Coq au vin

Julia Child

Un clásico de clásicos de la cocina francesa, el Coq au Vin, según la receta de la legendaria cocinera californiana Julia Child (1912-2004), que aparece en su libro de cocina “Mastering the art of French cooking” -Dominando el arte de la cocina francesa-.

Ingredientes

Para 4 porciones

140 g Dados pequeños de zanahoria

250 g Cebollas picadas finamente

2 dientes Ajo machacados

30 ml Aceite de oliva

400 ml Fondo claro de pollo

1.500 ml Vino tinto Cabernet Franc

Un bouquet garní de perejil, laurel y tomillo fresco

50 g Ghee (manteca clarificada)

Para la guarnición

300 g Champiñones pequeños enteros

12 bulbos Cebollas

150 g Zanahorias torneadas

300 ml Fondo claro de pollo

1 cda Azúcar

a gusto Sal y pimienta negra recién molida

50 g Ghee (manteca clarificada)

1 cda Vinagre de vino

Para el coq au vin

2 k Pollo

200 g Harina de trigo para rebozar el pollo

Para el fondo de vino tinto

200 g Panceta en bastones finos

125 ml Aceite de oliva

60 ml Brandy

Sal y pimienta negra recién molida

Una pizca de azúcar

Un chorrito de zumo de limón

1 ramita Orégano fresco

Preparación

Para el fondo de vino tinto

1. Rehogue en una olla alta los dados de zanahoria, las cebollas, y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.
2. Añada el fondo de pollo, mezcle muy bien y añada el vino junto con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Deje cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reserve hasta la hora de guisar el coq au vin.

Para la guarnición

1. Caliente un poco de ghee en una sartén y saltee los champiñones hasta que tomen color. Retire de la sartén y reserve.
2. Coloque los bulbos de cebolla y las zanahorias dentro de una cacerola mediana, añada el caldo y lleve a ebullición. Baje a fuego mínimo y deje que se evapore casi completamente el caldo.
3. Agregue el azúcar, deje reducir, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retire del fuego y reserve.

Para el coq au vin

1. Caliente un poco de aceite de oliva en una cocotte y dore los bastones de panceta, no deje que se vuelvan crocantes. Retire sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reserve junto con las guarniciones.
2. Pase el pollo por harina rápidamente -no debe dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán grumos en la carne- selle en la misma cocotte hasta que estén dorados por todos los lados.
3. Cubra el pollo con el fondo de vino y lleve a ebullición. Cuando empiece a hervir tape y baje el fuego al mínimo. Deje hervir durante media hora aproximadamente.
4. Retire el bouquet garni, escurra el pollo y lo reserva en un bol.
5. Pase toda la salsa por una licuadora.
6. Vierta la salsa licuada nuevamente en la cocotte, añada el brandy y flambee. Añada los champiñones, los bulbos de cebolla y la panceta en bastones. Hierva a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.
7. Añada el pollo y mezcle con cuidado con una cuchara. Deje que hierva un poco y condimente al gusto con sal, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y un chorrito de zumo de limón.
8. Sirva decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco.