Hace no mucho estuvo por Asunción Palmiro Ocampo, impulsor de una nueva filosofía culinaria que ha llamado con el nombre de “cocina óptima”. Nueva, en algún sentido, porque, para decir verdad, no es otra cosa que una reiminiscencia de los saberes antiguos, que permitían a la comunidad aprovechar los alimentos de manera integral. ¿Es posible usar aquellas partes de los ingredientes que normalmente acaban en el cesto de basura? Esta pregunta abre un mundo de posibilidades.
Desde un primer momento nos sentimos identificados con la búsqueda del cocinero peruano, pues era una preocupación que veníamos planteándonos con la etnogastrónoma Graciela Martínez, autora del libro “Poytava: Origen y evolución de la gastronomía paraguaya”. Graciela suele decir al respecto: “El hambre existe también por desconocimiento, porque no sabemos todo lo que podemos comer”. Para llevar esa preocupación a la práctica, en aquella oportunidad, habíamos hecho una cocina de aprovechamiento de la mandioca: la cáscara, la hoja, el afrecho...
Cuando pensamos en la necesidad de llevar a la mandioca este concepto de optimización del producto, nos vino en seguida el nombre del cocinero Julián Endara. Pero, ¿por qué un cocinero colombiano? se preguntarán algunos, siendo que nada hay más paraguayo que la mandioca. Bueno, en primer lugar, decir que la mandioca es paraguaya no es del todo correcto, pues su uso se extiende a lo largo y ancho del continente, desde el Caribe para abajo: Cuba, Panamá, Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia, Brasil, Paraguay, Argentina. Sería más apropiado decir que el uso gastronómico de la mandioca pertenece a la cultura guaranítica, pues es allí donde este tubérculo, originalmente venenoso e impropio para el uso alimentario, alcanzó su domesticación mediante el cultivo escalonado y otras técnicas de extracción del ácido cianídrico.
En la tierra de Julián todavía se conoce a la mandioca con el nombre de yuca, que proviene del vocablo guaraní oporojukáva (que da muerte). Esta primera raíz, de origen silvícola y espontáneo, era conocida como mandi’oro (mandioca amarga) o mandi’okue1. Debemos a este tubérculo -satanizado por estudiosos como Cecilo Báez, que han visto en ella el origen de un supuesto cretinismo endémico paraguayo- el haber sobrevivido a tiempos de guerra y de escasez. Sin duda alguna, podemos decir que la mandioca -junto con el maíz- es uno de los pilares fundamentales de nuestra alimentación. Pero, ¿estamos usándolo en su debida forma?
Mandi’o kyty, la fiesta del almidón
Temprano de mañana, con el apoyo incondicional del tereré, dejamos la ciudad rumbo a Colonia Yacaré, a la huerta agroecológica -familiar y campesina- de nuestro querido amigo Fabio Villalba. Un día claro, después de la lluvia, sirvió de escenario ideal para revivir una antigua costumbre que unía a las familias y celebraba los frutos del trabajo de la tierra: el mandi’o kyty.
Escribe Graciela Martínez con respecto al mandi’o kyty: “Una de las tradiciones comunitarias (prácticamente desaparecidas) del campesinado paraguayo constituye el mandi’o kyty o elaboración del almidón (aramirõ, en guaraní) de mandioca, que antiguamente daba ocasión a hermosas manifestaciones de solidaridad y de ayuda mutua, convertidas en verdadera fiesta. Era y es aún practicada la minga o minka en lengua quechua, que consiste en un trabajo comunitario, una ayuda mutua que correspondía a una familia, luego a otra, y así sucesivamente para realizar las carpidas, recolección de los capullos de algodón y en este caso la tarea nada fácil de extraer el almidón a partir de la raíz de la mandioca2”.
1 Martínez, Graciela. Poytáva: Origen y evolución de la gastronomía paraguaya. Editorial Dos Maletas, Asunción, Paraguay, 2017. p. 41.
2 Op. Cit. p. 115
En casa de Fabio, tuvimos la oportunidad de revivir esta vieja tradición tal como se hacía originalmente, para lo cual tuvieron que reparar un viejo torno de tajy que funciona a tracción humana. Ya hablaremos sobre eso, pero es necesario que vayamos desde el comienzo para dejar un registro exacto de esta tradición que -por qué no- podríamos revitalizar en el presente. Sería una verdadera resistencia cultural contra aquella tendencia enajenante de la alimentación industrial programada.
Empezamos con la cosecha de la mandioca. No está de más decir que es una gran satisfacción ver a un cocinero de la categoría de Julián Endara, desprendiendo de la tierra roja paraguaya estos preciosos tubérculos. Cosechamos tres variedades distintas: toledo (angosta, larga y de cáscara clara), ju’i (de porte mediano, cascarilla oscura) y la kano (la variedad más grande, de cascarilla clara).
