El desafío: una Navidad locavorista que ponga, junto al pavo y el vitel toné si se quiere, a la mandioca, al maní, al maíz; a nuestros productos.
Cochinillo con salsa de Yvapurũ y Pakuri
Ingredientes
- 1 Cochinillo de 5 a 8 kg
- 3 ramas Romero
- 8 ramas Tomillo
- 5 ramas Orégano
- 1/2 atado Perejil
- 4 ramas Suiko
- 1 hoja Laurel
- 1 u Cabeza de ajo
- 600 ml Aceite
- 1 taza Jugo de limón
- Sal gruesa
- Salsa
- 1 kg Yvapurũ
- 1kg Pakuri
- 12 cdas Azúcar
- 12 cdas Sal
- 250 gr Azúcar
- 4 cdas Almidón de mandioca
Preparación
1. Poner el aceite con las hierbas y el ajo en una olla y calentar a fuego bajo por 5 min. Apagar el fuego y agregar el limón. Emulsionar con un batidor. Abrir el cochinillo como “mariposa”, quebrando las costillas, empujándolas para atrás. Masajearlo con la marinada y espolvorear con sal gruesa. Dejar reposando una noche, cubierto en la heladera.
2. Al día siguiente, prender el tatakua o la parrilla, con un fuego tal que puedas dejar la mano arriba por siete segundos. Cuando el carbón esté bien prendido, ubicar el cochinillo, con la piel para abajo. Cocinar así hasta que se dore y encrispe la piel, humedeciendo con la marinada tantas veces como se pueda, para evitar que se seque. Dar la vuelta y esperar a que se cocine del otro lado.
El lechón está listo cuando la piel está dura y crujiente. El fuego debe estar a un nivel bajo durante toda la cocción, para que se cocine por dentro el lechón antes de que se queme la piel. Las brasas deben estar bien distribuidas para que el calor llegue a todo el cerdo y evitar que queden partes menos cocidas. Se calculan unas cinco horas para un lechón de 5 kg, dependiendo del fuego.
Para la salsa
1. Cuando ya se hayan acidificado levemente las frutas maceradas, sacar las frutas del frasco, siempre por separado, y retirarles las semillas. Poner las cáscaras de cada fruta con su líquido de fermentación en ollas separadas; reservar 1/4 de taza del líquido de cada una y diluir 2 cucharadas de almidón de mandioca en cada uno. Agregarle 150 g de azúcar a la de yvapurũ y 100 g a la de pakuri. Hacer hervir hasta que se diluya el azúcar y se espese levemente; agregar a cada olla su líquido con el almidón, revolviendo para que no se formen grumos.
2. Lavar las dos frutas y poner cada una en un frasco separado y cubrir con agua. Agregar a cada frasco 6 cucharadas de azúcar y 6 de sal. Cerrar el frasco y sacudir bien para diluir la sal y el azúcar. Dejar reposar los frascos en un lugar fresco donde no le llegue el sol, por al menos una semana y hasta un mes. Durante este tiempo, todos los días se debe abrir el frasco y volver a cerrar para evitar que el CO2 que se acumula haga explotar el frasco.
Ensalada de mango verde y rúcula
Ingredientes
- 10 mazos Rúcula (mientras más picante mejor) lavada, sacando lo que sobra del tallo.
- 4 a 6 unidades Mangos de la variedad que consigas, sacados del árbol de tu patio o de tu vecino, cuando se estén empezando a poner naranja, pero todavía más verdes que naranja.
- 2 unidades Cebollas rojas ciseladas.
- 6 tallos Apio picado finito.
- 2 mazos Kuratũ, ya deshojado.
Aceite de oliva, sal y jugo de limón a gusto.
Preparación
1. Pelar los mangos y sacar tajadas, tratando de no desperdiciar lo que queda pegado a la semilla. Cortar las tajadas de mango, idealmente con mandolina, o con un cuchillo bien afilado, en láminas de 1 mm. Mantener las láminas apiladas ordenadamente. Luego, cortar las láminas en tiritas, nuevamente de 1 mm, de a 3 a 4 al mismo tiempo, para que se mantenga preciso el corte.
2. En un bol, mezclar el mango en tiras con la rúcula, la cebolla, las hojas de kuratũ y el apio. Aparte, en un bol, hacer una vinagreta con el limón y el aceite, batir bien y salar a gusto. Aderezar la ensalada justo antes de servir.
