21 de Junio de 2021
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La yerba mate forma parte de la identidad nacional de tres países: Paraguay, Argentina y Uruguay, o cuatro, si contamos el sur de Brasil. Pero fue desde Paraguay que los guaraníes iniciaron la propagación del consumo de la yerba mate en toda esta región.

Para contarnos la historia le pedimos a Gustavo Achaval, conocedor, coleccionista y amante de la yerba mate que escribiera esta nota. Le preguntamos si se animaba cuando nos propuso conocer su colección de yerbas y objetos vinculados con ella que poblaban su casa. Pensamos que daría para una nota muy interesante...

"¿Que si me animo?", contestó Gustavo. "Justo a mí, que estaba por explotar de las ganas que tengo de contar y mostrar todo lo que ví y aprendí descubriendo esta mágica infusión y su importancia en nuestras vidas." La respuesta fue reafirmante y nos hizo ver que él era la persona indicada para guiarnos en este viaje de conocimiento de la yerba mate.

Hace 10 años, Gustavo Achaval, pasó de ser un devoto más de la yerba mate a ser un coleccionista y propagador de una tradición única de nuestra cultura regional.


 

Gustavo, con el entusiasmo de poder trasladarnos un poco de su conocimiento sobre un tema que lo apasionaba, luego nos contó que escribir la nota lo retuvo feliz y “cuarentenamente” preso durante días en el “delicioso” ejercicio de resumir un caudal de información, historias, anécdotas, curiosidades y “demás yerbas” que pueblan el fantástico mundo de su pasión por el ka'a.

Este fue su trabajo y de acá en más los dejamos con Gustavo y su relato.

Es imposible lograrlo en una sola nota, pero hice el mayor esfuerzo para transmitirles la fascinación que provoca adentrarse en el increíble mundo de la yerba mate. Más adelante les contaré sobre el sabroso relato de mi convivencia con la yerba mate, algo que comenzó por simple curiosidad en febrero de 2011, observando la sorprendente colección de paquetes de yerba mate expuestos en la chimenea del bar del Hotel Papillon, en Bella Vista, Itapúa. ¡¿En qué otro lugar podría ser?! Antes de comenzar quiero agradecer a los lectores saber disimular cualquier error o falta que pudiera cometer en este mi novel oficio de “escribidor”. Sinceramente muchas gracias. O, si prefieren, va “¿un tereré?” o “¿tomamos unos mates?”.

 


La yerba mate es la planta por excelencia del Paraguay, pero también es mucho más que eso. 


 

Su presencia a lo largo de la historia, desde antes de la conquista de estas tierras por españoles y portugueses, ha demostrado que esta planta es más que un alimento o una bebida estimulante para los habitantes del vasto territorio de la antigua provincia del Paraguay, tierra de los Ava Guaraní que hoy, hace parte de países limítrofes, regiones vecinas que comparten la misma formación selvática del Alto Paraná, Argentina y Brasil, y donde su gente practica la misma costumbre de consumir la infusión, como ocurre en Uruguay y también en algunas partes de Bolivia y Chile.

El espíritu de la yerba mate está presente en toda la región y es casi imposible imaginar que exista una casa donde la yerba, en sus distintas formas de consumo, no sea parte de la rutina diaria. La yerba nos acompaña, nos une, nos reúne, nos estimula, nos alimenta, nos hidrata, nos identifica y, sobre todo, nos pone locos cuando alguien grita “no hay yerba” o “¡se acabó la yerba!”, algo que por suerte casi nunca ocurre.

La importancia de la yerba mate en la vida de nuestra gente está reflejada en la cultura popular, tanto en la música folclórica como en la profusa literatura que existe sobre ella, con libros técnicos que ayudan a expandir y mejorar su cultivo, otros que se ocupan de historia, economía, sociología y antropología o algunos que resumen crónicas periodísticas de época (Julián Bouvier, Rafael Barret, Liborio Justo) o libros de cuentos o de novelas ambientados en los obrajes, como “El Trueno Entre Las Hojas” e “Hijo de Hombre” de Augusto Roa Bastos, o en el paisaje de la zona yerbatera como “Follaje en los Ojos” de José María Rivarola Matto, sin dejar de mencionar otros autores regionales de la talla de Horacio Quiroga, Julio Cortazar (en Rayuela, su personaje Oliveira, que vive en París, ceba su mate con Cruz de Malta), Alfredo Varela y otros. Hasta el mismo Jorge Luis Borges, ya anciano afirmaba "he tomado mucho mate cuando era joven. Tomar mate, para mí, era la forma de sentirme criollo viejo."

