A los 21 años, Mitsuharu Tsumura (Micha) viajó a Osaka para aprender el arte del sushi en Seto Sushi. Entró como aprendiz y, después de años de lavar platos y afilar cuchillos, finalmente llegó al puesto de itamae. Hoy, Micha es dueño de Maido, restaurante de cocina nikkei que ocupa el segundo puesto en América Latina y octavo en el mundo de The World’s 50 Best Restaurants. En su paso por Asunción para la apertura de Sipán, restaurante de su amigo José Castro Mendívil, nos dio un tiempo para conversar en la terraza del Sheraton.

El aprendizaje que tuviste en Japón fue un proceso lento y desde abajo. ¿Qué extrajiste de esa experiencia y cómo la utilizás en Maido?

El tema de la disciplina y de la perseverancia es lo que más rescato de Japón. Yo siempre he sido una persona muy impaciente. Mi padre siempre me decía: paciencia, paciencia, paciencia. No te apures, no corras. Yo quería todo rápido, que es lo normal cuando eres más joven.

Japón frenó todo eso. Lo primero que me dijo mi jefe fue “no sabes nada y vas a lavar hasta que me dé cuenta que realmente lo haces bien”. Eso es lo que rescato y lo que hasta el día de hoy he aprendido como filosofía de vida, aunque incluso hasta ahora me cuesta a veces. En un momento me pregunté qué hacía en Japón lavando platos sin aprender nada, pero en realidad estaba aprendiendo, solo que no me daba cuenta.

Lo segundo que aprendí es que la cocina es mucho más complicada de lo que parece. Antes de ir a Japón pensaba que cocinar era fácil. ¿Cuán complicado podía ser filetear un pescado y preparar sushi? Me fui dando cuenta cada día que pasé en Japón que era mucho más complicado de lo que yo creía. Tanto así que la primera vez que me pidieron preparar sushi para un cliente, yo estaba temblando de miedo. Si me lo hubieran pedido el primer día de trabajo, yo, sin más problema, hubiera hecho cualquier cosa y sin miedo. Y esto se traslada a todas las cocinas, no solo al sushi. Mi jefe me dijo en un momento: “Debes respetar al animal que ha dado su vida para alimentarte”. La mejor forma de respetar esa vida es darle el mejor trato posible y sacar lo mejor de lo mejor de ese producto. El pescado se trataba con respeto, como una ofrenda. Eso lo aplicamos en Maido. Es un cariño que a veces el cliente no ve, pero se nota en la comida.

¿Qué cualidades buscás en la gente que trabaja en tu cocina?

Que tenga ganas de aprender. Que tenga ganas. Que quiera bancársela, como dicen acá. Punto. Que sepas, que no sepas, que seas talentoso, no me interesa. Humildad para aprender.

Siempre digo que lo más importante, en cualquier trabajo, no solo en la cocina, es lo que hagas fuera de tu trabajo. El ser humano tiene 24 horas al día; nadie tiene 25. La gente que surge no es esa que cumple sus diez u ocho horas trabajando, sino la que cuando llega a su casa, sigue aprendiendo.

Cuando me equivocaba en algo en el restaurante [en Japón], por ejemplo, cuando fileteaba mal un pescado y lo malograba, obviamente me llamaban la atención y me decían: "No vas a filetear más hasta que aprendas". Y yo les decía: Pero cómo voy a aprender si no me equivoco. Entonces iba al mercado, me compraba mis pescados con mi dinero y los fileteaba en mi casa.

Les digo a los chicos: "Hoy, con la cantidad de información que hay en Internet, si no aprendes es porque no quieres. Si no tienes ganas, no vas a aprender nunca. Cuando comiences a disfrutar del trabajo, no por obligación sino por pasión, ahí recién vas a ser un buen cocinero. Y para ser un buen cocinero, también te tiene que gustar comer". Cuando me vienen con que 'no me gusta esto o aquello', les digo: "Cambia de carrera. No puedes tener una cocina donde no comas lo que cocinas".

En la web de Maido hay una frase que dice que no es el cocinero el protagonista, sino los ingredientes.

Perú tiene más del 80% de los microclimas del mundo. Es un país biodiverso. Nosotros simplemente tomamos eso y tratamos de llevarlo a su máxima expresión, en la medida de lo posible. Cualquier cocinero te va a decir que, sin insumos, no puedes cocinar. Es imposible, es como hacer música sin instrumentos.

El cocinero no puede ser el protagonista por dos grandes motivos. Primero, porque el protagonista es el equipo. Yo estoy en Paraguay ahora; es mi equipo el que está sirviendo el almuerzo en Lima. No puede ser que, si yo no estoy, no funcionen las cosas. Y segundo, hoy la cocina es parte de un engranaje de mil cosas que tienen que ver con la comida como una experiencia. No basta con una buena cocina: la gente busca una experiencia completa, que incluye las bebidas, la atención, los detalles.

En otra entrevista dijiste que la estética no puede ser más importante que el sabor.

Totalmente. Es algo que va contra la naturaleza del ser humano. ¿Qué es lo más importante cuando tú comes? El sentido del gusto. Uno come, primero, por necesidad biológica, y segundo, por el placer de sentir los sabores en la boca. Para volver nuevamente a la música, sería como decir que lo más importante al escuchar música no es el oído.

No digo que no me importe la estética. Lo que no concibo en la cocina, y sucede, es que me presentes algo que parezca una pintura y cuando me la meta en la boca no sepa a nada. ¿Cuál es el sentido de eso?

Cada vez que un amigo mío me habla de abrir un restaurante, le digo: "Si lo vas a hacer por negocio, no lo hagas. Un restaurante es algo que se empieza por pasión, por querer ver a la gente feliz con lo que tú haces. Eso no tiene precio".

Finalmente, hoy murió Sam Panopoulus, el inventor de la pizza hawaiana. ¿La piña va en la pizza sí o no?

La pizza lleva lo que quieres que lleve. Si te gusta, cómetela. ¿Quién soy yo para decirte qué te gusta? Te hace feliz o no te hace feliz. Punto.