28 de Octubre de 2020
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Hurgamos en los recuerdos de 7 grandes cocineros para descubrir un pedacito de las fiestas de cada quien, y los platos que las representan.

Cada año en estas fechas renace el deseo de celebrar con la familia, con los amigos, es el momento de los recuerdos, los cariños, los regalos, de llorar y reírnos bajo el efecto de algunas copas, pero por sobre todo, renace el deseo de juntarnos alrededor de una mesa con abundante buena comida. Para eso nos preparamos, sacamos nuestros mejores manteles, las vajillas de la abuela y algunos hasta cocinamos una fuente de comida para compartir en la mesa festiva.

La mayoría tenemos lindos recuerdos (especialmente de la infancia) en torno a las fiestas de fin de año, las anécdotas, las mesas largas llenas de parientes, las panzas plenas de delicias… Es un momento para conectarse y resetear. En mi opinón, es por eso que se repiten las fiestas y los platos que tanto las identifican en cada familia, país o cultura.

 

30 de Marzo de 2020

María Elena Galeano

Para Cenar y Brindar

Para Cenar y Brindar

Una imagen firme en la cocina para Fernando, es su abuela.

Fiel seguidora de las recetas de la cocinera argentina Doña Petrona, imponía una terrina en la mesa familiar, seguramente elaboradad con técnica y relleno más tradicional que la del nieto… "Mi abuela fue una gran cocinera, le caracterizaban justamente, las terrinas, los entremets en su sentido original y el buffet froi", cuenta Fernando mientras da los toques finales a las hojas blanqueadas de espinaca que cubren la terrina. Decidió elaborarla en honor a ella y nos cuenta que este plato tiene la ventaja de presentarse bien armado por varias horas y la de poder jugar con los ingredientes usando diferentes técnicas y formas; como jugar a hacer pastelería pero sin entrar en lo dulce. Jugar en la cocina, como cuando niños. Ahora, la cocina de Fernando es San Pietro y la yaya seguro está más que orgullosa.

El plato presenta dos texturas de cocción de pato, previamente trasnochado al horno por 6 horas, convertido en un magret y un confit. A esto suma la morfología más representativa de la Navidad, el árbol. Volviendo a las texturas, el magret se marinó en remolacha y vino tinto, lo cual devuelve el color a la carne cocinada por horas. El confit fue perfumado con hinojo. A la terrina acompaña una salsa holandesa de granada y pomelo rosado y una dentelle en rojo vivo, como fino decorado. Quizás la abuela no hubiera agregado esto a su terrina. Pero, de eso se trata, tomar aquella vieja receta y darle una vuelta conservando el amor y la esencia.

 

Rescatista de la cocina autóctona, en su bastión Tierra Colorada nos cuenta de su relación con la lengua a la vinagreta. De la abuela y los padres, llega a sus manos este plato italiano, un clásico de las festividades en la región y presente en la mesa Angenscheidt desde siempre. "Está en mi memoria desde chico y tengo muchos recuerdos de haber ayudado en la cocina, pero más recuerdo haberlo comido y disfrutado".

Esta preparación se considera una delicia gastronómica en Italia y aquí, y es uno de los estandartes de las preparaciones frías de las cuales Rodolfo se declara fanático durante las fiestas. "En las fiestas hay que comer platos fríos, de lo contrario uno pasa más tiempo en la cocina que disfrutando del momento, la familia y los afectos". Concuerdo con Rodolfo en que estas comidas son más sabrosas al otro día. En este caso, al otro día, la vinagreta ya terminó por penetrar totalmente la lengua de ternera. Tanto la vinagreta como la cocción de la lengua son fundamentales para encontrar ese sabor familiar tan buscado. Rodolfo opta por una vinagreta clásica con locotes verdes, amarillos y rojos, cebolla, perejil, orégano fresco y huevo duro picado que va encima. Para el chef, comer la lengua como se presenta o con el pancito chip y mucha vinagreta, cerca de la hora en que llega Papá Noel, es un despertar de la memoria gustativa. De repente, en un abrir y cerrar de ojos teníamos delante nuestro un cuadro navideño, con la lengua feteada y rebozante de vinagreta como centro de las miradas.

