Por Cristino Bogado

La idea del tour de comida árabe incluía 3 restaurantes en Asunción y otros 3 en Ciudad del Este. En Asunción, me acompañó en los dos primeros Lorena (traductora amateur de poesía). En el tercero, Luisfer (vocalista y guitarrista de la banda funk-rock "Soul Survivors"). En Ciudad del Este el doble esteño de Christian Kent.

1. BARAKIAH

Hicimos un alto en Barakiah (bendición, en árabe), a la entrada de Quinta, un puesto libanés donde el barullo de los coches a la hora pico y la cercanía de la cancha que tiembla con su hinchada sempiterna, solo permiten al peatón recostarse sobre su barra de piedra sacra y comer sándwich de lomito y roer empanadas de katupyry. Leer más

Guía alacarta:

Av. 5ta 1060 esq. Estados Unidos.

Tel.: (021) 372 771

2. FENICIA

En el restaurante Fenicia, cruzando una calle nada más con Lorena, probamos la carne cruda halal, o sea, la permitida por las leyes alimentarias ancestrales del corán (allí reza: “El paraíso está indicado por el término janna, ‘jardín’; es rico en plantas que proporcionan sombra fresca y dan frutos para la alegría de los benditos, sin esfuerzo de su parte. Los árboles del paraíso también ofrecen platos de carne cocinada y deliciosas aves cocidas, pero no hervidas o asadas, que emiten olor de musgo y de ámbar”). Leer más.

Guía alacarta:

Av. 5ta 1060 esq. Estados Unidos.

Tel.: (021) 370 250

3. Damasco

La obsesión carnívora de Luisfer -como todo rocker que se desgasta en cada song, como si fuera su canto de cisne-, esa sed ancestral de proteínas de donde eclosiona su veta poético-musical, quedó amansada no bien hojeamos el menú del restaurant. Leer más.

Guía alacarta:

Avda. Brasilia 644 y Siria.

Tel.: (0981) 111 130

Ciudad del Este

Basta considerar el plano de una city comercial como Ciudad del Este, emporio del trasvase sinfín de mercancías y fetichismos, de aromas y fonemas, sabores y músicas, para darnos cuenta de que está organizada como un dibujo caduveo. Adorable civilización cuyo ensueño contornea sus tiendas con su tesoro: jeroglíficos que describen una inaccesible edad de oro a la cual, a falta de código, celebran en su colorido. Ciudad del Este me gusta más que esa instalación descuidada que es hoy Asunción, la ataño madre de cities pyahus, incluso más que ese triste subtrópico conocido como Lambaré. Leer más

1. Al Baladi

En Al Baladi, Víctor, su regente, acompañado de su secretaria paraguaya que le escribe las facturas estatales en un español cosmopolita perfecto, llenamos nuestras mochilas makás con todo tipo de exotismos para un asunceno koygua como su servidor: Café Najjar Clásico, café molido al estilo turco 450 g (1 lb) (como se toma en el Líbano) por Najjar. Leer más.

Guía alacarta:

Pa'i Pérez 591 esquina Abay

2. Halal's

Llegamos al mediodía y nos sirvieron varios platos excelentes como el Shawarma (rebanadas de pollo o carne a la parrilla) y Baba Ghanouj (puré de berenjena asada). En árabe, el nombre de este plato significa “viejo papá malcriado”; según cuenta la historia, la mujer que primero preparó un Baba Ghanouj llegó para mimar a su padre ya viejo y sin dientes. Leer más.

Guía alacarta:

Avda. Rogelio Benítez y 4 de Mayo 7000.

3. Abbas café

En la ciudad hay dos mezquitas: la más grande, inaugurada por el presidente Cartes el año pasado, y la otra, sobre la calle Cedzchiz, mezquita Bangladeshi, y allí, casi enfrente, encontramos al café Abbas. Leer más.

