21:13

Ñ, la primera estrella.

De ninguna manera me iba a perder la Ñam 2018. La promesa era irresistible: no sé cuántos restaurantes de Paraguay —entiéndase ¡más de veinticinco!— expondrían algunos de sus mejores platos, ofreciéndolos con generosidad a quienes tuvieran hambre, curiosidad o las dos cosas. El único requisito era pagar una entrada. Gracias a la propuesta de Alacarta, aún hoy desconozco su precio, pero a juzgar por lo que viví aquella noche, sé que fue barato para todos los que tuvieron la suerte de poder ir.

Creo que a ningún sitio hay que llegar con hambre. Y mucho menos —si se permite la paradoja— a un lugar donde se va casi exclusivamente a comer. El hambre nos transforma en seres inferiores, capaces de cualquier aberración con tal de saciarlo. Théodore Géricault nos enfrenta a esta realidad con La balsa de la Medusa, esa pintura brutal, expuesta en el Louvre, basada en el naufragio de la fragata francesa Méduse. Es claro que, en circunstancias ordinarias, aquellas aberraciones no tienen nada que ver con asesinar o practicar la antropofagia, sino que se limitan simplemente a colarse en una fila, engullir como un rinoceronte o —he sido testigo— filtrar un mixto de jamón y queso en el bolsillo interno del saco. No hablamos de la vida o la muerte, sino de educación. Es decir: de la vida, pero sin la muerte.

¿Por qué la referencia a lo que es capaz de hacer el hombre por un mendrugo de pan cuando acosa el hambre? Porque en la mayoría de este tipo de ferias gastronómicas nunca pruebo bocado, siempre me gana la cola interminable y quiebro los cubiertos antes de poder usarlos. Y así es como llega la primera estrella para Ñam: la cantidad de gente es perfecta, ni demasiada ni muy poca. Y acá todos sabemos que el primer ingrediente de un buen plato es el equilibrio.

22:45

A, la segunda estrella.

El espacio —Centro de Eventos del Paseo La Galería— está muy bien pensado. Imagínese, hambriento lector, un ambiente rectangular y enorme. Los stands, ubicados en U, cubren las tres paredes. La cuarta se rompe de manera natural y vaya si el espectáculo vale la pena: stands de restaurantes, de importadores de cosas ricas, de vinos y cervezas, de maestros pasteleros.

En el centro, mesas anchas y larguísimas, de madera noble, con sillas cómodas. Como en las de las buenas familias, en estas mesas siempre hay lugar para uno más. La idea de los organizadores —ARPY, la Asociación de Restaurantes del Paraguay— es clara: que se coma bien. Y esto —también lo sabemos todos— no se logra solo con buenos platos.

De alguna manera, aparentemente inexplicable, nunca hay vajilla sucia sobre las mesas. La magia está, por supuesto, en un ejército silencioso de trabajadores que levantan y limpian, levantan y limpian, y vuelven a levantar y a limpiar, siempre con la calidez de quien sabe que está haciendo un aporte vital para que algo salga bien. Muchas veces, lo que no ocupa el primer plano es tan importante como lo que está frente a nuestros ojos, ¿no?

Entre las mesas y los stands no hay pasillos estrechos sino espacios abiertos donde caminar, conversar, reflexionar sobre lo que se ha comido o decidir sobre los próximos pasos —¿pruebo algo nuevo o me clavo otra pizza?—.

Ñam está pensado hasta el último detalle. Los anfitriones esperan ansiosos nuestra llegada, están allí para compartir lo que más les gusta hacer y se nota. Quieren que probemos, que preguntemos; nos cuentan sobre sus preparaciones y sobre sus ideas. La idea es evidente y es genial; consiste en que todos participemos activamente más allá del plato. Y esta es la segunda y merecidísima estrella que se gana Ñam.

23:12

M, la tercera estrella

Probablemente “ñam” sea mi onomatopeya preferida. Lo que más me gusta de ella es que no se la refiere en voz alta sino con el pensamiento (ñam). Estalla, creo, a partir del sentido de la vista, apenas vemos un plato que inferimos sabroso, casi como una epifanía (ñam, ñam).

Entro al salón y, a mi izquierda, me topo con el stand de Mburicao (ya sé que esto no puede fallar). El que está pegado —no recuerdo si Talleyrand o Maurice— ofrece una bondiola macerada durante no sé cuántas horas y un ojo de bife, también macerado pero el doble de tiempo. Como me dan a elegir, elijo los dos. ¡Ohhh, allá veo un postre de chocolate! Y en Negroni me dan sushi. Sí, lo digo sin vergüenza: no tengo ninguna intención de hacer un recorrido lógico. Francis Mallman siempre dice que hay que variar los sabores, las texturas y las temperaturas. Bueno, hoy pienso seguir el consejo de forma radical, voy a ser el más anárquico de los huéspedes.

De unos riquísimos ravioles rusos (Piroschka), paso a tres macarons de mburucuyá (Georges Patissier) y enseguida a una bruschetta con jamón serrano (Le Sommelier). Lo único que respeto es la buena correspondencia entre plato y copa. Sería necio no hacerlo. Por una cuestión de gusto, claro. Pero sobre todo, porque en Ñam sirven vinos chilenos y argentinos, cervezas industriales y artesanales, agua mineral, champagne, café verdadero y casi lo que se te ocurra.

La lista de restaurantes e importadores participantes es amplia, diversa y armoniosa. Las porciones que se sirven son pequeñas, para que podamos saltar de un lugar a otro, y así poder probar la mayor cantidad de platos. Esta idea tan simple —tan simple como las buenas ideas— se gana la tercera estrella de la noche.

Antes de irme

Como me gustan las barras, mi último acto es pasar por el stand de La Caoba, que es justamente una barra, la del World Beer Club, que me da a elegir entre cervezas belgas, alemanas y españolas. Opto por una Abbaye D’Aulnem porque quiero reflexionar sobre esta experiencia, y juego con la idea de que los monjes y las abadías son compañeros ideales para la introspección.

En este estado de serenidad, siento que hay una sola cosa que no encaja esta noche. Al tercer o cuarto trago descubro qué es: no me crucé con mi amiga L., una persona que hubiera disfrutado muchísimo de Ñam.

Whatsapp:

—Hola L., suponía que te iba a encontrar en Ñam.

—Hola Rodri, tuve todas las intenciones, pero me traicionó una gripe.

—Te la recontra perdiste, pero no te preocupes: sí o sí va a haber Ñam 2019.

Pienso que es una injusticia perderse toda la experiencia Ñam, así que me acerco otra vez al stand de Georges Patissier. “No, tranquilos, que no vengo a buscar mi undécimo macarón”. Como hacen entrega a domicilio, les paso la dirección de L. para que mañana le manden una caja con cada uno de los sabores. Y ya que estoy, agrego: “…y mandame, por favor, otra caja a esta dirección. No, no, a nombre de nadie, esos son para mí”. No es por glotón. Es porque una vez que Ñam empieza, no termina más.