Para sentir los sabores originales no hay nada mejor que cocinar de manera artesanal.
Los cocineros de Óga, Romi Roura y Beto Giubi, preparan sopas típicas de la cocina paraguaya con ingredientes frescos y orgánicos.
Desde tiempos remotos -homo erectus en adelante-, el hombre ya había aprendido a modificar el sabor y la textura de los alimentos con el fuego. Practicando estos cambios de formas y sabores también descubrió -en orden de aparición- los caldos y las sopas. Uno es base del otro, según los historiadores, pero en la práctica están tan mimetizados que en algunas culturas son sinónimo. Nuestros ancestros nativos dan fe de este alimento, según el libro Cultura Guaraní de Dionisio González Torres, donde cuenta que siglos antes de la llegada de los conquistadores españoles, los nativos ya preparaban caldos.
"Los nativos ya preparaban caldos con los productos de la tierra y la caza, en la olla de barro cocido o japepó, con algunos condimentos, inclusive sal que extraían de las cenizas de plantas o de salinas."
Esta preparación se llamaba jukysy, que vendría a ser una sopa liviana o consomé. Es decir, jukysy sería un caldo hecho con pocos ingredientes y abundante agua. Un claro ejemplo de estos caldos antiguos es el pira jukysy o caldo de pescado para el cual se utilizaban peces menores como menciona la etnogastrónoma, Graciela Martínez.
PRODUCTOS Y TÉCNICAS DEL VIEJO Y EL NUEVO MUNDO SE UNIERON CREANDO NUEVAS RECETAS
Entre los caldos nativos registrados por Graciela Martinez encontramos al syrykysŷi que consiste en una sopa con pocas verduras como zapallo, calabaza, tajao (col nativa o kale) y unas bolitas muy pequeñas hechas de almidón de mandioca. También la sopa de armadillo que sirve como base para un plato donde cumple la función de humedecer la harina de maíz tostada sobre la cual irá una porción de carne del animal, mientras que la preparación entera –visiblemente más sólida- va adentro de un cuenco de porongo.
En cuanto a los antecedentes del vori vori, conocimos a la chipa pelada, receta de los Pai Tavyterâ, que nada tiene que ver con la chipa que conocemos hoy, sino más bien consistía en bolitas de harina de maíz cocidas en agua hirviendo.
LAS SOPAS TRADICIONALES: EL PRODUCTO DEL MESTIZAJE
El encuentro de los productos y las técnicas del Viejo y Nuevo Mundo fue el origen de un nuevo recetario. En nuestras tierras fue mayormente en las Reducciones Franciscanas y Jesuíticas que se gestaron los primeros platos producto del mestizaje gastronómico.
Las sopas y caldos no fueron la excepción y con ellos vinieron el vori vori y el so'o josopy (nombre original del sojo), como los platos más emblemáticos de la tradición paraguaya, además de otros potajes como el puchero -ya de corte más español- y el caldo de porotos con queso o kumandá kesu jukysy.
El vori vori, por ejemplo, viene del guaraní que significa bolita, bolita, aunque como mencionamos más arriba, nuestros ancestros no llamaban así a las bolitas hechas de harina de maíz y agua caliente que luego se cocinaban en agua hirviendo.
Tal vez eligieron el nombre chipa pelada porque la variedad de maíz utilizada para hacer la harina es la del maíz chipá (maíz blanco); claro que aquí lo que cuenta no es el origen etimológico del nombre del plato sino sus antecedentes y su materia prima, la harina de maíz, un producto versátil que rápidamente fue adoptado tanto por los colonizadores y los misioneros.
Graciela Martínez registra diferentes variedades de vori, incluso al antogonista del vori blanco o morotî, el vori negro o hû -el ying y yang del vori- que consiste en hacer las bolitas de polenta de maíz blanco pero bien tostado hasta que queda negro y pisado en mortero.
Este es un ejemplo de las recetas muy antiguas que están siendo prácticamente olvidadas.
"El soyo comenzó con el nombre nativo en guaraní so'o josopyré, después su nombre se redujo a so’o josopy, y finalmente a la palabra con la que lo llamamos hoy, soyo o escrito sojo en guaraní."
Es en síntesis y en todas sus formas, carne pisada en el mortero, que era la manera en la cual se procesaba anteriormente la carne. En este caso, la nomenclatura del plato, sí nos da una idea gráfica de cómo se lo preparaba.
Realmente hay mucho por descubrir y contar sobre los orígenes de nuestras sopas y caldos, pero también hay que destacar la importancia de los utensilios tradicionales por su aporte al sabor original y valor como muestra de arte ancestral. Así que nos detenemos un segundo para dar a conocer algunos de los elementos tradicionales de la cocina paraguaya y quiénes los fabrican.
UTILITARIOS PARA LA COCCIÓN TRADICIONAL
Lleva un poco más de tiempo, pero ese proceso que es parte de un arte culinario ancestral finalmente se traduce como por arte de magia en sabores más intensos conectados a la tierra.
A través de los cocineros de Óga, que prepararon las sopas que presentamos en esta nota, pudimos conocer el trabajo de Kambuchi Apo, un Colectivo de Mujeres Alfareras Nativas de Caaguazú, Itá, que se caracterizan por mantener la antigua técnica Colombín en el modelado de sus piezas utilitarias.
El ñai'û (arcilla) es la materia prima que utilizan estas artesanas para fabricar los objetos. El ñai'û se extrae de los esteros de manera exclusivamente manual; se trata de un antiguo oficio que hoy sostiene a todo un tejido comunitario.
Japepó: La olla de barro (ñai'û) aporta un sabor intenso a las cocciones.
Brasero de barro: con sus bocas de las que emana fuego son el sello de las alfareras de Itá. El humo es también artífice del sabor.
Platos: La vajillería autóctona de nai'û es uno de los vestigios más preciados de nuestra culinaria ancestral.
ÓGA.
Romina Roura y Beto Giubi son los fundadores de Óga, un pequeño restaurante cuya filosofía es dar un toque particular a los platos tradicionales respetando la técnica de cocción, preferentemente al fuego vivo.
El uso de ingredientes frescos, locales y orgánicos también forma parte del lema de Óga en la búsqueda por valorar la identidad culinaria nacional y la conexión directa con el productor.
Visitamos Óga hace unos meses y nos deleitaron con 6 sopas y caldos, prácticamente todos cocinados con brasero de barro que aportó a las preparaciones un distintivo sabor ahumado. En este sentido, Romina y Beto se sienten protectores de la forma tradicional de cocción y del uso de vajilla de cerámica -que gran parte fue hecha con sus propias manos-.
Los primeros cuatro platos que nos presentaron (cuyas fotos y recetas se encuentran aquí) eran de corte más tradicional mientras que los últimos dos salieron con el toque del estilo Óga.
Nuestros anfitriones también nos enseñaron algunas reglas básicas, por ejemplo, lo que debemos respetar al hacer un buen soyo: evitar que se corte el caldo -es decir que hierva-, para lo cual debemos revolver permanentemente.
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