 

La primera vez que este vasco pura sangre pasó la Navidad aquí, vivió un contraste: bermudas, remera y asado en el quincho, costumbres locales que no eran a lo que él estaba acostumbrado. Van casi 20 años de vivir en otra dimensión. La añoranza de la manera en que se festejan estas fechas en la madre patria decidió a Koldo elegir un pescado de mar a la sal con guarniciones ya ambientadas, como él. Así aparecen las papas "gua'u" panaderas, los puerros grillados con chimi y una ensalada de lombarda, como llaman en su valle al repollo morado, pero con papines y duraznos. "El pescado debía estar sin falta en la mesa navideña o de fin de año familiar, la preparación a la sal casi siempre se hacía en esas fechas", dice Koldo, luego de cocinar al horno una bestia marina en su piel revestida de sal. Se cocinan otros pescados, róbalo y besugo o trucha. El salmón a la sal se prepara en la Patagonia y en Uruguay, cuenta el chef. Aquí podría ser un pacú o un dorado sacado del congelador. "Mi padre era cocinero. Durante mi niñez él era el encargado oficial de preparar la cena: pescado, carne de cordero y entremeses... a veces tantos que ni llegábamos al pescado." ¡Y qué entremeses! Langostinos al ajillo, jamones ibéricos, quesos curados y semicurados, los favoritos de su padre. Los recuerdos de Koldo giran en torno a las largas tertulias hasta el amanecer– sobre el año o cómo iba el restaurante familiar. El frío y la nieve limitaban a juntarse en interiores con abundante cava.

Para Leyzmann el cordero es más que un plato, es un sentimiento asociado a los orígenes; a los de su abuelo, el jid, oriundo de Siria. En Siria, el cordero tiene hasta su propia festividad con sentido religioso. “Es también especial para mí por lo difícil que es conseguir aquí los ingredientes”, agrega Leyzman. 7 especias árabes con las que frotó la carne un día antes, y otros ingredientes como romero y ajo, que sí son parte de nuestro día a día. La singularidad del cordero que el maestro parrillero nos presenta en Pozo Colorado Parrillada, trasciende las barreras religiosas. Se sacrifica en fecha de la venida del niño Jesús –la abuela de Leyzman era paraguaya y católica- pero se prepara acorde a la tradición musulmana del abuelo. Miembros del clan llegaban desde el interior y de Argentina, a la casa de los abuelos en Primero de Marzo, Cordillera, para conmemorar. No se trataba de un plato sino de un banquete y, llegado el brindis, el té de menta con cáscara de naranja era la bebida preferida del jid, que no gustaba de alcohol. Acompañaba al cordero, el tabulé –ensalada fresca a base de trigo y preferida de las tías Fátima y Jadiyi-. La salsa de yogur griego con pepino, ajo y menta eran parte del festín, como ahora. Para las guarniciones, Leyzman eligió papas hervidas con romero y ajo, rehogadas con aceite de oliva y ají.

 

El hombre es una suma de sus vivencias, dicen. Teniendo en cuenta esta premisa Wendy Glizt decidió presentar una mesa navideña con un gran pollo bronceado en el centro, dispuesto en una bandeja recargada de verduras y frutas grilladas, acompañado de arroz aromático con frutos secos. "Este menú es una mezcla de todo, bien cargado, como una suma de todas mis navidades", explica Wendy mientras va colocando rodajas de piñas, locotes, berenjenas... Estas fechas, nos cuenta, resultan para ella eclécticas por las costumbres del lugar donde le tocaba pasar. Del protocolo cero de la casa materna, al puntual horario de la casa paterna. Otras veces en la cocina de un hotel, con su otra familia, batallando sin parar para que la comida de Navidad sea especial para otros.

