29 de Marzo de 2024
Dulce de leche

Dulce de leche

No existe hasta hoy una Denominación de Origen para el Dulce de Leche y las hipótesis sobre su origen son varias. Cronistas e historiadores argentinos han identificado su posible génesis en las cocinas del Chile colonial donde hasta hoy se lo reconoce con el nombre de “manjar”. Su difusión hacia el Río de la Plata se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino Gral. José de San Martín a quien, en lugar de la tradicional lechada, se le ofreció “manjar” para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el “manjar” de leche que decidió llevarse varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú para él y su hombres. Al retornar a La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo. Así como en Paraguay existen relatos míticos sobre el origen de ciertas recetas, como por ejemplo el de la sopa paraguaya, en Argentina el dulce de leche tiene su propia leyenda. En el Museo Histórico Nacional un escrito le pone fecha a la invención del dulce de leche hacia el año 1829, cuando estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como “lechada”) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco después arribó Rosas, que no se molestó con Lavalle y le pidió a la criada que sirviera el mate con leche. En ese momento la criada recordó que había dejado la leche con azúcar sobre el fuego y al buscarla se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce de leche con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto. La versión del origen accidental del dulce de leche en la cocina de Rosas no puede ser cierta, porque cualquiera que haya hecho dulce de leche sabe que hay que revolver constantemente la leche y el azúcar para obtener la consistencia y para que no se queme. Además, ¡Rosas tomaba el mate amargo! Antiguamente, las abuelas preparaban el dulce de leche en grandes ollas de cobre porque este metal distribuye el calor de forma uniforme. Pero se puede usar cualquier cacerola.

Receta 4 l Leche, 1 k Azúcar, 1/2 ceta. Bicarbonato de sodio (para dar color), Opcional, 1 cdta de vainilla. Colocar todos los ingredientes en un recipiente grande, preferentemente de cobre o aluminio, a fuego fuerte. Tener especial cuidado al romper el primer hervor, revolver y evitar que se derrame. Dejar hervir durante unas horas, hasta que tome color y comience a espesar, bajar el fuego al mínimo revolviendo cada tanto con una cuchara de madera. Cuando al sacar un poquito en un plato, y dividirlo por la mitad con una cuchara, no se unen las partes, está hecho. Al sacarlo del fuego, continuar revolviendo durante un rato hasta que pierda un poco de temperatura pues de lo contrario, se puede cortar. Al retirarlo del fuego, y mientras se revuelve, se puede apoyar el recipiente sobre agua fría para ayudar a enfriar más rápido.

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23 de Septiembre de 2014

Alacarta

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