Destilación de caña de azúcar orgánica, botánica guaraní y el nombre de una mujer famosa de nuestra historia, son las características que definen a esta nueva y singular bebida nacional, además de una presentación "for export".
Viajamos a Arroyos y Esteros para conocer la destilería del gin nacional Lynch, el primer gin producido en Paraguay de caña de azúcar, que además, es 100% orgánico. Teníamos gran curiosidad por conocer cómo se produce esta bebida que lleva el nombre de una mujer tan notable y controvertida de nuestra historia.
Heroína o villana, cualquiera sea la posición, nadie puede negar la influencia de Elisa Lynch o Madame Lynch en el devenir de la Patria. El gin sumó puntos con este nombre pues ningún paraguayo o paraguaya podrá olvidarlo... aunque haya tomado unos cuantos tragos.
Lynch es un gin singular, primero, porque hasta ahora es el único gin paraguayo; segundo, porque se elabora a partir de la caña de azúcar. Normalmente el gin proviene de cereales, especialmente granos de cebada, Lynch es uno de los pocos gins en el mundo elaborados a partir de caña de azúcar. Otra particularidad es que se destila 4 veces mezclándolo con ingredientes autóctonos de la notoria y variada botánica guaraní.
El Tour Lynch al que fuimos invitados por los creadores de esta nueva bebida, Camilo Guanes y Víctor Riveros, comenzó en la destilería Legado donde se elabora el gin Lynch. Se trata de una destilería con historia de estar a la vanguardia del movimiento orgánico y el fair trade. La caña de azúcar que utilizan proviene de su propio ingenio azucarero ubicado al lado de la destilería. Los demás ingredientes son provistos por pequeños productores locales. Toda su producción de azúcar, melaza y ron está certificada como orgánica por el USDA, el Estándar de Agricultura de Japón (JAS), EU 2092/91 y Bio Suisse (Suiza).
Ariel Felippo de Destilería Legado y Camilo Guanes, creadores de Gin Lynch.
Primero visitamos la plantación de caña, el origen de todo, la materia prima. Plantan variedades híbridas porque dan buen rendimiento en zafra y buena calidad de azúcar. Después fuimos a la destilería donde están los alambiques en los que se realiza la destilación que produce el gin. En estos aparatos, el jugo de la caña pasa por 4 fases de evaporación por calentamiento y condensación por enfriamiento.
Primero el jugo de la caña de azúcar se limpia y se filtra, luego se le aplica calor para extraer el azúcar, dando origen a la melaza. Un líquido de color oscuro, textura espesa y alto grado de azúcar. En una segunda fase este líquido acompañado de agua y levaduras pasa por una fermentación que genera el alcohol, un ron que se filtra para extraerle todos los gustos. En la tercera fase este líquido mas puro se macera con enebro y cítricos locales. Este líquido resultante, de color ambarino, luego pasa por otro destilado.
Finalmente, en la cuarta etapa el alcohol -en forma gaseosa- se mezcla con los demás ingredientes de la fórmula de Lynch tomando sus sabores. Luego se condensa y vuelve a ser líquido. De esta forma se origina un gin con alto contenido de alcohol (96°- 84°) que luego se baja hasta 47°. Como resultado de todo este proceso se elabora un gin orgánico de caña de azúcar, equilibrado y mezclado con enebro, yerba mate, cedrón kapi'i, raíz de acebo, chuchuwasy, una mezcla de 5 variedades de cítricos, pimienta negra y rosa, cardamomo y otros ingredientes. Al culminar la elaboración, se deposita el gin en tanques esperando ser embotellado o almacenado.
“La premisa fue elaborar un producto paraguayo de exportación. Un producto de calidad desde la receta, la producción, la cadena de valor y el packing, y que además fuera un producto que contara parte de nuestra historia”, dijo Camilo Guanes. La etiqueta del gin Lynch está inspirada en las joyas de Madame Lynch y se diseñó con la técnica de grabado y coloración artesanal. La caja de presentación “El secreto de Lynch” está fabricada con detalles artesanales y es amigable con el medio ambiente.
COMBINARLO CON IMAGINACIÓN
El tour culmina con la degustación del producto final y de cada una de las bebidas obtenidas en las fases intermedias. Los creadores del gin Lynch dicen que está hecho para combinarlo con la imaginación y el gusto de cada uno, porque se puede tomar como uno lo prefiera. Pero dan una recomendación: combinarlo con cítricos o con los ingredientes de la receta mencionados arriba, para potenciar los sabores.
