Asado a la olla cocido al vacío por 24 horas. Lo desmenuzamos, le sacamos toda la carne y las grasas del hueso, lo volvemos a armar. Sale acompañado de un puré de mandioca al verdeo: la mandioca hervida, blandita y sin la fibra. Las hojas del verdeo se cocinan a 60°C en aceite de oliva, poquito de manteca, se cubre con un poquito de caldo de carne, se licúa esa hoja verde, se cuela bien, se le saca toda la clorofila, y ese jugo verde que sale se junta con el puré de mandioca. Se preparan unas mollejas cocidas al vapor, terminadas en el grill con limón.