“Vivo en el seno de esta naturaleza que es mi religión y mi vida” escribió el legendario botánico suizo Moisés Bertoni, refiriéndose a los bosques tropicales de la ribera del río Paraná donde vivía y trabajaba. Bertoni dejó a Paraguay un legado invaluable pues fue él quien descubrió y catalogó una enorme parte de las hierbas nativas de la tierra guaraní y sus propiedades, por lo que el nombre Bertoni es perfecto para este nuevo gin artesanal que está elaborado incluyendo hierbas silvestres paraguayas.

El emprendimiento surgió de la asociación de Mauricio Alfaro, Ariel Felippo y la destilería Legado Organic Craft Distillery que hicieron realidad este gin de categoría orgánica. Bertoni es un gin reposado con frescas y agradables notas cítricas y herbáceas, auténtico y de gran personalidad, al igual que Bertoni en quien está inspirado.  

Hablamos con David Schroeder – Destilador Jefe en Legado y responsable del destilado de la bebida, para conocer más sobre este proceso fascinante.

¿Cómo nace la idea de elaborar este gin?

Amo las ginebras clásicas, pero tenía la idea de hacer un gin que fuera representativo del nuevo hogar que elegí, Paraguay. Paraguay es el lugar donde nació el azúcar orgánico, así que para hacer honor a eso, empezamos con una base de caña de azúcar orgánica en vez de la base tradicional de alcohol de granos. En Paraguay también abundan los cítricos tales como el pomelo, el apepu, mandarina y limas -incluso hay un cuento que dice que la famosa naranja Valencia de España tiene en realidad sus orígenes en Paraguay-. Así que quise que esto fuera parte de la historia de los sabores de Bertoni. 

¿Qué hierbas lleva el gin? ¿Son todas nativas o hay ingredientes importados? 

Algunas son importadas, como bayas de enebro, raíz de orris y raíz de Angélica. Las demás son hierbas de Paraguay, como hoja de eucalipto, clavos de olor, canela en rama, pimienta, yerba mate y 5 variedades de cítricos.

Es un gin reposado… ¿esto quiere decir que se añeja? ¿Por cuánto tiempo y dónde?  

Está reposado, monitoreado y calibrado para el balance de sabor, aroma y color en barriles que se solían usar para bourbon y whisky. No queremos dar los tiempos exactos porque son secretos del oficio ;) . 

¿Qué efecto produce el reposado en el gin?  

Suaviza el destilado, le da al gin sabores sutiles de roble tostado, vainilla, caramelo y un color y aroma distintos. 

¿Cuál es la diferencia entre un gin de caña orgánica y un gin de cereales que es la norma?

Desde el punto de vista químico, el etanol es técnicamente etanol, independientemente de lo que esté hecho. Sin embargo, se aprecian algunos matices diferentes. Los alcoholes a base de granos tienen un más “golpe” o “patada”, “queman más” en la lengua, mientras que el alcohol neutro de caña de azúcar es más suave al paladar. Personalmente, creo que las espirituosas a base de caña de azúcar tienden a combinar mejor con los sabores botánicos y también nos gusta el toque de dulzor de fondo que ofrecen.

¿Cuál es la diferencia entre hacer ron y gin?

El ron y nuestros gins a base de caña de azúcar se elaboran con el mismo insumo: nuestra melaza orgánica, que se fermenta e inicialmente se destila de la misma forma. Sin embargo, para purificar y neutralizar aún más el alcohol con el fin de usarlo como base de nuestros gins, el alcohol pasa por procesos adicionales que no se usan cuando se produce ron. Primero, destilamos nuestro alcohol neutro usando una enorme columna de acero inoxidable que técnicamente destila el alcohol 28 veces (muy similar a una columna de vodka). Luego neutralizamos aún más este alcohol enfriándolo a -10ºCelsius para filtrarlo con carbón y filtrarlo mecánicamente. Luego se destila por lo menos 2 veces más para convertirlo en gin orgánico.

Para el ron el proceso es totalmente diferente... en el ron tratamos de mantener todos los sabores naturales de la bebida en lugar de tratar de eliminarlos como hacemos con el gin. Los sabores provienen de ésteres, que son compuestos creados durante el proceso de fermentación. Estos ésteres crean los sabores y olores de manzana, pera, banana, piña y otras frutas en el ron.

¿Crearon el gin Bertoni para el mercado interno o para exportación? ¿a qué mercado específico apuntan?

Bertoni fue desarrollado para traer a Paraguay al mundo. No solo el perfil de sabor y los  ingredientes, también el entorno de la peculiar historia del botánico europeo que vino a las selvas de Paraguay. El gin -un destilado de origen europeo- es la manera perfecta para contar esa historia de Paraguay y Bertoni al mundo. 

Nuestra producción no solo es orgánica, sino que está hecha bajo los estándares globales más altos, tenemos certificación del Consorcio Británico de Minoristas (BRC) y certificación de calidad y seguridad alimentaria (HAACP) y otros. Son certificados reconocidos y respetados globalmente. Nuestro alcohol orgánico, hecho de caña de azúcar, es ultra destilado y filtrado para hacerlo sumamente neutral, químicamente limpio y libre de impurezas. El alcohol, de hecho, cumple con el estándar de la Farmacopea de EEUU (USP), porque tiene pureza de grado farmacéutico. 

De modo que sí, el producto es mezclado, destilado y producido bajo los estándares más altos no solo para nuestros clientes paraguayos, sino también para exportar al resto del mundo. Estamos viendo los mercados de Estados Unidos, Canadá y Europa. Para empezar ya que tenemos más de 25 años de clientes en esos países, pero también estamos viendo de llevar a Bertoni a otros mercados.

¿Cómo recomendás beber el gin Bertoni? 

Primero, hay que intentar disfrutarlo solo con hielo, sin mezclarlo, para conocer realmente la naturaleza pura del destilado. Es divertido también, porque a medida que el hielo se va derritiendo, algunos sabores se vuelven más pronunciados mientras otros, se retiran al fondo. El Bertoni está lleno de aceites botánicos y va cambiando continuamente a medida que lo bebes. Para preparar  tragos, combina maravillosamente bien con los cocteles favoritos a base de gin o incluso, algo más simple, con agua gasificada y un chorrito de lima. 

@Bertoni.gin