Chatáska: De las raíces a los frutos

Graciela Martínez

Cómo es de chico el mundo, sobre todo cuando las cosas se alinean para cumplir un destino, que al lado de la editorial, separada de nosotros por una angosta muralla, Graciela trabajaba a la par en su libro “Origen y Evolución de la Cocina Paraguaya”.

Toda una vida de estudio, de visitar las comunidades indígenas con cuadernito en mano para anotar las recetas de las ancianas, de subrayar los libros de historia y de etnología, de cocinar y probar cada una de las recetas que fuera recolectando, convierten a esta señora y su libro en la piedra angular que estábamos buscando, el puente que pueda unir a la generación actual con la memoria histórica.

Ingredientes

1 k Cecina o “charqui”

2 cdas Grasa de cerdo

2 mazos Cebollitas de hoja

Sal fina

Pimienta y comino

6 Huevos

Preparación

Poner en remojo la carne seca la noche anterior o en el día, por lo menos unas tres horas antes de usar. Hervir la cecina remojada en abundante agua con sal hasta que quede bien blanda. Una vez blanda, sacar y pisar en el mortero. Desmenuzar todo con las manos, haciendo que la carne quede fibrosa. Despojar de toda grasa y nervios; la carne debe quedar limpia. Freír la cebollita picada con grasa. Agregar pimienta, comino y salar a gusto. Añadir más o menos una taza de agua (o utilizar el agua en que hirvió la cecina). Dejar hervir e incorporar los huevos de a uno, tapando la olla hasta que cuajen. En este momento, echar encima de los huevos la carne pisada. Revolver lentamente de manera que los huevos queden en trozos más bien grandes. Sacar del fuego y servir caliente, acompañado de mandioca hervida, arroz blanco o arroz con queso.