16 de Diciembre de 2019
Buenos quesos
Buenos quesos

En las pastas, las pizzas, las milanesas, las picadas: la gastronomía porteña vive en plena sintonía con el queso. Mientras más haya, mejor, y cada tanto aparecen emprendimientos, marcas y eventos que confirman ese profundo amor. En esta nota, algunos pocos ejemplos.

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1. Raclettazo

El argentino Alejandro Tomatis vivió algunos años en Suiza, recorrió distintos rincones europeos y se enamoró de los mercados típicos del viejo continente. De vuelta en Buenos Aires, tuvo un flechazo con el antiquísimo mercado de San Telmo -muy dinámico y poblado de nuevas propuestas gastronómicas- y decidió instalar ahí su emprendimiento: Je Suis Raclette, el único lugar porteño especializado en preparar el plato que le da nombre. Muy popular en Instagram, en restaurantes cool de Nueva York y en las proximidades de su tierra natal (la zona suiza de Valais), la Raclette es una receta que consiste en derretir queso en el momento sobre una serie de ingredientes, como papas, pepinos, embutidos, carnes y más. El queso utilizado es estilo Raclette, elaborado con leche cruda de vaca, y para el gratinado se puede recurrir a planchas, grills o unas máquinas particulares diseñadas para esta labor, como las que Tomatis tiene en su local. Je Suis Raclette ofrece versiones bien rioplatenses y carnívoras (con chorizo, en sándwich con bondiola), pero también vegetarianas, todas ideales para comer al paso y después seguir visitando el mercado y sus anticuarios. La dirección: Bolívar 970, San Telmo. Si se planea una celebración gourmet, se puede solicitar servicio de catering o de food truck a domicilio.

2. Al pan, pan y al queso, queso

“La mejor provoleta de tu vida”. Eso es lo que promete Provolone Food Truck, un restaurante rodante que participa en distintas ferias y eventos callejeros y que logró interpretar a la perfección una pasión argentina: el queso derretido con condimentos. Cada porción incluye 180 gramos de queso Provolone de campo calentado en provoletera de hierro, luego servido en una rodaja grande de pan casero y en compañía de diferentes especias y toppings. Por ahora, el chef Nicolás Weiner diseñó cuatro variedades: la provoleta Clásica, con un toque de oliva, orégano y ají molido; la Mediterránea, que suma rúcula, tomates secos, cebolla caramelizada y pimentón dulce; la Del Bosque, con champignones y albahaca fresca; y la Napolitana, con salsa de tomate y jamón natural. Hay que estar atento a su Facebook para conocer las próximas fechas y lugares donde estará el food truck (Facebook/ProvoloneFoodTruck).

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3. En la góndola

Suele decirse que Argentina no tiene la mejor calidad en lácteos y, a escala masiva, puede ser cierto. Pero existen pequeños y medianos productores que generan un mercado de excepción. Muchos elaboran quesos artesanales en el interior de la provincia de Buenos Aires, otros tienen sus plantas en puntos más alejados del país; todos se consiguen en numerosos almacenes delicatessen de la capital y hasta en los mejores supermercados. Es el caso de La Suerte, que tiene domicilio en Lincoln (a más de 300 km de CABA) y se caracteriza por proveer excelentes quesos duros, como el homónimo Lincoln, el tradicional Cheddar inglés o el Reggio, de origen italiano. También ofrece quesos ahumados y con hierbas, además de los franceses Brie y Camembert. En esta última materia, sin embargo, conviene apuntar a otro productor: Cabaña Piedras Blancas, oriundo de Suipacha (a 150 km de CABA), hogar de grandes quesos. De su establecimiento salen clásicos infalibles (azul, Brie) y verdaderas rarezas: Camembert negro (Blackambert), Ligne Noir (es el Morbier francés) y Lusignan (blando, cremoso, ideal para comer tibio en ensaladas). Más lejos, en la provincia de Córdoba, la Alquería Santa Olalla elabora otra perlita gala que se consigue en Buenos Aires, el queso Pyramid: de cabra, tiene forma piramidal, pasta blanda y textura grasa. Los nombres siguen. Wapi, desde San Juan, produce muy buenos Chevrotin (queso de cabra, puede ser clásico o saborizado) y Feta; Fermier, también en Suipacha, envía a la capital un oloroso y exquisito Rebleusson; y Granja Arrivata se destaca por inolvidables Burrata, Mozarella Fior di Latte, Mascarpone, Caciocavallo y más. Basta con buscar para encontrar algunos de los mejores quesos de alta gama de la región.

4. Cava premium

A difundir la excelencia quesera nacional apunta el Palacio Duhau, la propiedad que el hotel Park Hyatt tiene en Buenos Aires. A pasos de su restaurante existe una cava de vinos -donde se almacenan más de 7000 botellas- y una más singular cava de quesos, que ofrece 40 variedades provenientes de distintos productores y zonas de Argentina, conservados a una temperatura perfecta. La idea es que tanto turistas como locales puedan apreciar el amplio abanico de opciones que existe en estos pagos. Se puede elegir una degustación con vinos, como por ejemplo la de Salta, que marida copas de varietales norteños con quesos Cabrambrie, Idiazabal, Chevrotin y Tres Leches; la de Malbec, con quesos Cabrambert, Pecorino, Cheddar y Azul, o la de Patagonia, con Brie, Tomie, Oreillier, Ragusano Ahumado y Gouda con Pimienta. En época invernal, suele haber menú de fondue para compartir; se debe consultar llegado el momento. La dirección es Avenida Alvear 1661, Recoleta.

16 de Febrero de 2018

Lucía Pastor

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