Entremet de mousse de chocolate al Malamado

Jorge Cardozo

El entremet es una torta francesa, cuyas capas de mousse están separadas – en vez de los bizcochuelos – por palets, que pueden ser un cremoso o una ganache. En este caso es un cremoso de frambuesa con reducción de vino Malamado, vino dulce fortificado con notas especiadas que se utiliza mucho en pastelería. La mousse es de chocolate semiamargo (54% cacao) con Malamado y la base es de brownie con trozos de frambuesas nacionales de Itapúa. Para decorar: Macarons, placas de chocolate y begonias orgánicas.

Ingredientes

Brownie con frambuesas

55 g Manteca

45 g Chocolate semiamargo

4 g Cacao en polvo

75 g Azúcar

50 g Huevos

45 g Frambuesas

35 g Harina

Pizca de sal

Cremoso de frambuesas y Malamado

125 g Pulpa de Frambuesas

75 g Azúcar

50 g Crema de leche

12 g Gelatina

60 g Agua

300 g Malamado

Mousse de Chocolate al Malamado

6 u Yemas

100 g Azúcar

200 cc Malamado

150 cc Crema de leche

350 g Chocolate semiamargo

350 cc Crema de leche

Cobertura para pistolear

50 g Chocolate blanco

50 g Manteca de cacao

c/n Colorante violeta

Preparación

1. Para el brownie: Precalentar el horno a 180°C. Derretir el chocolate y la manteca juntos. Mezclar los huevos con el azúcar e incorporar a la preparación anterior. Mezclar con la harina y los secos tamizados. Colocar los trozos de frambuesas congeladas. Colocar en un aro de 15 cm, con base de papel manteca y llevar al horno por 15 minutos aproximadamente. Desmoldar, enfriar y congelar.
2. Para el cremoso: Hervir las frambuesas con el azúcar, agregar la crema y la reducción de Malamado (calentar previamente hasta evaporar 70% del vino ). Mezclar. Agregar la gelatina disuelta en el agua, mezclar y apagar el fuego. Colocar en un aro de 15 cm, con base de papel film ajustado alrededor. Congelar.
3. Para la mousse: Realizar un aparato bomba; poner a batir las yemas y realizar un almíbar con el azúcar y el agua, llegar a 118°C o punto bolita blanda. Verter encima mientras se bate, hasta doblar el volumen y que la preparación esté a temperatura ambiente. Realizar una ganache; hervir 150 gramos de crema y verter sobre el chocolate picado fino, mezclar. Batir a ¾ de punto la crema de leche (no sobrebatir ). Mezclar la ganache y el aparato bomba, con movimientos envolventes, teniendo en cuenta que las preparaciones estén apenas tibias.
4. Agregar la crema de leche en 2 o 3 veces, con movimientos envolventes y al final agregar la reducción de Malamado, (calentar previamente hasta que resten 60 cc).
5. Para el armado: Disponer un aro de 18 cm con papel film bien estirado y ajustado a los bordes, colocar ⅓ de la mousse, insertar el cremoso, colocar los ⅔ restantes, alisar con espátula y colocar el brownie presionando levemente. Congelar por un mínimo de 12 horas. Este es un armado inverso, por lo que sólo restará colocar al revés para desmoldar aplicando calor con las manos alrededor del molde. Pistolear la mezcla a 35°C. Decorar con begonias orgánicas y placas de chocolate.