La otra cara de la moneda, a diferencia de quienes podemos hacer un hueco para celebrar, hay muchos que siguen con la rutina laboral, inclusive más frenética: "Me acuerdo que una vez mi mamá llegó tan cansada del trabajo que decidimos pedir delivery de pizzas y nos dimos un atracón con un sabor diferente para cada uno. ¡¿A quién se le iba ocurrir hacer eso en Navidad?! A nadie, un sacrilegio total", exclama Wendy. Pero, a excepción de esa vez particular, el menú festivo de los Glizt tenía sus infaltables: pollo y cerdo al horno; algo que solemos ver en la mayoría de las mesas paraguayas, sobre todo en el interior. Al fin y al cabo, lo importante es estar con nuestros afectos, compartir con la gente que forma parte de nuestra vida, brindar y agradecer.

 

"Soy de Segovia, la reina del cochinillo asado", cuenta Torrijos quien aprendió el arte que acompaña a esta receta en El Mesón de Cándido, antes conocido como Mesón del Azoguejo. Un establecimiento español muy antiguo (fundado en 1786), cuyo último dueño Cándido López catapultó a la fama al cochinillo segoviano.

Hoy, en Takuare'e Resto, Torrijos cocinó el cochinillo en un tatakua. Para los castellanos el cochinillo es lo que para nosotros el asado. Esencial en los días de fiesta. Una ensalada de hojas verdes con cebolla y tomates acompañan al cerdito que no llegó de Segovia, donde tiene sello de origen y trazabilidad, pero sí de Caazapá. El menú de Torrijos no tiene que envidiar al original. También para el nivel de terneza que alcanzó la carne de lo que alardea el cocinero, cortándola con el borde un plato de cerámica que luego arroja para hacerlo trizas como es tradición en el mesón segoviano. "Muchas veces pasé las fiestas allí, hasta que abrí mi propio restaurante, donde llegada la Noche Buena con mi madre cerrábamos el local para la familia", comenta Torrijos. Aparte del cochinillo, el cordero y los mariscos tenían también su papel en la fiesta, ni que decir las bebidas. "Brindábamos con todo lo que había, cerveza, vinos y Cuba Libre mezcla de whisky, gin o vodka con refresco, y para cerrar la noche el espumante. Había mucha fiesta".

 

"La receta era de mi mamá y esta era su bandeja adorada", murmura Teresita Benegas al pincelar un señor pavo como lo hacía su madre. Dorado y reluciente por el almíbar cítrico con sidra con el que fue pincelado e inyectado, el pavo en cuestión representa momentos gratos para Teresita: Navidades especiales donde todos los O'Hara se reunían en la casa de Doña Rosa, la eterna designada para alimentar al clan durante las fiestas. Para ella, era un deleite. Doña Rosa también preparaba otras delicias que hoy prepara Teresita o su hermana Inés a pedido de los hermanos. "¿Por qué a la sidra?", le pregunto. Su respuesta fue simple: "Mamá sucumbía ante la sidra". Luego de un silencio susurra… "años hace que no preparaba un pavo como este". Sea por el día a día o porque cada uno hizo su familia, las tradiciones van quedando en el olvido. Pero el significado de semejante plato en la mesa, era el amor y la unión filial. Su triunfal aparición cada 2 o 3 años, representaba el esmero de la anfitriona por agasajar a hermanos y sobrinos que venían de diferentes puntos del país. Del pavo no quedaba nada, hasta las patas tenían un tío por dueño. Eran otras épocas, el tiempo parecía ralentizarse, se hacían recorridas de barrio visitando los pesebres de cada vecino para compartir una sidra o un clericó, una sopa o chipa guazú. Esperábamos la Navidad y cuando terminaba deseábamos que llegara de nuevo.

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