Lengua a la vinagreta
Alacarta / marzo 2020
Por Rodolfo Angenscheidt, chef y propietario de Tierra Colorada.
Ingredientes
Paso a paso
- Hervir la lengua con el laurel y una pizca de sal durante 50 minutos. Dejar enfriar 1 hora en su propio caldo de cocción. Picar las verduras, ponerlas en un bol y cubrir con agua hirviendo 30 segundos. Colar.
- Cortar la clara de los huevos duros en cubos y rallar la yema. Picar el perejil. Unir todo en el bol: verduras, perejil, clara, sal, pimienta, vinagre y aceites. Mezclar bien.
- Una vez fría la lengua, marcar apenas el cuero que la cubre con un cuchillo y quitar cualquier grasa blanca que tenga. Filetearla. Acomodar las rodajas de lengua en una bandeja, cubrir con la vinagreta, la yema rallada y pimentón.