Mandi’o Kano: Es una mandioca de gran porte, de cáscara también clara y bien delgada. A diferencia de la ju’i es necesario cosecharla al año -o menos- de edad, pues después se vuelve casi imposible de ablandar.
Mandi’o Ju’i: Esta es la variedad más extendida en los mercados y puestos de venta de la ciudad. De cascarilla oscura y tamaño mediano, tiene menor cantidad de almidón y se ablanda fácilmente. Una característica de esta mandioca es que puede dejarse mucho tiempo en la tierra, sin que pierda sus características ni su facilidad para ablandar en el hervor.
Mandi’o Toledo: Es una mandioca larga y flaca, con una cascarilla de color café y mucha cantidad de almidón. Tarda un poco más tiempo en ablandar que la tradicional mandi’o ju’i.
Una vez que hubimos cosechado las mandiocas volvimos a la casa donde, con ayuda de cuchillos aserrados, realizamos lo que en guaraní se conoce como popĩ y consiste en raspar la cascarilla o pireka de la mandioca. Pelamos las mandiocas entre risas y plática, hasta que quedaron blancas, para luego dejarlas en palanganas con agua limpia. Entonces procedimos a limpiarlas con las manos, hasta dejarlas sin rastro alguno de tierra.
“Una de las tradiciones comunitarias del campesinado paraguayo constituye el mandi’o kyty o elaboración del almidón de mandioca."
Luego llevamos las mandiocas peladas y limpias al torno. El torno es, básicamente, una rueda de lapacho con dos manivelas, recubierta con una chapa de metal agujereada con clavos. La lámina se coloca al revés, de manera que las púas queden hacia afuera y actúen como rallador. Dos hombres de brazos fuertes —entre ellos Julián— dan vuelta las manivelas mientras uno tercero acerca las raíces de mandioca a la boca del torno. La mandioca rallada va cayendo en una batea de madera que está situada debajo del torno.
Luego trasladamos la mandioca rallada a grandes coladores de tela (tipo lienzo) sobre una batea, donde se le derrama agua —persionando con las manos— para que vaya soltando el almidón. En la batea queda un líquido lechoso que se deja reposar hasta que el almidón sedimente y quede afirmado por debajo. Se retira el agua y se seca deja secar el almidón.
En el colador quedará un residuo o afrecho que se conoce en guaraní con el nombre de typyraty. Este subproducto, mediante un proceso, se convierte en materia prima utilizable para una importante diversidad de comidas. Es una parte de la mandioca que con el tiempo se ha dejado de utilizar y que puede ser una importante fuente de nutrientes si aprendemos a reutilizarla. El typyraty tiene múltiples aplicaciones en la cocina y forma parte de una serie de platos autóctonos como el perera, kavure, kachumbu, chipa typyraty apu'a, typyraty apu'a, chyryrype typyraty, mbeju typyraty, entre otros (Martínez, Graciela. Poytáva)
Para poder utilizar el typyraty, se forman bolas del tamaño de la palma de la mano y se dejan secar al sol, cuidando que no queden al alcance de las gallinas u otros animales (lo decimos por experiencia). Este método se conoce tradicionalmente como typyraty apu'a (bolas de afrecho). También, para que el secado sea más rápido, se puede dejar suelto (sin hacer las bolas) y mover cada tanto con las manos.
Una vez que se haya secado, cuando vayamos a utilizarlo, lo podemos moler o pisar en mortero. Podemos cernir en un colador o cedazo y convertirlo en una suerte de almidón rústico. Esta harina podrá usarse como base para muchas recetas, en lugar del almidón.
Otra forma de conservar y de reutilizar el afrecho de mandioca o typyraty es guardándolo húmedo, donde poco a poco va fermentando. Este afrecho fermentado es conocido en guaraní como typyraty tuju (afrecho "podrido"). El typyraty tuju, para ser utilizado se pasa por molino o se pisa en mortero, resultando en una crema espesa a la que se agrega kesu paraguái, sal fina y cebollita de verdeo picada. Se fríe en aceite, con lo que se obtienen unas tortillitas crocantes, con un sabor muy especial, llamadas kachumbu2.
Uno de las grandes cuestiones que se nos presentan en las últimas décadas es la necesidad de reapropiarnos de la almientación y de sus valores. Esta ha sido secuestrada por un proceso de industrialización cuyo único objeto es la generación de renta, y que ha querido reducir la gran diversidad de alimentos que nos ofrece la naturaleza a un limitado conjunto de especies producidas a escala masiva. Como resultado, nuestra relación, humana, de conocimiento y de afecto con los ingredientes, ha sufrido un proceso de distanciamiento; el acceso a la comida se ha deshumanizado. Frente a esta estructura, no somos personas, somos consumidores.