 


Guaraníes recolectando y procesando yerba mate a orillas del Paraná, Paraguay (grabado del Siglo XVIII


 

LOS ORÍGENES Y LA TRANSFORMACIÓN

Dice Pau Navajas en su libro Caá Porã. El Espíritu de la Yerba Mate: “Quinientos años antes de que los españoles llegaran a la cuenca del Río de la Plata, mientras Europa buscaba a Dios elevando fabulosas catedrales de piedra, los Avá, impulsados por diversos desastres naturales, comenzaron a bajar por los ríos desde el corazón del continente sudamericano (la Amazonia) en búsqueda de la “Tierra sin Mal”.

En su avance sobre la Cuenca del Plata llegaron hasta su desembocadura y por el litoral atlántico alcanzaron hasta el actual Estado de Río de Janeiro. Sus constantes migraciones también los llevaron hasta las estribaciones de la precordillera, marcando el límite del Imperio Incaico.

Eran agricultores selváticos, cazadores y recolectores, además de feroces guerreros (“guaraní” significa guerrero, nombre con el que hoy los conocemos), sometían a los pueblos locales que conquistaban, se asociaban con ellos y se asentaban en zonas de bosques y cursos de agua.

En la Alta Cuenca del Plata, región que nos ocupa, encontraron a los Kaingang, antiguos pobladores del bosque, de quienes tomaron el hábito de consumir hoja frescas de Yerba durante la jornada; las llevaban en la cintura, enhebradas en un hilo fibra vegetal. Para los Kaingang se llamaba “kongoñ” (lo que alimenta) y para los Guaraníes solo se llamó ca'a (planta, y también selva o todos los vegetales en su conjunto), y por sus atributos benéficos y la sensación de bienestar y armonía que producía, la consideraron un regalo de los Dioses.

Una vez afincados en la región, los guaraníes consiguieron conservar las hojas por más tiempo usando métodos que hasta hoy utiliza la industria: un rápido pasaje sobre fuego directo luego del corte de las ramas, el Sapecado (de “sapecá”, abrir los ojos); la exposición de ramas ya quebradas al calor directo (parrilla/ catre) o indirecto (barbacuá) mediante un túnel que evita el humo y calor excesivo del fuego directo (Secado) y luego una molienda gruesa sobre el piso de una cancha (Canchado).

Aparecieron también nuevas formas de consumo por infusión, usando un recipiente natural (mate deriva de la palabra quechua “mati”, recipiente para beber) y una primitiva bombilla de tacuara con filtro de fibras vegetales (tacuapy), dando origen a nuestra tradicional costumbre de tomar mate o tereré.

 

DE LAS MISIONES JESUÍTICAS A HOY

En el inicio los conquistadores combatieron el hábito de los guaraníes de consumir la infusión, “por ser un vicio peligroso”. Precisamente por el origen divino y los poderes que los guaraníes atribuían a la yerba, los conquistadores consideraban su consumo “sugestión del demonio” y era penado con castigo físico y multas. Sin embargo, con el paso del tiempo (20 años), no solo aceptaron su consumo sino que los jesuitas convirtieron a la yerba mate en el principal producto de sus reducciones. El Gobernador Hernandarias consiguió que el Rey Felipe III autorizara esta nueva modalidad de trabajo cooperativo entre comunidades nativas y los jesuitas en las treinta Misiones de la Orden Católica de la Compañía de Jesús, fundada por San Ignacio de Loyola en 1534, que se localizaron en las inmediaciones de los ríos de la cuenca del Plata, Paraná y Uruguay, en esa época, territorio de la Provincia Paraguaria del Virreinato del Perú. Vistas en la actualidad, ocho misiones se encontraban en Paraguay, quince en Argentina y siete en Brasil.

 


En la esencia del tereré y del mate, está el valor del compartir. la yerba nos acompaña, nos une y reúne, nos estimula, alimenta, hidrata y nos identifica. el espíritu de la yerba está presente en toda la región y es casi imposible imaginar una casa donde la yerba, en cualquiera de sus formas de consumo, no sea parte de la rutina diaria.


 

La infusión de yerba mate de los jesuitas tuvo un éxito colosal. A los jesuitas debemos el legado del cocido, en la época llamado “Té de los Jesuitas” o “Té del Paraguay”, su difusión por el continente y el desarrollo de los primeros cultivos ordenados de yerba mate (consiguieron germinar la semilla, como afirma el naturalista y botánico francés Aimé Bonpland en sus escritos, también dominaron la técnica de transplantar plantines del monte.)

En 1767, los jesuitas son expulsados de la región y consecuentemente la producción de los yerbales cultivados fue perdiendo importancia por desconocimiento de sus métodos de cultivo y la producción de yerba mate pasó a depender exclusivamente del antiguo método de extracción directa de ramas y hojas de los árboles nativos de los montes.