Pan de Maíz
Ingredientes
- 125 g Almidón de mandioca
- 125 g Almidón maíz
- 50 g Harina de maíz
- 150 g Leche en polvo (puede ser descremada o deslactosada)
- 25g Levadura
- 1/2 taza Leche o agua
- 1 cdita Azúcar o miel
- 1 Huevo
- 30 ml Aceite
- 9 g Sal
Preparación
1. Precalentar el horno a 160ºC para un molde grande, y 180ºC para varios pequeños.
2. Enmantecar y enharinar un molde de 30 x 15 x 10 cm, aproximadamente, o varios más pequeños.
3. Activar la levadura, diluyéndola con la 1/2 taza de leche entibiada y la cdita. de azúcar en un bol. Dejar reposar por 15 min. Mientras, mezclar los almidones, la harina, la sal y la leche en polvo en un bol. En otro bol, batir juntos el huevo y el aceite. Incorporar de a poco la mezcla de secos a los batidos, batiendo con una cuchara. Una vez que la levadura esté burbujeante, agregar a la masa, siempre de a poco y batiendo para que no se formen grumos. Verter esta mezcla en el o los moldes y dejar reposar, cubiertos con un trapo limpio, cerca de un lugar caliente, hasta que la masa leve hasta pocos centímetros de llegar al borde, y meter al horno. Retirar cuando esté dorado por fuera y se sienta firme al presionar con cuidado. Dejar enfriar antes de desmoldar.
Manteca quemada
Ingredientes
- 500 g Manteca 5 cdas
- Miel de la mejor calidad posible
- Sal gruesa molida no muy fina
Preparación
1. Derretir la manteca en una olla.
2. Dejar cocinando a fuego bajo, hasta que agarre el color del dulce de leche y empiece a tener puntitos negros. Cuando llegue a este punto, verter la manteca en un bol para que no se siga cocinando y enfriar.
3. Para servir, agregarle la miel y unas pizcas de sal.
Milhojas de mandioca y hongos
Ingredientes
- 4 unidades Mandiocas grandes y gruesas
- 400 g Hongos frescos de tu variedad favorita
- 300 g Manteca
- 200g Queso emmental o gruyére rallado
- 100 g Queso paraguái rallado
- 1/2 taza Crema
- Sal
Preparación
1. Precalentar el horno o tatakua a 160ºC. Derretir la manteca en una olla. Cortar los hongos en láminas de 1 mm. Reservar las colitas de los hongos y licuarlas con la manteca.
2. Pelar la mandioca y cortar también en láminas de 1 mm a lo ancho. Elegir un molde de 38x22x8cm. Enmantecar este molde -usando un pincel- con la manteca de hongos. Cubrir el fondo del molde con una capa de mandiocas laminadas. Pincelar con manteca y espolvorear medio puñado de hongos laminados. Encima, esparcir otra capa de mandiocas; luego, manteca y hongos. Repetir este proceso hasta llegar al tope del molde. Terminar con una capa de mandioca y manteca.
3. Cubrir con papel aluminio y meter en el horno por 40 min. o hasta que que se pueda insertar un cuchillo fácilmente. Subir el horno a 200ºC. Retirar el papel aluminio, cubrir con los dos quesos, unos cuantos chorros de crema y volver a meter al horno hasta que se dore el queso, por unos 10 min más o menos. Servir bien caliente.
Terrina Helada
Ingredientes
- 1/2 k Helado de moras
- 1/2 k Helado de mango
- 1/2 k Helado de crema
- 200 g Moras frescas
- 50 g Azúcar
- 3 cdas Jugo de limón
- 8 mangos Verdes cortados en láminas, secados al sol y triturados
- 500 g Coquito
Preparación
1. Forrar el molde (24x10x10 cm) por dentro con papel aluminio.
2. Hacer la primera capa con el helado de moras. Si el helado está muy duro para esparcir, dejar reposando afuera por 5 min. antes de usar. Esparcir el helado como para ocupar un tercio de la altura del molde. Meter a la congeladora para que se endurezca. Mientras, poner las moras y el azúcar en una olla y cocer a fuego bajo hasta que espese como una mermelada. Retirar del fuego, colar y agregar el jugo de limón. Retirar la terrina de la heladera, cubrir la primera capa con una de salsa de moras y volver a congelar por 5 min. Esparcir una capa de helado de crema y devolver a la congeladora. Mientras, cortar el coquito en rodajas lo más finas posibles y tostarlos en una sartén hasta que agarren un tono marrón pálido. Retirar la terrina de la congeladora y agregar una capa del mango verde triturado (que cubra el helado de crema). Esparcir la última capa de helado de mango y devolver a la congeladora, tapado. Dejar reposar por cuatro horas.
3. A la hora de servir, desmoldar calentando los lados y la base del molde ligeramente con las manos, un soplete o un baño de agua tibia. Ubicar en el plato a presentar y cubrir con el coquito tostado y moras frescas.