26 de Septiembre de 2020
Ceviche a la piedra
Ceviche a la piedra

Ceviche a la piedra

Julián Endara

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Inspirado en el tradicional “caldo de piedra” de Oaxaca, México, Julián Endara reinterpreta el tradicional ceviche en esta versión caliente. La idea es que el comensal pueda disfrutar, además de los sabores, de una experiencia sensorial y olfativa al calentar la leche de tigre con un canto rodado.

Ingredientes

Para la leche de tigre

30 g Pescado

16 g Cebolla morada

1 Ramita de apio

5 g Ajo

5 g Jengibre

3 g Aji-no-moto

c/n Agua

Para el Ceviche

60 g Pescado blanco de estación

30 g Calamar en cubos

30 g Pulpo en trozos

20 g Locote en brunoise

20 g Cebolla morada en plumas

5 g Jengibre en brunoise

3 g Ajo en brunoise

5 g Azúcar

40 g Emulsión de ky’ȳi

10 ml Aceite de sesmao

100 ml Leche de tigre

50 ml Jugo de limón

100 ml Leche de coco

c/n Brotes de kuratû

c/n Flores comestibles

Preparación

Para la leche de tigre

  1. Cortar de manera superficial la carne, para ablandar.
  2. Condimentar y luego realizar un apanado a la romana (harina, huevo y panko)
  3. Proceder a freír la carne en el aceite, previamente calentada a 170°C aprox.
  4. Colocar el tonkatsu en medio del pan, sobre el colchón de repollo cortado finamente, y agregar la salsa por encima.

Para el Ceviche

  1. Calentar la piedra en la hornalla y mantenerla caliente para el emplatado.

  2. En un bol, frotar el ají en la base; disponer del pescado y los mariscos, salar y pimentar a gusto.

  3. Agregar todos los ingredientes y la leche de tigre, mezclar bien, dejar macerar por 3 minutos.

  4. Filtrar el ceviche y disponer en un plato hondo la piedra caliente con el ceviche filtrado, decorar con flores y verter el líquido filtrado sobre la piedra, a modo de que el líquido empiece a humear y muestre todas sus notas picantes.

20 de Abril de 2017

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