Recién a comienzos del siglo XX, en sus prime- ras décadas, luego del éxito obtenido en germinar las semillas, tanto por el paisajista franco-argentino Charles Thays, en Buenos Aires, Argentina, como por el productor Fritz Neuman, en Colonia Nueva Germania, Departamento de San Pedro, Paraguay, se retomó el cultivo ordenado de la yerba mate, como hoy lo conocemos, ayudado por la inmigración europea en la zona de las antiguas Reducciones Jesuíticas, convirtiendo nuevamente la región en principal polo productor de yerba mate.

 

Para los guaraníes el Ka'a era un regalo de los dioses. (Ilustrador Aldo Chiappe. Libro "Caá Pora. El Espíritu de la yerba mate" de Pau Navajas). Derecha, la ilustradora italiana Simona Murialdo Sánchez recrea la planta de yerba y el mate.


4 de Junio de 2021

Alacarta

Fotos gentileza de la ilustradora Italiana Simona Murialdo - Paraguay Ilustrado


 

ÁREA DE DISTRIBUCIÓN NATURAL DE LA YERBA MATE

La planta que es de suma importancia para nuestras economías regionales, es originaria de América del Sur, siendo su área natural la Selva Altoparanaense, entre los paralelos 18° y 30° de Latitud Sur, donde cubre en forma de abanico la zona de los tres grandes ríos de la cuenca superior del Río de la Plata desde el Río Paraguay, pasando los Ríos Paraná y Uruguay. Abarca la mayor parte de la Región Oriental del Paraguay, excluidas las zonas bajas de campo y los humedales.

En Brasil cubre el sur del Estado de Mato Grosso do Sul, el centro-oeste del Estado de Paraná, el centro-oeste del Estado de Santa Catarina y el centro-oeste de la región norte de Río Grande do Sul.

En Argentina se encuentra en la provincia de Misiones y en el colindante nordeste de la provincia de Corrientes.

Su dispersión natural dentro de esta zona está asociada a los cursos de agua, a temperaturas medias elevadas, a la alta humedad relativa del aire, a precipitaciones superiores a los 1.200mm anuales, y a las aves propias de la región, entre ellas el tucán, que facilitan la germinación de las semillas al ingerirlas y macearlas en su tracto digestivo, vista la dureza de su cobertura que impide la germinación directa.

Las áreas de cultivo económico ordenado de yerba mate coinciden con la zona de dispersión natural de Ilex paraguariensis.

Existen otras variedades del género Ilex que ocupan la misma zona de distribución, siendo que algunas de ellas avanzan hasta regiones más alejadas, como el sur del Estado de Sao Paulo y la lejana Quebrada de Rocha, en Uruguay, donde existe un Programa de Reforestación, actualmente en ejecución, que incluye el plantío de Ilex paraguariensis o yerba mate.

 

UBICACIÓN SISTEMÁTICA DE LA YERBA MATE

Reino  Vegetal

División  Espermatofitas

Subdivisión  Angiospermas

Clase  Dicotiledóneas

Orden  Sapindales

Familia  Aquifoliáceas

Género  Ilex

Especie  Paraguariensis

Nombre científico  Ilex paraguariensis (St. Hil 1822)

Nombre común  Yerba mate / Ka'a

 

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

Árbol perennifolio, crece en forma silvestre como parte integrante del Sotobosque de la Selva Altoparanaense, tolera sombra y resiste heladas, alcanza entre 12 y 18 metros de altura, de tronco recto, corteza lisa y color ceniciento con ramas insertadas perpendicularmente y hojas enteras y alternas, coriáceas, en forma de cuña, ovales o elípticas, con ápice obtuso, miden entre 5 y 11 cm, de bordes ligeramente aserrados, de color verde oscuro, sin estomas ni pelos en el haz, con pecíolo corto de color claro y nervadura central de color amarillento sobresaliente en el envés.

Para facilitar su manejo y cosecha, en los cultivos ordenados se realizan podas de formación y podas de conducción, dando a las plantas apariencia de arbustos. Florece en primavera, fructifica en otoño, en condiciones ideales a los 100 días desde la siembra.

Colección entorno a la yerba mate del Hotel Papillon en Itapúa. La que inspiró al autor a adentrarse en el mundo de esta tradición tan nuestra.


 

PRODUCCIÓN DE YERBA MATE

1) Producción a Campo

Existen dos formas de obtener la materia prima: mediante extracción de plantas silvestres del monte o en plantaciones de cultivos ordenados. La cosecha se extiende de abril a setiembre. El producto final compuesto de fragmentos de ramas finas con hojas, pecíolos, flores y semillas, más hojas sueltas, debe someterse a la primera etapa de elaboración dentro de las primeras 24 hs.

