28 de Octubre de 2020
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El espresso es la varita mágica de todo barista, la que gesta la experiencia sensorial del consumidor.

Sigue siendo el rey y el más solicitado

 

El día arranca y una de las leyes inquebrantables de la mañana es tomar un sorbo de buen café. Sin eso, la magia del amanecer se desvanece. En cambio, si tenemos esta bebida aromática en la mesa, servida en una tacita pequeña, caliente y con espuma dorada, todos nuestros sueños se vuelven espresso. Un shot de 30ml de pura adrenalina nos impulsa a hablar de cómo preparar esta poción, base de muchas otras, como el latte, machiatto, lungo, capuccino... y un sinfín de elíxires vitales. “El espresso es la varita mágica de todo barista, la que gesta la experiencia sensorial del consumidor”, nos dice Vicente Aquino, barista paraguayo que transita el mundo del café desde hace 7 años, y empezamos sin más preámbulo.

12 de Junio de 2019

María Elena Galeano

Molienda: Debe ser fina como arena de mar.
Timing: El tiempo correcto de extracción es de 25 segundos.
Agua: 30ml y su temperatura ideal es de 90 a 95°C.
Medida: La cantidad óptima es de 8g a 12g de café para cada shot (puede inclusive ser más), dependiendo de las dimensiones de la canasta portafiltro.

 


 

1. Limpiar y secar el portafiltro y canastilla para no alterar el sabor. Moler el café previamente pesado a molienda fina.
2. Poner el café en la canastilla y distribuirlo evitando vacíos.
3. Apisonar el café con la prensadora manual. Queda como una pastilla. Se hacen giros contrareloj con el tamper para alisar la superficie. Se purga la máquina antes de colocar el portafiltro para limpiar el filtro superior y escurrir excesos de vapor.
4. La extracción lleva unos 25 segundos, tiempo que puede variar según el café, tueste y molienda. La práctica hace al maestro y esto se cumple para lograr una buena taza de la pequeña y poderosa infusión.

 


 

TIP:  A pesar de que los cafés de especialidad y sus diversas preparaciones están cada vez más de moda, el espresso sigue siendo el rey. Es la técnica de preparación más solicitada.


Mientras ocurren esos maravillosos segundos en los que se extrae el espresso base, otro proceso comienza: se trata de la texturización de la leche. Esta alquimia le da la cremosidad y la consistencia adecuada para que el artista de latte art haga su magia en la taza.

 

El latte

Al clásico café con leche, el barista le da un twist de “espumosidad” con una capa de 2 centímetros de leche texturizada. Esto lo hace con el tubo de vapor de agua de la máquina, que inyecta oxígeno en la leche, volviéndola cremosa y con burbujas.

1. Se prepara el espresso en una taza.

2. Se texturiza (espuma) la leche previamente calentada. La cantidad de burbujas dependerá de cuánto oxígeno dejamos ingresar. El pico del tubo de la máquina debe estar a cierta distancia del fondo del recipiente.

3. Cristalizamos la leche. Quiere decir homogeneizamos las burbujas dando suaves golpes y giros al contenedor donde tenemos la leche.

4. Limpiamos rápidamente el pico del tubo de vapor y purgamos la máquina.

5. Luego servimos la leche sobre el espresso dibujando el diseño preferido.

6. El resultado es una bebida cremosa y visualmente artística.

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