18 de Abril de 2021
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Salimos en busca de una tradición milenaria de la cocina paraguaya que tiene cara propia.

Para que la cocina paraguaya crezca como un árbol, hacia el futuro, debe también ir hacia sus raíces, su pasado. Para que un árbol crezca hacia arriba, para que sus ramas y hojas puedan estirarse hacia el sol, es necesario que al mismo tiempo, crezca hacia abajo: que eche raíces profundas en la tierra. ¿Cómo pensar en una cocina paraguaya que avance hacia el futuro si desconocemos sus fundamentos, sus bases? Es una pregunta abierta. Una de esas preguntas que, más que buscar una respuesta, buscan abrir un camino de exploración, de descubrimientos.

Al volver a Paraguay, me propuse -con más curiosidad que certezas- hacer esto en Cocina Clandestina: ir para adelante, hacia una cocina local contemporánea, pero al mismo tiempo ir hacia atrás, en busca de las bases indígenas, campesinas y naturales de nuestra culinaria. Por suerte, no estoy solo, ni soy el primero. Todo lo contrario, tengo la suerte de ser parte de una generación de cocineros, de comunicadores, de restauradores que están caminando el mismo camino. La mandioca, el maíz, la carne seca, las recetas coloniales paraguayas comienzan a ser protagonistas de un mercado pujante que, al fin, está buscando su identidad... su propio rostro.

 

 

UNA CARA QUE CASI SE NOS OLVIDA 

“Sergio, vos tenés que ser el próximo gastronómada”, me dijo Christian [Kent], en un tono que parecía más una sentencia que una invitación. Entonces me contó del mbeju tova, una costumbre gastronómica que tiene sus orígenes en el Paraguay precolombino y de la cual yo no tenía ninguna noticia. “Es una cara que se nos está olvidando, que puede desaparecer, si es que no desapareció ya”, me decía el editor de alacarta en el patio trasero del hotel La Factoría, cuando se presentaba al público el primer capítulo de la serie.

Me contaba también que, en 2009, entrevistaron a tres artistas -Carlo Spatuzza, Lea Schwartzman y Patricia Miret- que, siguiendo pistas, llegaron hasta la casa de doña Troadia Cubilla, en Yaguarón, para iniciar esta investigación. Troadia, en ese entonces, era ya una mujer de más de noventa años, que guardaba en su memoria el recuerdo del mbeju tova. Carlo Spatuzza y doña Troadia trabajaron para intentar reconstruir esos cuencos que ella había visto a los siete años de edad, gracias a una tía que los había traído a la casa de regalo. Entre ambos, lograron hacer los moldes y cocinaron estas singulares tortas de almidón con formas de caras humanas que, en algún momento de la historia, formaron parte de las festividades. Casi diez años después, me tocaría a mí, como cocinero, salir en busca de esta tradición que sigue estando en peligro de extinción. La idea era simple: buscar a doña Troadia (no sabíamos si seguía viva), aprender todo sobre el mbeju tova y volver con algunos moldes para instalar la receta en Cocina Clandestina. De esta forma, pretendíamos contribuir a conservarla. Claro que para llegar al hecho, como siempre pasa, nos encontraríamos con las complicaciones...

 

Doña Rosalina nos muestra los moldes originales de su madre

3 de Marzo de 2020

Alacarta

DISCULPE, ¿CONOCE USTED A DOÑA TROADIA?

Caminamos en círculos por el pueblo de Yaguarón llevando esta pregunta a todas partes: a la iglesia, a las despensas, a la municipalidad, al museo. Pero nadie, nadie parecía saber acerca de esta mujer, y mucho menos del mbeju tova. Mientras avanzaban las horas de la mañana, yo empezaba a sentir que era todo un invento. Me hacía estas preguntas: Todas las cosas cambian, ¿no es necesario que en este proceso algunas cosas desaparezcan para dar lugar a otras nuevas? ¿Por qué queremos salvar al mbeju tova? ¿Qué dice sobre nosotros como paraguayos? Fue al llegar al museo José Gaspar Rodríguez de Francia –una casa colonial que a mitades del siglo XVIII sirvió como oficina de la Administración del Tabaco, dependencia dirigida en aquel entonces por el padre de Francia– cuando tuvimos un primer encuentro real con el mbeju tova. A partir de entonces, por lo menos, podíamos estar seguros de que la cosa era más que un producto de la imaginación. Dos moldes, ubicados entre sables, balas de fusil y espuelas de montar de tiempos de la Guerra Guasu, daban claro testimonio de su realidad.

 

Moldes de mbeju tova del siglo XVIII (Museo José Gaspar Rodríguez de Francia)

                                                                                                   


Los cuencos eran más pequeños de lo que había imaginado, y más profundos. Las caras se combinaban con otros relieves fitomorfos.