2) Elaboración de Yerba mate

Se realiza en dos grandes etapas. La primera etapa: Sapecado/ Secado y Canchado. El sapecado es el 1° paso del secado, se expone el material verde a fuego directo a temperaturas entre 400° y 450°C durante 20-30 segundos. Esto reduce 30% de la humedad y detiene los procesos enzimáticos, evita oxidación y fermentación y fija el color. El secado se realiza dentro de las 24 hs, mediante uno de los tres sistemas existentes de secado, se debe bajar la humedad a un 3 ó 7%. Luego viene el canchado o proceso de trituración gruesa que usa molinos a martillo.

OBS: entre la Primera y Segunda Etapa, el material se madura en un proceso llamado ESTACIONAMIENTO, para que desarrolle sabor, aroma y color propios de la Yerba; se puede hacer en galpones en condiciones naturales entre 6 y 24 meses, o de forma acelerada en 60 días en cámaras en condiciones controladas: entre 50° y 60°C y HR al 60%.

La segunda etapa, luego del estacionamiento, es la molienda, triturado, clasificado y mezclado, para envasar el producto con el mix deseado de las diferentes partes de la molienda según el tipo producto, y envasando apropiadamente para preservar las características organolépticas de la yerba.

 

ESQUEMA DE LA CADENA DE YERBA MATE


 

TIPOS DE YERBA

1. Yerba mate con palo 

70% hoja - 30% palo

2. Yerba mate sin palo 

90% hoja - 10% palo

3. Yerba mate compuesta

Hasta un 15% otros productos - 30% palo

Con Hierbas

Una o varias: menta, burrito, cedrón, anís, etc.

Enriquecida

Adición de esencias.

Compuesta Mixta

Mezcla de dos o más de las yerbas citadas.

 

EL MEZCLADO DEFINE LA YERBA FUERTE O SUAVE SEGÚN EL PORCENTAJE DE HOJA

Yerba mate sin palo 

(70% hoja) es la más fuerte, sabor intenso.

Yerba mate con palo 

(70% hoja 30% palo) es más suave.

Yerba polvo

Sabor y espuma.

Yerba orgánica

Sabor y espuma ademá.

La soluble

En polvo

En saquitos

Tipo barbacuá (ahumada)

Yerba para tereré

Molienda gruesa y menos polvo.

 

PROPIEDADES Y ATRIBUTOS DE LA YERBA MATE

Paraguay es el único país cuyas normas clasifican la yerba mate como alimento porque agrega a la dieta importantes cantidades de vitaminas (A, B1, B2, B3, B5, C, E y otras), minerales (P - Fósforo, Ca – Calcio, Mg – Magnesio, Fe – Hierro, K – Potasio y otros), aminoácidos y ácidos grasos; es energizante (evita la fatiga), estimulante del sistema nervioso, diurética, digestiva, adelgazante, broncodilatador y antioxidante (contiene 23 polifenoles que actúan sobre los radicales libres). Contiene una sustancia estimulante del grupo de las Xantinas, llamada mateína, cuyo efecto fue descubierto en forma empírica, por los pobladores originales de la región en épocas anteriores a la Conquista.

 

LAS YERBATERAS PARAGUAYAS

Itapúa en Paraguay y Misiones en Argentina tuvieron el mayor desarrollo en el cultivo y la producción de la yerba mate -producto de suma importancia para la economía regional-. Son los lugares de donde procede la mayoría de las marcas de yerba más conocidas.

En Paraguay es uno los principales cultivos y está presente tanto en las grandes fincas como en la agricultura familiar campesina. También existen cosechas sostenibles de monte y cultivos ordenados en otros departamentos como Concepción, Amambay, San Pedro, Caguazú, Canindeyú, Alto Paraná, Guairá, Caazapá y Misiones, donde también se producen reconocidas marcas y un sinnúmero de marcas de pequeño a mediano volumen con ventas a nivel local y/o regional.

Las grandes yerbateras tradicionales como Pajarito y Selecta fundadas a mediados del siglo pasado en Itapúa forman parte de la llamada Ka’a Rape o Ruta de la Yerba un recorrido de interés turístico que muestra las plantaciones, la producción, la historia y la tradición de la yerba mate paraguaya. Se visitan los cultivos para conocer la planta y asistir al proceso de producción de la yerba que consumimos todos los días. Ver de cerca como se seca, se muele y como termina en los paquetes que buscamos en las góndolas de los supermercados.

Es un viaje si se quiere emotivo en el que pueden visitarse lugares como el Museo Casa Raatz, que preserva la memoria familiar y el legado empresarial de yerba Pajarito. También se recorren los singulares yerbales orgánicos preservados en bosques nativos, y Selecta ofrece un paseo maravilloso en su Reserva de Fauna y Flora "Bella Vista" de 173hás, donde hay árboles tales como el Tajy (Lapacho Rosado) y el Yvyra Pyta reconocidos como Patrimonio Natural.

 

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