Montadito de surubí escabechado con refrito vasco

KOLDO PIZARRO

Ingredientes

1 u Pan baguette

1/2 k Lomo de surubí

c/n Hojas verdes

1/2 l Vinagre blanco

2 dientes Ajo

1 ramita Romero

1 mazo Tomillo

2 u Ají deshidratado

c/n Aceite de oliva

1 taza Pesto “pirá rendá”

Preparación

1. Realizamos cortes transversales (en diagonal) en la baguette, cortando rebanadas de 1 centímetro de grosor.

2. Untamos con aceite y ajo. Tostamos y reservamos.

3. Cortamos el surubí en pedazos de 0,5 centímetros de grosor que tengan un tamaño que pueda montarse en nuestra rebanada de pan.

4. Salamos el surubí y lo colocamos en un recipiente con fondo.

5. Calentamos en un recipiente el vinagre, le añadimos el romero, un poco de tomillo y ajo machacado con su piel.

6. Cuando el vinagre esté hirviendo lo vertemos sobre el surubí. Retiramos el romero para que no invada en exceso su aroma y reservamos por 20 minutos.

7. Realizamos nuestro refrito vasco calentando en aceite de oliva el ajo bien picadito, antes de que dore aplicamos la guindilla o ají y el tomillo restantes.

8. Sacamos del fuego rápidamente para que el ajo no se queme y vertemos en este refrito un poco de aceite de oliva frío para cortar el exceso de calor.

9. Sacamos el vinagre del surubí y vertemos este refrito sobre el mismo surubí. Dejamos que tome sabor y marine bien por 10 minutos.

Montaje de plato

1. Preparamos las tostadas en una bandeja o una madera.
2. Colocamos sobre cada rebanada un poco de pesto y un poco de hojas verdes elegidas
3. Sobre las hojas verdes Nuestro surubí.
4. Bañamos todo con ajo, guindilla, tomillo y aceite de oliva de nuestro marinado final.