Hoy en día nos vemos invadidos por una masiva oferta de “carnes maduradas” sin saber realmente qué quiere decir madurada, cómo afecta al producto y el por qué de su precio. Aquí te lo explicamos.
La masiva oferta de “carnes maduradas” de frigoríficos, tiendas especializadas, carnicerías boutique e incluso supermercados se ha vuelto una tendencia que acapara la escena de los consumidores de carne. Resulta que la demanda de carne de mejor calidad se ha hecho presente y no se encontró una salida más idónea a esta problemática que distinguir a los productos cárnicos con este slogan.
Dicho esto, quiero hacer énfasis en que cualquier carne de mediana calidad lleva en su proceso un tiempo estimado de maduración previo a su comercialización (distribución y venta). Entonces, ¿dónde encontramos el diferencial o el valor agregado? Antes de responder a esta pregunta, quiero detenerme a explicar que actualmente hay dos métodos conocidos de maduración de carne que dan productos muy distintos, por un lado la maduración en húmedo y por el otro, en seco (dry aged).
La maduración en húmedo consiste en un proceso corto donde la res, posteriormente al sacrificio, es refrigerada por 24 horas, luego se desposta y se envasan los cortes para ponerlos a madurar en cámaras de frío a una temperatura entre los 2º y 4º centígrados por un período no mayor a 21 días. Terminado este proceso, las carnes deben ser congeladas rápidamente para mantener su calidad para la venta.
Esto es lo que hace la mayoría de los frigoríficos y la calidad y precio de venta difieren en proporción directa a los días de maduración que tuvo esa carne.
La maduración en seco (dry aged) regionalmente es la “nueva tendencia”. En realidad es el proceso más antiguo de maduración de la carne y es utilizado hace mucho tiempo por expertos en países como Estados Unidos, Inglaterra o Australia, por ejemplo. En este proceso de reposo la carne logra un verdadero añejamiento bajo temperatura y humedad controladas durante un período de tiempo prolongado, generalmente 30 días como mínimo. Este proceso logra la concentración del sabor a causa de la evaporación de la humedad del músculo, así como también una textura más tierna por la proliferación de las enzimas naturales de la carne que desintegran los tejidos conjuntivos.
Ambas prácticas dan plusvalía al producto terminado, siendo la maduración en húmedo más rápida y efectiva a nivel costo/beneficio, margen de merma y celeridad del proceso, ofreciendo como resultado un mejor producto con un precio acorde al mercado medio.
En cambio, el proceso de maduración en seco, puede ofrecer un resultado superior en un período mucho más prolongado y con un sobrecosto considerable por la merma, es decir lo que se desecha para obtener el producto final.
Mi opinión como parrillero y aprendiz de carnicero, pero por sobre todo, como un obsesionado por la buena carne, es que la maduración de un corte es solamente uno de los factores necesarios para obtener un buen resultado. Existen otros aspectos igualmente importantes como la genética, la alimentación y la terminación del animal que vamos a desarrollar en otros artículos y que también son parte de un todo que termina siendo la sumatoria de calidad que llevamos a nuestro plato.
La maduración de la carne no es importante, es PRIMORDIAL, y no deberían comercializarse cortes sin pasar por un proceso mínimo de estacionamiento en cualquier caso. Un corte “madurado” por supuesto otorga valor agregado, pero siempre debe especificarse el tipo de proceso (húmedo o seco) y el tiempo (días) de maduración, para conocer cuál es su ventaja frente a una oferta tradicional en cualquier góndola de supermercado.
