Lingotes de frambuesas y gelatina de oporto
Lingotes de frambuesas y gelatina de oporto
Kazuki Hosokawa
Hay recetas que necesitan que le dediques más tiempo que otras. Pero el resultado compensa. Esta es una de ellas.
Ingredientes
Para el bizcocho a la cuchara
72 g Yemas
140 g Claras
100 g Azúcar
100 g Harina 0000
c/n Esencia de vainilla
Para el bavaroise de frambuesa
500 g Frambuesas
500 g Azúcar
20 g Gelatina
Para la gelatina de oporto
500 ml Oporto
500 g Azúcar
1 rama Canela
20 g Gelatina
Preparación
Para el bizcocho a la cuchara
Batir las yemas con 1/3 del azúcar y la vainilla, montar y merengar las claras con el resto del azúcar.
Mezclar ambos batidos con la harina de forma envolvente.
Colocar la preparación en una placa de bordes bajos.
Cocinar a 200 grados por 10 a 12 minutos.
Enfriar y reservar.
Para el bavaroise de frambuesa
Poner en una cacerola las frambuesas y el azúcar, llevar a ebullición y esperar que reduzca hasta la mitad.
Entibiar y agregar la gelatina previamente hidratada en agua cinco veces su peso y vuelta a diluir a baño maría (reservar tibia).
Para la gelatina de oporto
Poner en una cacerolita el oporto y el azúcar con la canela. 2 Hervir y reducir hasta que se forme una jalea. 3 Agregar la gelatina previamente hidratada y vuelta a diluir en baño maría. Reservar tibia. 4 Batir 300grs. de crema de leche con 80 grs. de azúcar impalpable hasta montar. Reservar fría.
Armado
Cortar el bizcocho en rectángulos iguales de 18 cm y obtener 3 bases. Poner uno de base y volcar el bavaroise de frambuesas. Refrigerar por 30 minutos. Luego colocar la 2da. base y volcar la gelatina de oporto y volver al frío por 30min. Por último colocar la 3ra. base y terminar con la crema chantilly, montado y colocado en una con boquilla lisa y hacerle unos bastones a lo largo del molde , enfriar todo devuelta, retirar el molde, cortar en rectángulos.