Guía alacarta:

Avenida Monseñor Cedzchiz

Asunción

1. Barakiah

Los guaraníes de la América del Sur creían que una mujer sería madre de mellizos si comía un grano doble de mijo; del mismo modo que al degustar parado el arais de kafta (carne de lomo picada en pan ácimo) uno vislumbra que su club de Barrio Obrero ganará esa tarde-noche. Hicimos un alto en Barakiah (bendición, en árabe), a la entrada de Quinta, un puesto libanés donde el barullo de los coches a la hora pico y la cercanía de la cancha que tiembla con su hinchada sempiterna, solo permiten al peatón recostarse sobre su barra de piedra sacra y comer sándwich de lomito y roer empanadas de katupyry. Oh, el lomito kafta prueba salpicarlo con salsa de ajo y mayonesa (recomendada por mi partner gastronómico Lorena, connaisseuse de puestos al paso que se paladean mejor parados por su menú que no precisa de cubiertos, apenas del catalizador universal, el pan árabe, capaz de absorber toda la savia de la tarde nutricia y sabia de las veredas asuncenas) y, sobre todo, con el picante color paprika preparado por el dueño, Yamil.

Apagamos con birras el incendio de la lengua. Para quien quiera sentarse en la acera más cool a atrapar alguna meditación crepuscular, hay también platos fríos como el “hummus”; el mismo plato se conoce en el Líbano, Siria, como “hummus con tahini”. Muy popular entre los vegetarianos. Y, sobre pedido, kibe crudo con tabule: bolas de carne de trigo molido y nueces con perejil, tomate, cebolla, aceite de oliva y limón.

2. Fenicia 

Como dice el escritor Diego Vecchio, “de la antigua Fenicia no quedaron muestras de su literatura, pero dejó el alfabeto que permitió los grandes logros literarios de Occidente”. Pues bueno, en el restaurante Fenicia, cruzando una calle nada más con Lorena, probamos la carne cruda halal, o sea, la permitida por las leyes alimentarias ancestrales del corán (allí reza: “El paraíso está indicado por el término janna, ‘jardín’; es rico en plantas que proporcionan sombra fresca y dan frutos para la alegría de los benditos, sin esfuerzo de su parte. Los árboles del paraíso también ofrecen platos de carne cocinada y deliciosas aves cocidas, pero no hervidas o asadas, que emiten olor de musgo y de ámbar”). Carne obtenida con arte coránica, dejando fuera las venillas, tendones y nervios. Pura carne de lomito, curada con pimienta blanca, sal y el frío. Uno se prepara un sándwich y ya. Los prejuicios se me esfumaron totalmente vencidos y entregados por la hierbabuena que se siente al fondo del paladar.

Arribado de los pueblos de montaña del Líbano, donde los platos de carne cruda son un manjar, ¡hasta la quinta obrera de Asunción! (Para exploradores insaciables, otra raw meat del Libano que figura en el menú de la casa es el kafta, carne de lomo. Casi todos los menús de comida libanesa de los países del Golfo Árabe, desde Kuwait hasta Omán, incluyen kafta como aperitivo). Ingüeroviable.

También hay entremeses, aperitivos gourmet, para esperar el plato del día.  Hay por descontado hummus, ensaladas. Falafel (garbanzo molido con perejil, cebolla, ajo, salsa de sésamo) chorreado de aromas especiadas (la canela, el cilantro -nuestro kuratu nativo-, el comino, la nuez moscada y el cardamomo). Kibe frito (carne con trigo, carne molida y nueces). Y muestra una sabia adaptación local a las fuerzas modernizantes: cerveza para paladares que necesiten amortiguar ciertos vuelos ardientes. Yasser nos recuerda, antes de salir, que su delivery es el más rápido de Asunción.

3. Damasco 

La obsesión carnívora de Luisfer -como todo rocker que se desgasta en cada song, como si fuera su canto de cisne-, esa sed ancestral de proteínas de donde eclosiona su veta poético-musical, quedó amansada no bien hojeamos el menú del restaurant. Mientras una especie de leve cortina de aroma de narguile nos cubría y la música ambiente siria nos peinaba los oídos, ocurría un encuentro del tercer tipo entre los platos que invadían nuestra mesa: el sándwich damasco (salchicha de pollo, vegetales, queso), la mgadara (arroz con lentejas), shish kabab (carne al carbón), batata harra (papa picante), kafta con tahine (deditos de carne molida con crema de ajonjoli), shawarma de carne, habra naye (carne cruda je’yma), falafel (garbanzo frito con bolas estilo tahine, pasta de sésamo), birra y gaseosas.

