18 de Abril de 2021
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Sea para compartir con familiares o amigos, compañeros de trabajo o discutir un tema importante, el asado parece ser el mejor acompañante para cualquier reunión.

Es una tradición rioplatense hablar de “ritual” cuando nos disponemos a preparar un asado. Pero… ¿es realmente un ritual? El término “ritual” se refiere a una “serie de acciones realizadas en un contexto dado y que no tiene otra razón aparente”.

En nuestro país, preparar un asado lleva inherente la intención de compartir, sea con familiares o amigos, compañeros de trabajo o incluso personas no muy cercanas que se reúnen para discutir un tema, tratar un proyecto o buscar una solución, los motivos abundan. El parrillero o asador generalmente es autodesignado, pues la misma persona es la que se ofrece voluntariamente a cocinar y servir a los comensales.

Esta persona inicia el ritual en este momento y gestiona su día de tal forma de tener tiempo para hacer las compras y seleccionar las carnes. Aquí empieza lo más trascendente, porque esta persona en tan poco tiempo debe administrar y tomar decisiones para realizar las compras y organizar un almuerzo o cena para un número de comensales como cualquier chef lo haría en su cocina. Todo esto, de manera desinteresada, claro. Lo impactante de esto es que es una situación que es casi seguro que no ocurra con otro menú, no sucede esto probablemente con unas pastas, unos sándwiches, una pizzas, etc.

El ritual del asador implica varios aspectos a considerar, aquí se me ocurren algunos de ellos, todos igual de importantes:

1. Seleccionar los cortes, peso y cantidad, nunca un solo corte, siempre variedad.

2. Sorprender con alguna receta rebuscada, una carne rellena, unas verduras asadas, un marinado diferente.

3. Elegir chorizos y morcillas, hoy con tantas marcas es difícil decidir.

4. Agregar guarniciones tradicionales, sopa paraguaya, chipa guazu, mandioca o batata.

5. Proponer un asado inclusivo para quien no come carne o que solo come pollo, por ejemplo, que nadie quede afuera.

6. Condimentar las carnes con sal en diferentes granulaciones, pimienta, limón, algún picante, etc.

7. Elegir si se va a usar carbón o leña, es el último paso.

El parrillero se convierte en anfitrión, esté o no en su casa. Una vez encendido el fuego, maneja los tiempos de la reunión. Es notorio como actualmente la tecnología incide en el asado. Hoy vemos diferentes modelos de parrillas que a veces cambian las reglas y redefinen el contexto de la tradicional parrilla de quincho.

Las técnicas también se fueron renovando, hoy no solamente vemos un asado de costillas y vacíos a fuego medio lento, sino que contamos con una variedad increíble de cortes, y las cocciones y sus tiempos van cambiando. Hoy podemos terminar un asado comiendo en menos de 1 hora con el llamado “vuelta y vuelta” que va ganando popularidad en las parrillas de los más creativos.

Por último, no podemos dejar de mencionar el paso agigantado que dio nuestra carne en cuanto a calidad y cómo las personas también eligen comprar una carne superior. La carne premium está al alcance de todos, y como dice todo parrillero “la carne hace todo”.

Cuando el asador sirve las carnes prontas, alguien ayuda con las guarniciones y los platos corren rápidamente, como una cena orquestada, como un restaurante que recibe comensales todas las noches. ¿Quién nos enseñó esto? ¿Dónde hicimos alguna pasantía gastronómica? ¿Dónde aprendimos a cocinar y servir con tanta armonía?

Estoy seguro de que es una habilidad innata. Nacimos con este don, no es un oficio, tampoco una responsabilidad. Es un asado, se trata de ese ritual de compartir con gente que apreciamos y uno se la juega para cocinar carnes al fuego como un profesional. ¿Todavía alguno duda de si hacer asado es un ritual? Yo creo que no.

¡Salud!

 

12 de Marzo de 2021

José Maria Balart

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