"Hace muchos años, en los 90”, comienza contando Rodolfo Angenscheidt, “tuve la suerte de trabajar con mi amigo Francis Mallman. Francis le daba mucho entusiasmo a la papa, él me transmitió ese cariño hacia la papa. Y yo, ese cariño de la papa se lo transmití a la mandioca, prima de la papa; tubérculos ellos”.

Estamos en su cocina un jueves al mediodía. Desde la nueva cocina reformada, a través del ventanal, puede verse que el salón está lleno y los platos salen uno detrás de otro. “La música de la cocina”, dice Chapori frente a la cámara, en referencia al continuo barullo de platos, cuchillos, gritos de órdenes, aceites bullendo que hacen de soundtrack de los vapores y fuegos. Aunque a Rodolfo no le gusta hablar de su trabajo como una “nueva cocina paraguaya” (anteponiendo a cualquier etiqueta o título la honestidad de su cocina y la idea de una “comida comestible”, que pueda comerse íntegramente, sin decoraciones) es innegable que su aporte es inmenso. Le debemos en gran medida el rescate y la puesta en la escena del restaurante de una importante variedad de productos y tradiciones locales; el andai, la batata, el pajagua, el pastel mandi’o, el mbeju y, sobre todo, la mandioca. Esta puesta en escena implica una mirada distinta, actualizada, a partir de técnicas contemporáneas como la cocina al vacío, las cocciones largas y a bajas temperaturas, etc. “Para mí la mandioca es espectacular por su nobleza, por su frescura, por su identidad propia, por ser tan suave y versátil para acompañar diferentes platos que sean entradas, fondos, dulces, calientes, fritos, crocantes, blandos, húmedos”, dice el Chapori. Confiesa también que cerca de un 80% de los platos de Tierra Colorada Gastró “algo de mandioca tienen”. “¡Gracias a las mandiocas por ser unas de mis mejores amigas!”, bromea, aunque lo dice en serio. La domesticación de la mandioca es una prueba fehaciente del desarrollo que alcanzaron nuestros antepasados guaraníes en sus conocimientos sobre agricultura. En su estado silvestre, este tubérculo era originalmente venenoso y fue perdiendo sus tóxicos a través de selecciones escalonadas hasta transformarse en un pilar fundamental de la alimentación autóctona. De ahí que en los países de más al norte, dónde también habitaban etnias de la familia guarani, aún se la conoce como yuca (jukaha, que da muerte). Le debemos también a los guarani gran parte de los productos alimenticios que deriban de la mandioca, como ser el popĩ (mandioca deshidrata al sol); el almidón; el typyraty o afrecho, que secado al sol y pisado sirve para fabricar deliciosas tortas; y el kau'y o la chicha que usaban en el contexto del jeroky o pora'i, las danzas rituales. ¡A no olvidar el famoso mbeju o "casabe"! Con Rodolfo hacemos este homenaje, lleno de sorpresas, donde encontramos, por ejemplo: ¡papel de mandioca!; ñoquis de mandioca con espuma de kesu paraguái; ñembo causa limeña de mandioca; tortita de mbejú rellena de 8 quesos; puré de mandioca al verdeo.

Mandi´o Tips (de Chapori)