"Hay que aprovechar todo lo que sea aprovechable, por respeto al animal que nos da el alimento."
Leyzman Salim
Propietario de las marcas Chorizos Caseros y Ja’u La Asado
Leyzman lleva en alto la bandera del asado paraguayo. En esta nota pone a funcionar un ahumador de flujo invertido para transformar un corderito en arte mayor.
Todos los pronósticos estuvieron errados. Se suponía que, como en el Éxodo, caerían cataratas del cielo, pero en cambio, fue un día de sol intenso con algunas nubes viajando en la paz imperturbable del cielo. La robot española de Google Maps anunció que al doblar a la izquierda estaríamos llegando a nuestro destino: Una calle de tierra enmarcada por dos hileras de eucaliptos y el típico portón de estancia, con su respectivo cartel. Arandú es el nombre de la agropecuaria. Siempre me ocurre que estos carteles acaban anunciando un destino imprevisto. Arandu, en guaraní, denomina sabiduría, conocimiento. Aquí podríamos entrar en una polémica, ¿es conocimiento lo mismo que sabiduría? Pero no lo haremos, puesto que nuestro empeño estará puesto en hablar del tema que nos interesa: el ahumado. Y en este sentido, nuestro paje arandu, nuestro maestro, sería Leyzman Salim, quien nos revelaría —cumpliendo con la profecía del cartel— los secretos que permiten llevar humo de leño al corazón de la carne.
Leyzman, propietario de las marcas Chorizos Caseros y Ja’u La Asado, tiene las credenciales necesarias como maestro arandu: es vicepresidente de la APA (Asociación Paraguaya de Asadores) y presidente del capítulo Paraguay —Feria Tata— de la WBQA (World Barbeque Association), además de ser jurado certificado para estos eventos.
Uno creería, por la indiscutible calidad de nuestra carne y por el hecho de que el asado está metido en la fibra de nuestros barrios, que Paraguay está destinado a brillar en cualquier lugar del mundo con sus asados. Sin embargo, Leyzman nos ha dicho que todavía falta un camino por recorrer, sobre todo en lo que tiene que ver con las técnicas y la preparación previa para los concursos. Por este camino vienen caminando Leyzman y otros asaderos de renombre como él; buscando la perfección en la parrilla para situar a Paraguay en el mapa de los mejores asados.
Asar no es lo mismo que ahumar. Si bien en ambos casos el humo está presente, la técnica es distinta y, por supuesto, también el resultado. El arte de los fuegos ha llevado a Leyzman a convertirse, además de asador, en ingeniero e inventor de su propias parrillas.
Ante nuestros ojos tenemos un ejemplo elocuente de este ingenio; una parrilla tambor larga, hecha con dos tambores unidos, que tiene una cámara de fuego a un costado. Esta parrilla, que parece salida de un cuento de Dr. Seuss, es en realidad un ahumador de flujo invertido.
El humo sale de la cámara de fuego y viaja por un túnel sellado que pasa por debajo de la parrilla. En este viaje, de 2 metros aprox, el humo se enfría lo suficiente para que las carnes se ahumen sin llegar a asarse.
Para un buen ahumado, lo ideal es una cocción más lenta con mayor exposición al humo. La temperatura de parrilla —la de Leyzman está equipada con un termómetro— debe oscilar entre los 90 y 100 °C, mientras que la temperatura interna de la carne no debe superar los 75 °C.
De esta manera, el humo tiene el tiempo suficiente para impregnar las piezas hasta el centro y darle ese gusto característico, además de un color violáceo en el anillo exterior de la carne que indica una cocción “pro”.
“Eheja che kárgope”, dijo el capataz mientras afilaba el facón. Uno conoce ya el honor del asador, cuya parrilla es un templo inviolable; pero no siempre uno tiene la suerte de ver una faena, y aquí tampoco es aconsejable meter las narices donde a uno no le llaman. Leyzman solo pudo acercarse al cordero cuando el capataz le dio el visto bueno para desangrarlo. El desangrado del animal es una cuestión bíblica; dice el Deuteronomio: “Sólo cuídate de no comer la sangre, porque la sangre es la vida, y no comerás la vida con la carne”. Además, Leyzman tenía la intención de reservar la sangre para unas suculentas morcillas de cordero.