Es urgente que reaprendamos a comer. Y cuando decimos comer nos referimos no solamente al acto nutritivo, sino además al acto político —ecológico y social— que implica nuestra relación con la tierra y con las personas. ¿Qué es aquello que nos rodea y que hemos dejado de ver? ¿Qué dejamos de comer y qué es lo que estamos comiendo? Son preguntas que podríamos empezar a hacernos: ¿De dónde viene nuestro alimento y en qué condiciones se produce?
Elegimos un alimento elemental de la cocina paraguaya: la mandioca. Ella ha sido bastardeada por periodistas de la infamia que le han endilgado el carácter de ser una raíz idiotizante, responsable de un supuesto cretinismo nacional. El argumento es falaz, el ácido cianhídrico (cianuro) presente en la mandioca no permite que el yodo se fije en el cuerpo. Es bueno saber que la mandioca posee cantidades mínimas de este químico y que, además, es una sustancia muy volátil, que desaparece con la cocción. Si fuese por comer mandioca, quien suscribe sería el rey de los cretinos (confío en que no sea así).
Los precios con que uno encuentra la mandioca en los mercados nos dan una idea de cuánto se ha desvalorizado este producto (G 2.750 en los supermercados, en el momento en que se escribe esta nota). Teniendo en cuenta el precio de transporte y todos los costos adicionales, ¿cuánto dinero alcanza a los agricultores? ¿Nos hemos hecho esta pregunta antes de celebrar cuán barato nos sale el kilo de mandioca?
Con la generosa colaboración de Julián Endara, pretendemos revalorizar nuestro tubérculo nacional, darle el lugar que se merece, por encima del olivo de la bandera que ni siquiera crece en esta región del planeta. Para ello, es necesario que conozcamos sus variedades y sus partes....
La mandioca (Manihot esculenta) es originaria de Sudamérica, aunque algunos investigadores sostienen que proviene de las Antillas. Existe una gran variedad de mandiocas, muchas de ellas dificiles de encontrar: mandi'o akuti, mandi'o hovy, mandi'o pepira, mandi'o takura, mandi'o tava'i, mandi'o jeruti, mandi'o poropĩ, mandi'oju (mandioca amarilla), mandi'o ita, mandi'o kano, mandi'o pomberi y, por último, una variedad que ha vuelto a encontrar su lugar en los restaurantes asuncenos: el mandi'o karaku o "mandioquinha", como le dicen los brasileros. Con esta última se prepara un postre homónimo, el karaku, y es naturalmente de sabor dulce.
En casa de Fabio, con ayuda de otros compañeros del asentamiento, logramos reunir tres variedades, que son las que más se plantan en la zona de Colonia Yacaré, Altos.
Aprender a comer implica también un mayor aprovechamiento de los alimentos, o para decirlo de otra manera: generar menos desperdicio. Siguiendo esta tendencia, difundida en Perú por el cocinero Palmiro Ocampo, chef del restaurante 1087 e impulsor del movimiento Ccori, decidimos desglosar la mandioca en sus diferentes partes y darle un uso exhaustivo en la cocina de Julián Endara.
Las hojas (Mandi'o rogue): Al deshechar las hojas estamos perdiendo una importante fuente de proteínas y otros nutrientes que pueden ser aprovechados en numerosas recetas. Para poder usar las hojas es necesario cocinarlas: hervidas, salteadas o secadas al sol y pulverizadas. Julián las utilizó hervidas en un pastel mandi'o con choclo, panceta, acompañadas de mayo de rúcula y lactonesa. También las usamos sobre un helado de limón, espolvoreando una harina de hoja de mandioca deshidratada.
La cáscara (Mandi'o pire): La mandioca tiene dos cáscaras, una primera cascarilla marrón que no es comestible, pero que puede usarse como abono, y una segunda más gruesa y blanquecina, que sí se puede utilizar, si la blanqueamos y ablandamos en agua hirviente. Endara la utilizó en una milhoja de cáscara de mandioca, acompañada de los "vecinos de la huerta".
El almidón (Aramirõ): Los guaraníes ya extraían el almidón de la mandioca antes de la llegada de los europeos al continente. Era una manera efectiva de conservarla por largo tiempo y así poder aprovecharla en sus largos desplazamientos a pie. Son numerosas las recetas que se elaboran con el almidón de mandioca, entre ellas, la más conocidas y difundidas son la chipa y el mbeju, en las que a veces se combina con harina de maíz, para obtener versiones "mestizas" (jehe'a).
El afrecho (Typyraty): El afrecho de mandioca o typyraty se utiliza mayormente como pienso para animales de granja, pero también es posible usarlo en la cocina y, de esta forma, obtener mayor alimento de nuestras plantas de mandioca (para conocer el proceso de obtención del typyraty ver "Mandi'o Kyty...", p. 30). Julián Endara recuperó una receta antigua que aparece en el libro Poytáva de Graciela Martínez, el kachumbu, que se hace con el typyraty tuju o afrecho fermentado.
