[unitegallery Christian_Riveros_heladero_y_cafe_adicto]

Toma dos litros de café al día. Instantáneo, cappuccino, filtrado a la japonesa —lo que está haciendo en pequeños pasos durante la entrevista—, espresso de granos ultra premium hecho en máquina pro: para él todos tienen su encanto. Christian Riveros se encontró con el café en Alemania, donde estudiaba Ciencias Políticas. El trabajo en el Café San Marco le permitía ganarse unos pesos mientras estudiaba. Comenzó desde abajo, cortando frutas en la cocina para preparar las copas heladas, luego pasó a servir bochas y llegó a la prueba final: tocar la máquina de café. “El último paso era que el dueño, un italiano, tomara tu café.  A patadas y a latigazos, con muchas puteadas del dueño, al final serví el café. Era café a cada rato; porque estaba nervioso, porque era un lindo día, porque llovía, el espresso acompañaba todo. Y se te pega. Aprendí a apreciar el café en el San Marco.”

Christian es de esas personas que parece haber tenido varias vidas. Nunca ejerció su carrera; dejó el camino principal y se dedicó al desvío que siempre le había llamado, la cocina. Estudió en Canadá, comenzó a trabajar en restaurantes y justo cuando estaba gestionando su residencia permanente, su familia en Paraguay se metió al proyecto de los helados, comprando la antigua fábrica de Anahi. Le pareció una oportunidad interesante y volvió. Tenían el espacio, la maquinaria, el frío y la mano de obra especializada: lo que les faltaba eran los ingredientes para hacer un helado de buena calidad a un precio razonable. Christian se sumergió en el proceso del helado. Para 2012, ya hubo resultados: helados hechos exclusivamente con leche, crema de leche y azúcar de caña nacional que se venden en envases de cinco y diez litros.

El emprendimiento fue tan bien que iniciaron “La Granja d’André”, helados artesanales premium en envases de un kilo. “André es mi segundo padre. Con él aprendí a cocinar en Quebec. Que esta línea de helados lleve su nombre es una forma de honrar su lugar en mi vida”, explica. Es una línea de solo cinco sabores, todos ellos fuera de lo clásico. “Adiviná cuál es el que tiene más éxito: el más atípico, el de maní con chocolate.”

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Para terminar de cerrar el círculo, el affogato. “Era una de mis cosas preferidas en el café de Alemania, preparar el affogato. No tiene mucha ciencia. Dos bochas de helado —que, si uno no dice nada, son chocolate y vainilla, o crema— con dos shots de espresso. El espresso debe tener una corona de crema perfecta; si pasa más de un minuto, se forma un agujero en el centro y ese café ya no sirve. En el San Marco, los espressos descartados se almacenaban y se utilizaban para los cafés helados. Aquí en Paraguay no sé qué tan popular sea”. El que sirve Christian es realmente su affogato, hecho con su helado de vainilla y su café, coronado con un baño de chocolate nuteloso con un fuerte sabor a avellanas. Le pregunto qué hace a un buen café y a un buen helado. Me responde con otra pregunta: “¿Qué es mejor, lo que más se vende o lo que más se aprecia? Creo que al final, se nota cuando las cosas están hechas con cariño”.