"Lo que encontramos normalmente es hamburguesa, lomito, asadito y empanada pero yo creo que hay más que eso."
Sergio González Chef de Cocina Clandestina
Sergio González recrea los esenciales de la comida de calle paraguaya con las recetas para que los cocinemos en casa.
El ruido, la música a todo dar, el tráfico, la muchedumbre, las historias que perduran, otras que no, y por supuesto, los olores y aromas se juntan en la calle. De este caos maravilloso nace una identidad culinaria particular que nutre a diario a la gente que trabaja y a los que deambulan día y noche.
En la calle encontramos ese bocado suculento que entra por los ojos y enciende el olfato, que se come fácil, cuesta poco, pero que satisface por horas y muchas veces nos saca de ese estado etílico de la noche.
La comida de calle paraguaya es fruto, como todas las demás, de una amalgama de culturas: el moka’ē (asado) guaraní, el uso del ají, la mandioca, el maíz, el poroto junto con elementos de origen hispánico como la tortilla y los chacinados, por citar algunos, dan origen a nuestro comfort food. Del culto a las empanadas son culpables los árabes con sus sfihas, luego heredadas por los españoles y esparcidas por latinoámerica.
El shawarma es otro producto de origen arábico que no solo circula por nuestras calles sino por las de todo el mundo y que tiene su variante paraguaya en el clásico lomito. Pero detrás de todo esto hay mucho más por descubrir y también por recrear en el sentido de producir otra cosa a partir de lo ya existente, y aquí es donde entra la figura del chef Sergio González.
Cocina POP Callejera
El Pop-art se valió de elementos de la vida cotidiana -entre ellos de la industria alimenticia- y dio origen a un nuevo movimiento artístico que trascendió la barrera entre cultura de élite y la cultura popular.
Haciendo una analogía a primera vista, dejando de lado el sentido filosófico del arte pop, podríamos decir que esa es la idea de Sergio González, paraguayo de pura cepa, chef y propietario de Cocina Clandestina que vislumbró también una nueva forma de concebir la comida de calle.
Así, en conjunto con sus experiencias en el exterior, en ciudades como Londres y Shangai, y el estudio de lo que se disfruta en las calles del país, Sergio supo combinar íconos propios de la gastronomía callejera internacional con la esencia de la comida de calle paraguaya y el uso de los productos locales.
Un ejemplo, aunque no tuvimos la suerte de probar en esta oportunidad, es el takoyaki que para quien no conoce es un plato típico de los puestos callejeros nipones. El chef le da el carácter local a estas bolitas sorpresa, utilizando la batata como revestido junto con la carne como relleno en lugar de la masa de harina con huevo y los trozos de pulpo de la versión original.
A toda esta fusión de la culinaria casual hay que sumarle la propuesta de maridaje con cervezas nacionales que pone a todas las piezas en su lugar. Sin más parafernalia vamos a lo simple y descubrimos con nuestros propios ojos algunas creaciones de la Cocina Callejera de Sergio –como él llama a su proyecto- que convierten al street food paraguayo en objeto de deseo tal y como lo hizo Warhol con sus obras de arte.
Puretón
Llegó el turno del famoso puretón, compuesto de tortilla de mandioca, estofado cocido a fuego lento y huevo escalfado encima. Eclipse de Sajonia es la birra elegida para este caso. Es una IPA potente con sabores cítricos y un poco terrosos. Tiene un buen cuerpo y un ligero tostado que resulta bien "purete" con el chimi madre y todos los elementos del puretón.
Takito de Chastaka
¡Ándale chamigo!, parece decir este taco de maíz combinado con mandioca, relleno de cesina, cebolla encurtida para el toque de ácidez y la salsita de ky’ӯi ayoreo, mega poderoso. Acompaña una Pale Ale de Capiatá con aromas florales y un ligero tostado, además de un amargor intermedio que logra realzar el sabor de la chastaka y el picante clandestino.
Choripán
Como es un clásico alrededor de casi todas las calles del Paraguay, no podía faltar el choripán. Para este, surge una Pilsen Ñande roja que es una cerveza de buen cuerpo, gracias a la adición de mandioca y tostado ligero; sus leves sabores a caramelo van a la per fección con la salsa criolla, chimi, el pan casero y el chori.
Mandi’i frito
Crunch crunch. La crocantez de lo frito es símbolo de la calle. Por esto surge el mandi’i frito, apanado en panko y acompañado de fichas de mandioca que emulan al fish and chips de los ingleses. El pescado es inicialmente marinado con la Mabelita de Nitsuga, y finalmente maridado con la misma cerveza, visiblemente turbia, como nuestros ríos pero fácil de beber por su sabor dulzón y cuerpo medio. Como no presenta sabores amargos por la baja cantidad de lúpulo, la Mabelita queda genial con el pescado frito y la mayo de cedrón.
Pastel Mandi’o
El pastel mandi’o que nos presentan Sergio y suséquito de cocineros, lleva en este caso chorizo colorado en su interior, queso paraguay y perejil picado. Va con la cerveza negra Arriera Porter de Sacramento. Con perfiles de notas tostadas y café de leve sabor ahumado combina al toque con el relleno de chorizos y nuevamente el picante ayoreo. ¡Explotan en la boca!
Torta húmeda de mandioca
Para terminar la noche, la torta de mandioca con helado de miel de caña hace su show up. Este postre inspirado en el Mc Flurr y -sí, el de la cadena, solo que elaborado de manera más responsable y natural- es maridado con la Porter de Sajonia que es una cerveza negra con tonos tostados, sabores a café y chocolate. Hetereí.
