25 de Junio de 2022
Me enamoré del conejo

 

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El mozo de San Pietro nos ofrece un par de platos que no están en la carta; entre ellos, conejo. Le pregunto cómo viene servido y me dice que con una ligera salsa de cítricos y papines saltados. ¡Eso quiero! Últimamente, me siento magnéticamente atraído por las carnes de caza o, en general, por carnes diferentes como el avestruz, el pato, la codorniz o el conejo. Che mboajyma la vaca, con excepción del rabo o cualquier cosa que se salga del aburrimiento que me producen el lomito, la tapa de cuadril, etc. Comería feliz unos sesos a la plancha, pero el asado de siempre me da ganas de bostezar.

Fernando Alhers, para mí, es un artista. Un talentoso del carajo, con los ojos chispeantes y una locura que cobra sentido cuando se pone a trabajar en el fuego. Si voy a pedir conejo, probablemente va a ser en San Pietro, porque sé que la carne va a ser tratada con poesía, con curiosidad, y sobre todo con amor por el producto. “Yo no hago una cocina de recetas, yo voy al producto, trato de encontrar siempre algo nuevo, de calidad, que me prenda”, me decía Alhers con un fresco torrontés perfecto para el mediodía. A por él, marche el tapiti.

Llega a la mesa un conejo deshuesado y vuelto a armar con una diligencia casi obsesiva, sin lastimar en ninguna parte la carne, a modo de medallón. Un detalle que quizás en mi paladar fue un factor engañoso fue el corsé de panceta, en tanto que yo quería celebrar hasta con la última papila el sabor del conejo. Se la quité, la llevé a un extremo del plato y comí un buen pedazo de conejo mojado en la salsa cítrica. Casi de inmediato se me reveló: en Paraguay debemos seguir descubriendo las carnes de tierra: el pato silvestre de la campiña paraguaya o el ynambu cuando se abre la temporada de casa.

Señoras, señores, volví de tres años de vegetarianismo: quiero comer nuevas carnes. Este conejo con salsa cítrica nos presentó una dificultad con el maridaje. Si bien el conejo, con el intenso sabor de la panceta, pedía un vino tinto con capas especiadas, la salsa cítrica descolocaba. Ale Gavigán, que anda leyendo mucho la biblia de André Dominé, sugirió un Chardonnay con paso por roble, que resalte los sabores cítricos y que no se deje ganar por la intensidad de las carnes.

Por ser solamente un almuerzo casual en un día laboral, decidimos pedir con Ale un solo postre para compartir entre los dos y la segunda copa de Torrontés la cambiamos por espressos sin azúcar. El postre fue una armonía de sabores que nos colocaron en ese anhelo que tenemos desde hace tiempo de que comience a hablarse de una cocina “Neoguarani”: un helado de maní casero con dulce de mamón también de la casa, compota de nísperos y queso paraguái.

Como siempre, salimos rodando, pero felices de poder incorporar a nuestro ser el trabajo de un artista de las sartenes. Por estos momentos, vale la pena la vida.

21 de Marzo de 2017

Rodrigo Silvero

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