21 de Mayo de 2022
Adrián Tovar: Cerveza al palo

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Estamos en La Cuina, base de operaciones del chef Jorge Iriberri, amigo, cliente y conejillo de Indias de Adrián Tovar, maestro cervecero que hoy cocina para demostrarnos que la cerveza ocupa un lugar bien merecido no solo en el vaso, sino también en el plato. “Soy un hombre Pilsen”, declara Adrián. Iriberri le mira de reojo con una sonrisita cómplice. Aunque había tomado Pilsen “toda la vida”, su encuentro con la cerveza elaborada artesanalmente se dio por casualidad. En 2009, Bruno Tippach, el dueño del restaurant La Escuadra, estaba dictando cursos de elaboración de cerveza artesanal. Adrián estaba en uno de esos cursos, no como asistente, sino como asadero. Escuchando y mirando de reojo la parte práctica, el proceso de hacer cerveza le picó la curiosidad. “Realmente no tenía idea de cuántas variedades de cerveza existen. Con Bruno [Tippach] comencé a probar y a distinguir sabores. Tomaba la suya hasta que decidí hacer la mía”, cuenta.  Cuando decidió hacer su propia cerveza, fue en serio. Compró el equipo para hacer partidas de cien litros en un viaje que hizo a Buenos Aires con su papá, y lo montó en una granja que tiene en Barrero, nuestra Meca de la chipa. Compró también la materia prima, cosa que sigue haciendo, porque no se consigue localmente.Hacer cerveza no estaba tan lejos de lo que Adrián había estado haciendo hasta entonces, el negocio familiar de carnes y frigoríficos, y otros emprendimientos relacionados a la gastronomía. Su familia era dueña de Prime. El cariño específico por el cordero lo heredó de su padre, que surtía de cordero uruguayo a supermercados nacionales. El cordero a la cerveza negra es el maridaje de una pasión familiar y otra propia.

Autodidacta, llegó a dominar el arte de hacer cerveza mediante prueba y error. “Me hice maestro cervecero con la práctica, no con el estudio. Me interné en la granja de Barrero durante un año. Venía a Asunción solo los fines de semana. Ese año me lo pasé haciendo pruebas, tirando partidas e intoxicando a los amigos con los experimentos”, dice Adrián. Iriberri, mártir intoxicado de proceso de pruebas, asiente en silencio. El cordero humea en una salsa densa y burbujeante. Iriberri, emplatando, no se resiste a meter su cuchara en la conversación: “La cerveza tiene infinidad de usos en la cocina. Donde usás vino podés usar cerveza. Tiene cuerpo, sabor y gas. Se puede usar para hacer masas, aportando esponjosidad, para cocinar guisos, salsas, marinar carnes y desglasar”.

La receta.

16 de Octubre de 2015

Alacarta

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