4 de Junio de 2020
La caída de la César
La dictadura ha terminado. Las tradicionales ensaladas experimentan una metamorfosis, abriendose de la hegemonía verde y de la Santísima Trinidad del aceite, vinagre y sal.

Alternativas sí las hay, y esto es porque una ensalada deliciosa depende de los ingredientes y sus aderezos: aquí la creatividad es clave al igual que la calidad. Pero primero vamos a conocer algo de los orígenes de este side dish que hoy gana mayor protagonismo.

Créanlo o no desde hace 2500 años se consume como entrada y para abrir el apetito, también como medicina. Así, la historia de la ensalada se remonta al año 600 a.C. en Persia, también los griegos (Hipócrates el médico griego, padre de la medicina moderna, recomienda comer vegetales antes de las comidas) y, por supuesto (¿cuándo no?) los romanos fueron ávidos consumidores de lo que hoy llamamos ensalada. Estos últimos la aliñaban de varias formas, con mucha sal (de donde deriva el nombre “ensalada”), y aceite de pescado, inclusive la conservaban vegetales en salmuera para tenerlos a mano todo el año. Fueron ellos los creadores de la vinagreta, la indispensable mezcla de aceite, vinagre, limón y sal.

Pero, a pesar de la gran cultura ensaladera del Imperio Romano, no es a raíz del César de la antigua Roma que la ultra conocida ensalada lleva su nombre. La Ceasar Salad fue creada ante la falta de suministros en los años veinte por César Cardini, un inmigrante italiano que trabajaba en un hotel en Tijuana, México. Fue la creatividad que mencionábamos al principio lo que ayudó a este cocinero a crear una de las ensaladas más famosas de la historia. Es exactamente esto lo que debe estar presente en este mix de ingredientes: la inventiva. Sin embargo, aunque contradictorio, toda creación debe estar acompañada de premisas básicas, una estructura que nos guía en nuestro proceso creativo.

31 de Marzo de 2020

María Elena Galeano

Ensalada de maíz a las brasas, queso de cabra, hongos y rúcula.

El balsámico blanco con miel de abeja pura resulta en un dressing de marcado sabor dulce.

Para obtener una buena ensalada es necesario partir de una base, la razón de por qué durante mucho tiempo fue el aceite, el vinagre y la sal el trinomio perfecto para aderezarla.

La explicación es simple, el aceite es un medio graso, el vinagre un medio ácido y la sal realza los sabores de los ingredientes. Esta última, no precisa ser necesariamente sal de mesa, también la sal puede estar presente en una proteína -otro infaltable de una ensalada- como el jamón, el queso o las algas, hablando de las que tienen sal naturalmente. A partir de esta noción básica no hay límites para las combinaciones que podamos idear.

 

La ensalada sin aderezo es como un cuerpo sin espíritu, como tomar la cerveza sin alcohol o un vino con hielo.

Actualmente hay tantos buenos aderezos en el mercado que es casi imposible aburrirse de comer ensalada. Algunos que encontramos en las góndolas: el típico dressing de estilo italiano que sería la vinagreta, aderezos con toque de rábano, el tipo ranch, mostazas con miel agregada hasta el aderezo tipo César está a nuestro alcance. Luego están los preparados artesanales de alta calidad, vale resaltar, también a la venta en ferias, mercados gourmet y tiendas de conveniencia por si nos da pereza hacerlos en casa.

Pero si queremos darle un toque personal y jugar un poco a ser dioses en la cocina, seguimos ahondando en algunos conceptos que nos aclaran las ideas.

Nos adueñamos de las palabras extraídas del libro Vegetables Unleashed del chef español, nacionalizado norteamericano, José Andrés (ganador del American Express Icon Award en el marco de los 50 Best Restaurants 2019).

Andrés define que existe una manera de darle vida a los vegetales en general, perfectamente aplicable a las ensaladas y sus aderezos. Esta forma es proporcionándoles acidez, sea con vinagre balsámico (no nos casamos con el aceto de Módena), vinagre de jerez, blanco, de arroz, con mostaza, con cítricos como el limón, la naranja o los frutos rojos. Un medio ácido es más que esencial.

Otro aspecto es la sazón correcta: el punto de sal y pimienta solo se logra mediante ensayo y error, a gusto de cada paladar, dependiendo también de la salinidad o no de los demás ingredientes; si colocamos en nuestra ensalada jamón serrano o anchoas, ya no será necesario que nuestro aderezo contenga sal, por ejemplo. 

Conocer los términos de cocción, sobre todo cuando se trata de darle un toque a los ingredientes, las diferentes formas de cocinarlos (grillados o salteados) y sus términos de cocción (suave, tostado) resultan útiles.

