27 de Enero de 2021
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Sabor italiano en La Trattoria Tony

En la carta, el cocinero propietario de La Trattoría Tony se presenta en sus primeros meses de vida y en los brazos de su abuela y mentora, Doña Margarita Peña Ugarte, “Doña Margo”. Con mucho humor, Marco Nicolás “Colaso” Bo, comparte en este restaurante los recuerdos y las recetas de una enorme familia de origen italiano.

“Trattoria, en italiano, hace alusión a una fábrica de comida casera y así es este restaurante, que en abril cumple cinco años compartiendo recetas familiares”, cuenta Colaso Bo. La gran cocinera de su familia fue su bisabuela, María Parodi, proveniente de La Liguria, Génova, cuyo retrato se observa en la entrada del salón del restaurante.

El salón VIP, para 14 personas, expone la colección de cuadros de los trajes del carnaval veneciano, regalo del padre de Colaso.

La Trattoria Tony ofrece una cocina del norte de Italia, con influencia del sur. La carta cuenta con pastas, risottos, mariscos y algunos platos napolitanos, calabreses y sicilianos. El plato más tradicional de la casa es el estofado Don Mbilo, que se sirve desde que el restaurante abrió sus puertas. “Es un plato de mi padre, riquísimo, con un toque de ajo -muy presente en mi comida-, perejil, carne de lomo, chorizos, reducido con vino tinto dos veces. Luego se le pone salsa de tomate, orégano, laurel y tiene una tercera reducción al vino tinto. Se sirve con pasta o gnochis, viene con rúcula fresca y queso parmesano por arriba”, cuenta el cocinero. Otro plato tradicional de la casa es el Risotto al Funghi Porcini de la tía Tena Zubizarreta (G 95.000), con hongos importados de Italia que evocan el sabor original del plato, o con mezcla de hongos de pino de la región. “El risotto es considerado un arte en mi familia, por su punto exacto, al dente. Así se cocina aquí”, cuenta el cocinero. Otro plato de la casa es Nuestro único Spaghetti al Pesto (G 65.000), típicamente genovés, para el cual se importa de Italia el parmesano reggiano y el pignoli, que se agrega a la pas- ta de albahacas pequeñas pisadas en mortero de piedra, con manteca y aceite de oliva. Este plato, así como el Bucatini alla Puttanesca, forma parte de los platos más tradicionales de Italia, que Colaso insiste en llevar a la mesa luego de una minuciosa preparación. Este último lleva anchoa, ajo, alcaparra, aceitunas negras y aceite de oliva reducida en salsa de tomate, con picante.
Entre los platos de pasta dura, se destacan el Tagliatelle Don Mbilo (G 68.000) y Orecchiette Santa Margarita con surubí (G 140.000), con crema de limón, camarones y caviar. Entre los de pasta rellena, la Lasagna de mariscos Puerto Montt (G 85.000) -con camarones, calamares, quesos duros y blandos, base de fileto, tomate y masa de crêpe-, y las Lunas de queso Fonduta con salsa de carne y romero (G 74.000). La carta tiene una sección de agridulces, con platos como La Antonela (G 88.000), pasta orecchiette con salsa de queso gorgonzola con almendras y almíbar de cerezas. Y Sophia Loren (G 98.000), un crêpe de hongos con salsa de naranja y romero.
PROPUESTAS DE INVIERNO
A mediados de marzo, La Trattoria Tony renovó la carta con propuestas de invierno como la Sopa Crema de Tomate (G 55.000), una especialidad de la casa elaborada con tomates frescos. Para los días de mucho frío, sobre pedido, se prepara Bagna Cauda, crema de ajo, vino blanco, albahaca, tomate y anchoa que se sirve en olla de hierro juntamente para bañar en ella repollo, apio, morrones entre otras verduras crudas y pan de campo. Es un plato para comer en familia, piamontés por excelencia. “Comidas que me gustan cocinar con tiempo”, se lee en el título de una página de la carta que contiene variados platos que requieren 24 horas de anticipación en su orden. Incluye Costeleta de cerdo con salsa de naranja (G 90.000), Ravioli de bacalao y uvas pasas (G 82.000) y el Pappardelle casero con ragu de pato (G 90.000). La Tapa Cuadril de la Estancia Mainumby (G 450.000) también es un ícono de la casa. El corte se sirve entero, con sello de garantía del campo familiar, cuidadosamente seleccionado. De acompañamiento, puré de papas Aligot. Es para cuatro personas. Otro plato emblemático es el Carpacio de Res (G 50.000), con carne de láminas de peceto adheresada. Entre los postres, el Tiramisu (G 30.000), que se hace de forma tradicional, con queso mascarpone y la conocida mezcla de café y vainilla con cacao. Se sirve a punto de heladera; fresco, no helado. Entre las propuestas de pescado, se destacan el Surubí en reducción de limón con camarones y calamares y guarnición de arroz blanco quesú y arvejas (G 145.000); y la Cazuela de mariscos con colchoncito de arroz blanco (G 110.000). Entre las ensaladas, Colaso recomienda la Fría con frutos de mar (G 90.000), con calamares, mejillones y trozos de salmón, muy fresca. Para el invierno, la Verdadera Caesar, con pollo o camarones (G 50.000 o 60.000), con panceta y anchoa, entre otros. La carta también trae platos de la cocina peruana con pescado crudo, tartare de lomo de salmón, tiraditos de atún, y el Ceviche de tilapia, muy solicitado, con base de guacamole. Como antipasto, el cocinero sugiere la Bruschetta de hongos (G 75.000). Entre los postres figura el Tatin di Tony (G 30.000), con una base de brownie y queso crema, almendras y dulce de leche; la Torta de la Nonna (G 34.000), bien casera con dulce de leche de la casa; y el Negro Pino, un batido que tiene helado de limón, de crema, limoncello y champagne.
D. Del Maestro 722 casi Gral Garay. Villa Morra. T. 021610678 Horario: Martes a sábado desde las 20 h. Precio promedio por persona: G. 100.000 Platos sugeridos: Spaghetti al pesto genovés (G. 65.000), Risotto al Funghi Porcini (G. 95.000), Bruschettas de hongos (G.75.000)

27 de Abril de 2015

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