Luisfer, en un vaivén soul, topó con un habitué en plena afinación de su guitarra laúd oriental. Como había leído alguna vez que Damasco es el centro mundial del laúd (en árabe quiere decir madera, palo flexible), no sorprendía tal epifanía que maravilló a mi partner músico. Desde mi desconocimiento de música mundial, no logré identificar si era un oud clásico, llamado el oriental, o el pequeño laúd de Siria llamado nachat-kar, pero eso sí, cantaba como un ruiseñor con esa volubilidad que maldeojó a Keats.

Ray, el regente, nos invitó a volver un viernes, el día datado para las danzas sirias, para probar el narguile y el kebab. Los kebabs, que con su aroma a barbacoa llenan las calles de los lugares más antiguos de las ciudades del Medio Oriente y de África del Norte, por lo general son de cordero y, a veces, de carne de vacuno. Tienen en la entrada una sección aparte sobre la calle, porque la filosofía ancestral del kebab es la de ser tu mejor amigo al final de la noche.

Ciudad del Este

Basta considerar el plano de una city comercial como Ciudad del Este, emporio del trasvase sinfín de mercancías y fetichismos, de aromas y fonemas, sabores y músicas, para darnos cuenta de que está organizada como un dibujo caduveo.

Adorable civilización cuyo ensueño contornea sus tiendas con su tesoro: jeroglíficos que describen una inaccesible edad de oro a la cual, a falta de código, celebran en su colorido.

Ciudad del Este me gusta más que esa instalación descuidada que es hoy Asunción, la ataño madre de cities pyahus, incluso más que ese triste subtrópico conocido como Lambaré. Sus calles vericuetales y arribadas babélicas, típicas de territorios mercantiles, tienen a algún abogado hospitalario o un yinn baqueano (yinn, genio de la mitología árabe) que nos abre el paso con esa cortesía de liberarnos siempre un hueco oxigenado, un pasadizo umbroso a sus formas y accidentes. Es el cruce sinfín de lenguas y ojos, el barajeo infinito de culturas y hechizos. Mis recuerdos se reducían a visiones epifánicas de 1985, o de 1991 y, aun, de 1996. En el primer caso, hui de casa y gané la frontera como un outlaw, conocí la cuadrícula de Foz y su biblioteca donde hojeé “O Jogo da Amarelinha”. En el 91 crucé el puente como una hormiga más y aún la vislumbré caótica y, sobre todo, sucia. En el 96, en que asaltamos en patota los sebos de vinilos de la city brasilera, misma impresión. Hoy, en pleno 2018, la antigua ciudad jardín no desmerece de tal nomenclatura. ¡Tiene más parques públicos y verdes que Asunción y Lambaré juntos!  Tiene chinos, libaneses, brasileros, sirios, paraguayos, pakistaníes, coreanos, indios, palestinos... Tiene mundo. Y belleza.

A la ciudad se puede llegar en coche, pero también en un anqa moderno (versión árabe del fénix griego o simurg persa).

1. Al Baladi

En una esquina donde el vértigo oriental de la city se palpa en sus motociclistas que zigzaguean entre peatones con un arte de equilibristas y acróbatas reunido en un solo sujeto, el ciudadano esteño por definición, ave de paso, nómada mercenario, consumista fugaz, drugo de la compra y el trapicheo, se siente a sus anchas en esta agitación y nerviosismo, pulso hiperquinésico de Ciudad del Este.

