Mousse

1. Hidratar gelatina y caña.
2. Derretir chocolate con crema caliente, agregar la masa de gelatina.
3. Batir crema a 3/4 de punto y mezclar con la base a 30°C.

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Para el cremoso

• 100 g banana
• 75 g crema
• 25 g chocolate blanco
• 15g miel de abeja
• 10 cc caña
• 2 g gelatina
• 30 g maní ku'i

Paso a paso:

1. Hidratar gelatina y caña. Procesar todos los ingredientes, derretir el chocolate con crema caliente.
2. Mezclar ambos y calentar a 50°C.
3. Agregar la masa de gelatina.
4. Moldear y congelar.

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Para el biscuit estilo "boquerón"

• 35 g harina 0000
• 35 g miel negra
• 10 g azúcar negra
• 25 g huevos
• 15 g manteca
• 15 cc jugo de naranja
• 1 pizca polvo para hornear
• 1 pizca bicarbonato de sodio

Paso a paso:

1. Cremar manteca y azúcar, agregar el huevo y la miel, junto con la ralladura.
2. Intercalar jugo y secos, hasta integrar completamente.
3. Extender sobre Silpat, hornear por 7a 8 minutos a 170°C.
4. Cortar al enfriar.

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Montaje

Colocar mousse en molde de Bûche, junto con el cremoso y cubrir con biscuit. Congelar y glasear.