Cuando cocinamos carnes de cualquier tipo tenemos que pensar en usar especias, porque las especias elevan nuestros platos a un nivel de sabor superior. El Sr Parrilla nos guía en la misión de condimentar distintas carnes.
Las especias tienen sabor y aroma por sí mismas, y complementan el sabor de la carne creando gustos deliciosos. Lo bueno de aprender qué especias van mejor con cada tipo de carne es que podés desarrollar tus propias mezclas para adobarlas. ¡Hay que probar! es cuestión de gusto. lo que te gusta con un estilo de carne puede que no te guste con otro. Muchas recetas con cordero, cerdo, pollo y pescado incluyen una lista larga de especias que según el país o la región varían en su uso. cada región tiene sus especias infaltables que se han consolidado con el tiempo.
Es la carne del animal que tiene aproximadamente un año o menos. Puede ser bastante suculenta y de rico sabor. Combina muy bien con las hierbas de sabor fresco y refrescante. Siempre sugiero acompañar con hojas frescas de menta, ramitas de romero, ajos frescos o asados, jengibre y cúrcuma, además de un buen molido de pimienta. También en menor medida, podemos moler semillas de cilantro para elevar un nivel de sabor. En este caso tenemos dos cortes que se cocinan muy diferente. Por un lado, la pierna de cordero que exige una larga cocción y por otro, las costillas que son buenas para una parrilla de domingo sin necesidad de mucho tiempo, ni de macerado o adobo profundo.
Siempre sazonar con sal marina
Demás está decir que todas estas carnes, sin importar las especias que usemos, deben sazonarse con sal marina o alguna sal de origen natural de buena calidad, el gramaje que conviene utilizar (sal fina, gruesa, entrefina) está directamente relacionado al tipo y tiempo de cocción que lleva cada receta y eso regula la cantidad en cada caso.
El cerdo, es una carne interesante. No es tan sabrosa como la carne de res, pero es más rica en gusto que el pollo. En ciertas recetas podemos usar cerdo como reemplazo de la carne de vaca. Si bien existe cierta superposición en las especias que son compatibles con la carne de cerdo y la de res, hay otras hierbas y especias que combinan definitivamete mejor con el cerdo. El cerdo es por excelencia la carne que se arrima más a nuestras recetas con especias. Entre las principales, la mostaza y páprika en polvo, el tomillo por su aroma, azúcar morena de buena calidad para la caramelización y color, las pimientas, comino y canela también son opciones válidas. Ajo y algo de picor siempre le sientan bien. También puede ir con ajíes deshidratados molidos y algo de jengibre y rábano. Si vamos a la parrilla los cortes son bondiola y matambre.
El pollo, es la carne blanca más suave, puede prepararse con muchas combinaciones diferentes de especias y hierbas, con gran éxito. Tanto para los pollos como las gallinas, los cítricos limón, naranja o lima son excelentes para el macerado. Ajo en polvo o granulado, páprika, curry, orégano, y pimienta siempre. Las hojas de laurel también pueden causar un buen resultado, no solo en el gusto sino también en el aroma. El hinojo y el estragón también están en la lista de grandes especias para esta proteína. En este caso hemos preparado un pollo entero sazonado con las especias mencionadas y macerado con jugo de cítricos por dentro y por fuera de la piel, para luego cocinarlo en el horno o la parrilla.
Dependiendo del pescado, las hierbas y especias pueden darles mucho sabor. Lo cierto es que la mayoría de las especias pueden agregar sabor al pescado. Los cítricos, el eneldo, cilantro, tomillo y las pimientas le sientan bien en cualquier tipo de cocción. Cuando queremos llevar un pescado de río a la parrilla, los que tienen escamas son los mejores. Una boga, un dorado o similar me parecen ideales. Una pieza entera, lo más fresca posible, abierta al medio y puesta directamente al hierro en 2 tiempos, lado por lado, es lo que suelo hacer para lograr un plato bien asado de pescado entero.