En Al Baladi, Víctor, su regente, acompañado de su secretaria paraguaya que le escribe las facturas estatales en un español cosmopolita perfecto, llenamos nuestras mochilas makás con todo tipo de exotismos para un asunceno koygua como su servidor: Café Najjar Clásico, café molido al estilo turco 450 g (1 lb) (como se toma en el Líbano) por Najjar. El proceso de tueste de los granos crudos, de color verde grisáceo, es lo que le da al café su aroma y sabor. Arroz en bolsas de arpilleras con ilustraciones irónicas. Dátiles empaquetados, dulcísimos, con semillas de formas fantásticas (“Él es Dios, su Señor; Suyo es el reino, pero los ídolos que ustedes invocan fuera de Él no poseen absolutamente nada, ni siquiera el pellejo de un hueso de dátil”. Corán). Té árabe con cardamomo y canela.

2. Halal's

El nombre de este hermoso restaurante, halal, es explicado así: “El hombre tiene derecho a matar a los animales que mata con la condición de que sea legal (halal) y que los animales sean asesinados de acuerdo con las disposiciones legales que el Corán sin embargo no indica. Además, el Libro especifica en detalle que está prohibido comer carroña, sangre, carne de cerdo y carne en la que se ha invocado un nombre diferente al de Allah (2.133, 5.3, 16.115)”.

Llegamos al mediodía y nos sirvieron varios platos excelentes como el Shawarma (rebanadas de pollo o carne a la parrilla) y Baba Ghanouj (puré de berenjena asada). En árabe, el nombre de este plato significa “viejo papá malcriado”; según cuenta la historia, la mujer que primero preparó un Baba Ghanouj llegó para mimar a su padre ya viejo y sin dientes. Este platillo vegetariano de la región de la Gran Siria es obligatorio cuando se sirve mazza (entre los expatriados que vinieron a trabajar en los grandes hoteles de los países del Golfo Pérsico, los libaneses, cuyos platos, especialmente sus aperitivos, conocidos como mazza -también maza o mezze-, se han convertido en parte de la comida en la mayoría de las tierras del Golfo Árabe), tanto que cualquier mesa de aperitivos en una fiesta o cena no está completa sin él. Adornado con perejil y tomates, su apariencia es tan buena como su sabor y ahumado. Los libaneses han tenido tanto éxito en difundir su mezcla heterogénea de aperitivos servidos en pequeños platos que hoy los platos de Siria, Palestina y Jordania se denominan colectivamente “comida libanesa”.

Su picante es dulzón. Siguiendo la antigua tradición árabe de sumergir y recoger en el pan los platos aptos para servir, recogimos hasta que terminamos la deliciosa salsa de tomate picante. Usan para ellos diversos ajís, como el Jalapeño, rojo o verde ; el Serrano, verde y más hot que el Jalapeño; y también, numerosos otros tipos de chiles de la India. No olvide, dentro del menú que nos sirvieron, a la Sfiha, pizza de carne de cordero. Y las cuajadas (Mahoma se alimentaba de leche de cabra. Por esta razón, la tradición islámica asumió que la leche era un símbolo del conocimiento religioso. La palabra “leche” (laban) se menciona dos veces en el Corán). Nos atiborramos sin piedad.

3. Abbas café

En la ciudad hay dos mezquitas: la más grande, inaugurada por el presidente Cartes el año pasado, y la otra, sobre la calle Cedzchiz, mezquita Bangladeshi, y allí, casi enfrente, encontramos al café Abbas.

Como atardecía, nos cayó en la hora justa. Probamos el aromático café (qahwah), llamado alguna vez el vino de arabia por los ingleses, con especias como el cardamomo. Su agua tradicional con limón y menta y rosas y azahar. El ma’ward, un agua de rosas destilada originaria de Medio Oriente, está hecha de la esencia destilada de rosas rojas y rosadas. Una jarra de té chai (muchos creen que el cardamomo es una especia maravillosa como refrescante bucal. Para neutralizar el olor del ajo y refrescar la respiración, algunas vainas de cardamomo incluso pueden ser masticadas lentamente). Disfrutamos del té picante como un digestivo caliente después de la comida completa en otro sitio y una amplia variedad de dulces... Dulces como Donuts crujientes en jarabe.

Inhalamos un narguile de aroma de manzana, mientras nos solazábamos con un postre casero del dueño, hecho de manzanas y frutillas frescas cortadas sobre natilla.