 

Nos recibió el sacristán del museo, Antolín Alemán, un hombre bastante peculiar, con una prodigiosa memoria para los hechos históricos y sus fechas, y una manera descarnada de decir las cosas, como si vomitara las respuestas a nuestras preguntas. Él nos dio toda la data que necesitábamos sobre el mbeju tova: nos contó que los moldes que conservan en el museo datan del siglo XVIII, pero que el origen de esta práctica se remonta hasta antes de la llegada de los españoles. Nos dijo también que, antiguamente, se preparaba el mbeju tova en diversas festividades y que se parodiaba a los políticos, imitando sus caras y sus gestos. Los cuencos eran más pequeños de lo que había imaginado, y más profundos. Las caras se combinaban con otros relieves “fitomorfos”; hojas de palmas me animo a suponer, pensando en los árboles nativos. Entusiasmado por los relatos del señor Alemán, que de alemán tenía solo el apellido, me animé a preguntar: - ¿Conoce usted a la señora Troadia Cubilla? Nos dijeron que ella sigue haciendo el mbeju tova. La respuesta de Antolín fue poco alentadora: - No. Ya no se hace más esto por ahora...

 

HASTA QUE EL AZAR DIO SU FRUTO

De repente, al sacristán de la iglesia de Yaguarón le cayó la ficha y nos llamó cuando pasábamos por enfrente. “Hay una familia Cubilla que vive allá hacia Potrero”, nos dijo. Era la primera pista concreta que teníamos para llegar hasta la mítica doña Troadia Cubilla. Así que, sin dudar, seguimos las indicaciones hacia fuera del pueblo, en dirección al sur; hacia Paraguarí, unos 50 kilómetros. Al costado de un camino de tierra, en Potrero, encontramos a un hombre y una abuela esperando el colectivo. “Disculpe, por si acaso no conoce a la señora Troadia Cubilla. Nos dijeron que vive por aquí”, pregunté al hombre. “Kóva ha’e la imembykuña”, me respondió, apuntado a la abuela.

 

LA HEREDERA DEL TOVA

Rosalina Robles camina delante de nosotros, con ayuda del bastón, por un tape po’i que se desprende de la ruta y se adentra hacia los árboles. Niños pequeños corren detrás de los chanchos y los vecinos se ríen de nuestra torpeza de gente de ciudad. Las plantas de pomelos y apepu están llenas de frutos, perfumando el campo con un aroma cítrico que es familiar para cualquier paraguayo. “Mi mamá se murió hace más de un año”, nos cuenta, mientras tomamos tereré bajo un naranjo.

“Ella me dejó los moldes para hacer el mbeju tova. Nosotros no aprendimos cómo hacer, solo ella sabía”. Mientras escuchaba el relato de doña Rosalina, pensaba en el destino de la cocina en el campo que, en gran medida, depende del traspaso generacional. Si las nuevas generaciones no prestan atención, si las abuelas y las madres no alcanzan a depositar sus saberes en las manos de quienes les sucederán, la cara se irá borrando, se irá metiendo poco a poco entre las sombras. ¿Es solamente la cara del pasado? No, es también la cara del presente: recordar es convertir el pasado en presente. Inquieta a pesar de sus años, Rosalina no podía esperar para mostrarnos los moldes originales de ña Troadia, y, para decir verdad, yo también estaba ansioso por verlos. El tape po’i seguía subiendo la falda de una loma; pasamos de largo su casa y fuimos hasta una casita bien al fondo. De las penumbras de la habitación, nuestra anfitriona rescató el legado de su madre. “Estos son los moldes que ella hizo. Ella se acordaba, de que cuando era chica, una tía trajo acá un día y prepararon. Entonces ellos volvieron a hacer, para cocinar el mbeju”, nos contaba ña Rosalina; mientras tanto, su hija, Edita, encendía el brasero para cocer el mbeju.

 


Si las nuevas generaciones no prestan atención, la cara se irá borrando, se irá metiendo entre las sombras.


DELINEANDO LAS FACCIONES

La preparación del mbeju es la misma; también las proporciones de almidón, grasa, leche y queso se mantienen. Lo que cambia es solamente la cocción que, en este caso, debe hacerse en el molde, poniéndolo directamente sobre la brasa y apelmazando la mezcla en la cavidad. Es más difícil de lo que suena, después de varios intentos recién comenzaron a aparecer tímidamente las facciones del rostro. A partir de aquí nos queda preguntarnos: ¿qué hacemos con el mbeju tova? ¿Tratamos de recuperarlo? ¿Nos resignamos a la idea de que todo cambia y, en ese proceso, inevitablemente, algunas cosas desaparecen? El poder simbólico de este alimento es muy fuerte: es el rostro de la cocina paraguaya, debatiéndose entre la luz y la sombra. Olvidar una receta es olvidar un lenguaje: el de nuestra tierra, el de nuestras abuelas, el idioma del fuego. El mbeju tova es mi propio tova: de cocinero, de paraguayo. Si desaparece... desaparezco.