El conocimiento trae consigo responsabilidad; solo entonces puede hablarse de sabiduría. “Hay que aprovechar todo lo que sea aprovechable, por respeto al animal que nos da el alimento”, dice Leyzman, dejando en claro que el trabajo del cocinero es un trabajo de alquimia: convertir lo ingüeroviable —la cabeza, la rodilla, la pezuña, la última entraña— en un manjar apetitoso. Entonces podemos decir que hemos sido justos, que no hemos tomado en vano lo que las generosas manos de la naturaleza nos proporcionan. Yo, que soy poeta y no cocinero, doy mi homenaje amoroso al cordero con estos versos de William Blake:
Si bien es posible y hasta aconsejable ahumar el corderito entero, sobre todo si se trata de un lechal, Leyzman se inclina por trabajar con piezas más pequeñas, por el simple hecho de que el efecto envolvente del humo tiene mejores resultados. Un cordero entero, a una temperatura de 100 °C, se ahuma en un tiempo aproximado de 8 a 10 horas, cuidando de mantener siempre el fuego andando (misión ancestral) y los vinos abiertos.
Es tiempo de verle a Leyzman y sus cuchillos en acción. Veámoslo también, les ruego, emocionarse ante una carne en la que todavía palpita la vida. El despunte es casi un trabajo de cirugía, que implica un conocimiento acabado de las partes del animal y el manejo diligente de cuchillos bien afilados. Para los interesados, Leyzman se encuentra organizando una serie de talleres de despunte dirigidos al público en general; los mantendremos informados.
Empezamos con el manto de cordero. Deshuesamos la costilla, retirando la carne como un manto que desciende hasta integrarse con el lomo. Al voltear el manto, vemos que este corte comprende también el peceto del animal. Una vez separado el manto, lo enrollamos como si fuese un matambre y lo atamos con hilo para chorizos; este arrollado lo llevamos al ahumador hasta que tome ese color violáceo característico de este tipo de cocción.
Siguiendo la lógica del aprovechamiento cabal del producto, retiramos la película grasosa que envuelve el estómago; conocida vulgarmente como “tela”. Con esta tela vamos a envolver el lomito, para darle el medio graso suficiente para que se ablande en la cocción.
Lo enrollamos de la misma forma que hicimos con el manto y lo llevamos al ahumador. No hay que preocuparse por la cantidad de grasa, pues esta se va a derretir con el calor y va a penetrar en la carne para volverla más tierna y sabrosa.
Así podemos seguir ad absurdum, pues arrojamos al asador el entrecot, los riñones, la colita, la tapa. En resumen, gracias a la sabiduría del asador, todo lo aprovechable fue aprovechado y transformado por la poética del humo. Ojo: los riñones ahumados son algo para recordarlo llevamos al ahumador hasta que tome ese color violáceo característico de este tipo de cocción.
Así podemos seguir ad absurdum, pues arrojamos al asador el entrecot, los riñones, la colita, la tapa. En resumen, gracias a la sabiduría del asador, todo lo aprovechable fue aprovechado y transformado por la poética del humo. Ojo: los riñones ahumados son algo para recordar.
Para dar término a esta crónica, me gustaría agradecer a nuestros anfitriones de la estancia Arandú por ser parte de la revolución gastronómica paraguaya, no solo en calidad de anfitriones, sino como productores de una carne que nos sitúa en el panorama del mundo. Alguien lo dijo antes que yo, pero lo repito sin pudor: la carne es la langosta paraguaya.
Y luego, decir algo sobre los condimentos que usamos. En todos los casos Leyzman marinó las carnes en seco: con sales condimentadas, hierbas y semillas. El maestro recomienda no abusar con las marinadas, pues el tiempo largo en parrilla puede quemarlas dando un sabor amargo a la carne.
Ahora, hay un hechizo que compartimos con ustedes: mix de pimientas y semillas de hinojo, procesadas en molinillo de café. Con esto cubrimos la carne del cordero y, además de darle un interesante aroma anisado, favorece la digestión. Para quien escribe, este dato será de gran utilidad en sus próximos intentos de asar.