Hay un dato del cual no todos somos conscientes, que sin embargo puede resultar bastante obvio, es el de utilizar los jugos propios de los ingredientes. Por ejemplo, para crear una vinagreta de albahaca, procesamos la albahaca con el jugo de limón o un poco de agua y luego lo mezclamos con los demás ingredientes. O pueden utilizarse los caldos también, todo es posible.

Rescatamos también la regla de elegir un buen aceite: si es de oliva debe ser extra virgen - para el autor en cuestión es el único que debe ser utilizado- pero existen en el mercado otras alternativas como el aceite de sésamo (salado de por sí), o tal vez el de pescado, girasol o incluso podemos hacer uso de otros medios grasos como el yogur, la crema de leche, la mayonesa…. todo dependerá del sabor que querramos lograr, siempre teniendo en cuenta la calidad.

Finalmente, compartimos con el autor la norma de darle un toque final al preparado, con semillas, brotes o flores comestibles, que siempre realzan y elevan al plato a un nivel superior.

En cuanto a si las flores añaden o no sabor, mayormente no, pero dan un toque de color vibrante. Todo esto se refiere a nuestra ingerencia en la preparación, asimismo debemos manejar la importancia de la selección de los ingredientes.

 

En este sentido, Alice Waters, propietaria del famoso local californiano Chez Panisse, escribió el libro Chez Panisse Vegetables, donde explica su manera de trabajar con ingredientes locales y orgánicos, de hecho es una de las pioneras en los Estados Unidos en adoptar la ideología de cocina de producto, muy en boga en estos días.
La cocina de producto consiste en adaptarse a la cosecha, dándole un rol importantísimo a la calidad del producto en el plato y en la definición del menú: las mejores ensaladas -o todo realmente- son las que se realizan con ingredientes frescos y de estación, o ¿no?
Así que, tomando también este concepto avanzamos en la construcción de nuestro dogma ensaladero.

Comprar de los mercados y ferias, como lo hacían nuestras abuelas, puede ser una excelente manera de toparnos con lo mejor que produce la tierra y de ayudarnos a definir qué ensalada queremos preparar, además en estos lugares encontramos otras cosas igual de interesantes.

Aquí va una breve lista de lugares y proveedores donde conseguir productos frescos, únicos, además de condimentos y especias geniales.

Verdes orgánicos, brotes, frutas, hortalizas de alta calidad están disponibles en todos sus locales. Además disponen de quesos gourmet nacionales, aceites y vinagres de todo tipo y especias de diferente orígenes para dar otro toque a la ensalada.

Abierto de Lunes a sábado de 7:30 a 21:30 (Locales España, Molas López), domingos y feriados de 8 a 21 horas. Delivery: (0972) 612 130.

 

La feria del centro comercial situado en la zona Villa Morra ya es un clásico de todos los martes. Amén de los verdes y verdeos, papas, zapallos, tomatitos cherry, hongos y demás, encontramos productos orientales como aceite de sésamo, vinagre de arroz, pepinos encurtidos, algas o semillas de sésamo que son fantásticos para sentirnos del otro lado del planeta con nuestra ensalada.

Todos los martes de 8 a 21 horas, estacionamiento de la Planta Baja del Shopping Mcal. López

 

Este mercadito agroecológico reúne todos los miércoles a productores y artesanos locales en el patio de Karu. Aquí se venden ciboulettes, mermeladas artesanales, zanahorias con su tallo, legumbres, frutas deshidratadas y un sinfín de cosas deliciosas.

Miércoles de 8 a 15 horas en el patio de Karu (Enciso Velloso 2870 casi Cnel. Cabrera).

 

De la granja de Itaguá a la mesa llegan flores comestibles como los “pétalos de cosmos”, brotes gourmet como el de remolacha, berenjenas amarillas o rúcula morada, por nombrar algunos de los productos que nos pueden acercar. Todos cultivados sin agrotóxicos, obtenidos bajo premisas sostenibles de producción.

Los pedidos se hacen por teléfono al (0981) 272 735.

 

Todos los martes esta feria presenta productos naturales, frescos y orgánicos o súper alimentos como la moringa que también se puede usar en ensaladas. Se lleva a cabo en el estacionamiento de La Marchante, cuyo local también ofrece diversos productos como arándanos de origen nacional, así como también inusuales fermentados como el ajo negro de ligero toque dulzón.

Martes de 8 a 15 horas en el estacionamiento de La Marchante Manorá (Nuestra Señora del Carmen esquina Augusto Roa Bastos).

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