 

EL VIAJE AÚN NO TERMINA

Nos despedimos de doña Rosalina con música paraguaya de fondo, que su hijo varón, músico, tocó especialmente para nosotros. Volvimos a la ruta, pero yo sentía que el viaje no terminaba aquí, que faltaba algo más. ¡Nos faltaba el molde! Al día siguiente, temprano, el equipo volvió a juntarse y salimos en dirección a la ciudad de Itá, a la casa de una renombrada ceramista paraguaya, Julia Isídrez, para ver si ella podía fabricarnos los moldes de mbeju tova. Laboriosa como una abeja, se movía por toda la casa, acomodando piezas de arte, limpiando, preparando café, contando sus historias. Cuando por fin logramos sentarnos para conversar, me mostró un ña’epyũ (plato de barro que se utiliza para cocinar) de más de 30 años, en el que su madre cocinaba el mbeju. - Y el mbeju tova, ¿sabés cómo hacer el molde para mbeju tova? -le pregunté, sin rodeos. - Sí, claro, yo conozco. Mi abuela y también mi mamá solían hacer. Es igual que el ña’epyũ, solo que se le talla la cara, para que después le dé la forma al mbeju. Julia sacó barro negro de una bolsa para mostrarme cómo se moldea el cuenco. Yo había tenido la intención de jugar un poco con el barro, pero era, en verdad, más difícil de lo que imaginaba. Las manos de la artista eran mágicas: en poco tiempo, tenía ante mis ojos el ña’epyũ. - ¿Y ahora tenés que dibujar la cara? - No, no es tan rápido. Primero hay que dejar que se seque un poco, luego se dibuja la cara, cuando el barro está un poco más firme, y después se cuece al fuego. ¡Más de una semana de tiempo! El plan de llevarnos los moldes en el momento se hizo imposible... No pude evitar pensar en cómo los tiempos van cambiando; o bien, en cómo el tiempo se va acelerando. Nuestros antepasados fabricaban sus propios utensilios, con paciencia, a partir del barro, y luego encendían el fuego, y tenían que fabricar el hui’po (almidón de mandioca) y el hu’itĩ (harina de maíz). Nosotros queremos las cosas ahora, tenemos tiempos envasados de microondas, de supermercados. - Yo te voy a avisar cuando esté listo, para que vengas a buscar -me dijo Julia. - Mejor te invito a que vengas a mi restaurante. Vas a ser mi invitada especial cuando cocine el mbeju tova.  

 


Mi abuela y también mi mamá solían hacer. Es igual que el ña ’epyũ, solo que se le talla la cara, para que después le dé la forma al mbeju.


 

ESPERAME, QUE TRAIGO EL POSTRE

Como íbamos a hacer mbeju y se acercaba el mediodía, me comprometí con un sójo [soyo]. Siempre fieles a los tiempos largos del campo, molinamos la carne en un viejo molino que, según contaba Julia, era también de su madre, la artesana Juana Marta Rodas. Y lo cocinamos en una olla preciosa, una pieza de arte que nació, hablando con sus propias palabras, en “la imaginación” de Julia. Cuando acabamos de comer, Julia dijo: “esperámeke, voy a traer el postre”. Se metió a la casa y un par de minutos después volvió con una preciosa batea de barro, una obra de arte que me entregó como regalo. Esto, diría yo, es lo que uno aprende cuando sale de su cocina, cuando sale de la ciudad en busca de aquello que nos identifica; cuando uno decide volverse un “gastronómada”: que somos esa gente generosa y hospitalaria que guarda en la memoria y en el corazón los grandes tesoros de la cocina y de la cultura paraguaya.

Sójo [Soyo]

 

Ingredientes:  

  • 450g carne molida

  • 300g cebolla

  • 150g zanahoria

  • 300g tomate 2 dientes ajo

  • 1 hoja laurel orégano fresco cebollita de verdeo a gusto kuratũ a gusto sal c/n agua

 

Preparación:

1. Picar las verduras en brunoise con el diente de ajo. Remojar la carne con agua y reservar. Sofreír en un poco de aceite las verduras y el ajo con la hoja de laurel, cuando las verduras estén tiernas, agregar la carne remojada y salpimentar a gusto. Revolver el caldo y luego tapar hasta que se cocine. Agregar kuratũ y cebollita de verdeo recién picada.

2. Servir caliente.

 

 

Mbeju

 

Ingredientes: 

  • 250g almidón de mandioca

  • 75g grasa o manteca

  • 150g queso Paraguay

  • 2cdas leche a gusto sal

 

Preparación:

1. Poner en un bol la grasa con el queso Paraguay. Batir con la mano, batidor o con una cuchara de madera hasta lograr una crema. Agregar el almidón y un poco de sal. Integrar el almidón hasta lograr una arena gruesa, poner la leche e integrar nuevamente.

2. El punto de la masa es cuando ponemos un poco en la palma de la mano, apretamos bien y queda sólida, luego apretamos nuevamente y se vuelve una arena.

3. Tené en cuenta que esta no es como una masa de chipa que siempre es sólida; la masa para hacer mbeju se vuelve a hacer arena. Poner un poco de nuestra “arena”, cubriendo toda la superficie del molde del mbeju tova, apretar bien y llevar el molde en las brasas hasta que se cocine bien.

 

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