Biscuit de quinoa con mollejas tiernas

Fernando Ahlers

Biscuit de quinoa con mollejas tiernas al vacío, receta de Fernando Ahlers para ¨Navidad con los dedos¨.

Ingredientes

Para las mollejas

c/n Mollejas

c/n Leche

Ajo sin germen a gusto

Sal a gusto

Para el biscuit

6 Yemas

125 g Azúcar

6 Claras

200 g Quinoa

100 g Harina

Preparación

Para las mollejas

1. Envasar las mollejas con leche y dientes de ajo y cocinar con un runner a 55°C por 73 horas, luego colocar en bandeja y llevar al horno a 150°C por una hora. Al perder la grasa, envolver en film dándole forma tubular para luego cortarlo en monedas y sellar en ambas caras.

Para el biscuit

1. Batir las yemas con el azúcar hasta lograr punto letra; por otro lado, batir las claras a nieve y luego incorporar la quinoa previamente cocida a las yemas; incorporar la harina y luego en forma envolvente las claras a nieve. Extender en un Silpat y cocinar a 200°C durante 15 min.