Parfait, en francés significa literalmente perfecto y también denomina un postre helado inventado en 1894. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesto en capas claramente visibles. El Parfait de chocolate y almendras que le proponemos aquí está construido en base a dos chocolates, blanco y negro, y a dos licores, de chocolate y Amaretto, que le dan un sabor más complejo, y finalmente un praliné de almendras. Se puede hacer parfait con un sinfín de productos y combinaciones: de café, de frambuesas, de naranja, etc…
3 u Yemas
60 g Azúcar
200 g Chocolate cobertura a la leche
10 cc Licor de chocolate
100 cc Crema de leche
3 u Yemas
50 g Azúcar
180 g Chocolate blanco
15 cc Amaretto
100 cc Crema de leche
50 g Almendras peladas
80 g Azúcar
40 cc Agua
Mezclar en un bol de acero inoxidable las yemas con el azúcar, llevar a baño María y cocinar sin dejar de revolver hasta que espume bien. Retirar del baño María.
Incorporar el licor y mezclar con el chocolate cobertura templado. Agregar la crema de leche semi batida.
Mezclar en un bol de acero inoxidable las yemas con el azúcar, llevar a baño María y cocinar sin dejar de revolver hasta que espume bien. Retirar del baño María.
Incorporar el amaretto y mezclar con el chocolate cobertura blanco templado. Agregar la crema de leche semi batida.
Preparar una chapa o papel aluminio rociado con aceite vegetal.
Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y el agua.
Una vez listo agregar las almendras al caramelo y verter la mezcla sobre la chapa preparada con aceite.
Dejar enfriar y picar del tamaño deseado.
Llenar el molde a utilizar 1/3 de su capacidad con parfait negro, dejar enfriar en el freezer.
Luego agregar el parfait blanco y el praliné, dejar enfriar nuevamente hasta que tome consistencia.
Terminar llenando con la mezcla de parfait negro.
OBS: El descanso en el freezer tiene que ser hasta que tenga una buena consistencia para que los parfaits no se mezclen. Dejar descansar el postre terminado por 24 horas como mínimo.