29 de Noviembre de 2021
Entrevistamos a Vanessa González, la jefa de cocina de La Huella, el mejor restaurante de Uruguay.

La uruguaya que está a la cabeza del restaurante número uno de ese país es, sin duda, una mujer gastronómica de pura cepa. Vanessa González creció y se formó dentro de las grandes ligas, comenzando en la trastienda para ir poco a poco creciendo hasta el papel protagónico que encarna en la actualidad. Hoy en día lidera el equipo de La Huella donde trabaja, desde hace 18 años, junto con los grandes de la región.

16 de Marzo de 2020

Pilar Ogando

Fue su madre quien la introdujo por default en este mundo; desde los 13 años ya aprendía sobre la magia del fuego. Conoció la profesión en el restaurante Los Negros de Francis Mallmann (en José Ignacio) mirando de reojo las ollas de reducción de dulce de leche y las cajas de hierro que usaban en el horno de barro. Su madre, habiendo comenzado su labor allí como bachera, llegó a ser una de las figuras claves del parador. 

Por ser local, su madre estaba a cargo del cuidado del establecimiento durante todo el año. En la temporada de verano, con la llegada del equipo fuerte, ella brindaba su apoyo colaborando en todo tipo de tareas, incluyendo la labor de madre y hasta psicóloga de los recién llegados. 

Vanessa, en ese momento era una niña, solía estar pegadita a su madre observando y ocupándose -algunas temporadas- de tareas periféricas como la lavandería. 

En diciembre de 2001, Martín Pittaluga, socio en Los Negros de Francis Mallmann, abrió el parador La Huella. La cocina estaba dirigida por el chef Alejandro Morales, de Montevideo, quien hasta entonces era una figura desconocida en José Ignacio. La necesidad de una presencia local entre los trabajadores los llevó a convocar a la madre de Vanessa para cuidar del sitio, completando así la base del equipo con la que se abriría el parador. 

En julio de 2002, Vanessa, que hoy es la actual jefa de cocina, tras la insistencia de su madre, se incorporó al equipo como pasante. “Antes era un ritual empezar a trabajar fijo como cocinera en un restaurante” explica Vanessa. Ella tuvo que hacer el recorrido clásico para conseguir un puesto estable. Para ese entonces solo contaba con los estudios y cursos gastronómicos disponibles en San Carlos -en el departamento de Maldonado- cuya oferta no era abundante pero sí, la iba acercando cada vez más a su objetivo. Durante el invierno en que trabajó como pasante en La Huella, Vanessa se vio obligada a mantener otros trabajos que no estaban relacionados con el rubro, sin embargo, su talento ya había comenzado a asomar y su deseo de dedicarse a la cocina comenzaba a materializarse.

Vanessa aprovechó la tutoría de Alejandro Morales. “Me fui poco a poco pegando a Alejandro y aprendiendo mucho de él…” afirma, “es una persona genial porque es como un loco de la cocina… esa humanidad, ese sentido del producto, su historia, me lo iba transmitiendo de tal manera que yo me fui enganchando muy fuerte con toda esa enseñanza”. Alejandro Morales fue sin duda una de las razones que anclaron a Vanessa a este parador y esta profesión. 

Otro momento clave en la vida profesional de la chef fue una pasantía que consiguió trabajando con la chef Clo Dimet en São Paulo, donde estuvo 25 días. Viendo esto desde 2019 puede parecer una estadía corta, pero para ella fue muy significativo. Vanessa remarca la importancia de animarse a realizar este tipo experiencias fuera de la zona de confort y lo transmite a su equipo: “yo siempre les digo a los chicos que viajen, que es la manera de crecer y mover esa cabeza de cocinero, de conocer otros productos y enseñanzas de otras culturas”. 

 

 

Hoy en día su dedicación a La Huella es completa. Durante el invierno, el equipo está formado por 15 cocineros, número que va en aumento a partir de agosto hasta llegar a 80 personas que trabajan allí en la temporada fuerte. Este grupo de gente trabaja a diario con los mejores productos de la región para brindar a los clientes la calidad que buscan al sentarse a su mesa. 

El criterio para la selección de proveedores prioriza la proximidad. Es decir, aplica la regla de los círculos concéntricos. Siendo el parador el eje y punto de partida, el restaurante busca las mejores materias primas comenzando por las de la zona con el doble beneficio de revindicar el producto local y de hacer crecer a los productores regionales. 

La materia prima es siempre fresca y la carta se acomoda en torno a esta máxima. Sin embargo, Vanessa afirma que hay cosas que nunca pueden escasear ya que tanto los cocineros como los clientes las demandan durante todo el año. Uno de los platos infaltables y preferidos por todos son los arroces. El protagonista es el arroz Urumati, salteado, fresco, que se modifica periódicamente de acuerdo a los productos disponibles: puede ser vegetariano, puede tener camarones de Rocha o pejerrey, manteniendo siempre una base proteica combinada con los vegetales de estación.

En cuanto a la innovación en la cocina, la chef se reconoce que la línea del restó es clásica. “Nos ha pasado en algún momento de cambiar algún detalle del plato o el producto por algún otro y que el cliente nos diga '¿cómo hoy no está el pulpo?, ¿cómo no está la tarta de cebolla? Hace tres años vine y la comí y hoy quería volver a comerla'”. Este tipo de devoluciones les enseña a seguir jugando con los productos de siempre. Sin embargo, no quita la posibilidad de ir probando distintos ingredientes. Entre risas, Vanessa admite que tiene obsesiones con los productos por temporadas. Ahora su fijación está en la cúrcuma y en la mostaza casera, componentes que usa para experimentar en todas sus posibilidades, probando diferentes combinaciones y tipos de cocción.

Desde su cocina, ubicada en una de las playas más lindas de José Ignacio, Vanessa y su equipo continúan su labor mostrándole al mundo la calidad del producto uruguayo. Anualmente comparten sus sabores con miles de turistas y locales que se acercan buscando el placer de los platos clásicos en su mejor versión. ■

 

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