21 de Mayo de 2022
Tarta de chocolate amargo con mousse de chocolate y uvas pasas al whisky

 

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Postre de Jorge Echauri

Ingredientes

Mousse de chocolate miel negra

125 g chocolate semiamargo

60 g chocolate a la leche

25 g miel negra

95 g crema de Leche

115 g crema de Leche

25 cc caña

2 g gelatina

Paso a paso

Mousse

  1. Hidratar gelatina y caña.
  2. Derretir chocolate con crema caliente, agregar la masa de gelatina.
  3. Batir crema a 3/4 de punto y mezclar con la base a 30°C.

 

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Para el cremoso

  • 100 g banana
  • 75 g crema
  • 25 g chocolate blanco
  • 15g miel de abeja
  • 10 cc caña
  • 2 g gelatina
  • 30 g maní ku'i

 

Paso a paso:

  1. Hidratar gelatina y caña. Procesar todos los ingredientes, derretir el chocolate con crema caliente.
  2. Mezclar ambos y calentar a 50°C.
  3. Agregar la masa de gelatina.
  4. Moldear y congelar.

 

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Para el biscuit estilo "boquerón"

  • 35 g harina 0000
  • 35 g miel negra
  • 10 g azúcar negra
  • 25 g huevos
  • 15 g manteca
  • 15 cc jugo de naranja
  • 1 pizca polvo para hornear
  • 1 pizca bicarbonato de sodio

 

Paso a paso:

  1. Cremar manteca y azúcar, agregar el huevo y la miel, junto con la ralladura.
  2. Intercalar jugo y secos, hasta integrar completamente.
  3. Extender sobre Silpat, hornear por 7a 8 minutos a 170°C.
  4. Cortar al enfriar.

 

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Montaje

Colocar mousse en molde de Bûche, junto con el cremoso y cubrir con biscuit. Congelar y glasear.

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