Gabriel Weiberlen Maestro Charcutero
¿Que no puede faltar en tu despensa o heladera?
Carne, algo de fruta y agua fría.
Un plato de mamá
Arroz kesu con poroto manteca.
Tu mejor experiencia culinaria
Una Semana Santa que preparamos pizza corrida al horno. Cayó muchísima gente: cocinamos todos los gustos de pizza imaginables, desde el mediodía hasta la noche.
¿Cuál sería tu última cena?
Una buena tabla de jamones y queso, y un buen vino, acompañado de mi señora.
Ir a Sanber era comer choricitos ahumados de Altos en la casa de los Weiberlen. Papá Weiberlen los dejaba secar, concentrando el sabor, para incluirlos en un tortillón de mandioca y cebolla. En este Hoy Cocino Yo, Gabriel Weiberlen continúa, en esa misma casa, ese amor hereditario por las carnes ahumadas y curadas, preparando unas empanadas de chorizo colorado a la parrilla y una hamburguesa de morcilla con queso crema, repollo y manzana verde. Solo que esta vuelta, el chorizo y la morcilla los hizo él mismo, que es lo que anda haciendo en La Rosca, un proyecto de embutidos y chacinados artesanales que tiene ya dos años y medio.
Perdición es la palabra que Gabriel utiliza más frecuentemente para describir la carne y sus productos satélite. Para describir, por ejemplo, el choricito ahumado de Altos, el jamón crudo que atacaba al abrir la heladera, y el asado. Es un sentimiento que viene de lejos, de familia. Este veterinario que pensaba dedicarse a la reproducción de animales domésticos, y ni por si acaso a la producción cárnica —rindió muy mal la materia en la facultad— terminó por azar haciendo carrera en frigoríficos.
Por eso, cuando decidió meterle pata a la curiosidad de producir artesanalmente, no empezó de cero. Dominaba todo el ciclo de producción de la carne para garantizar la calidad y la confiabilidad, desde la materia prima hasta el producto terminado. A partir de 2009, hizo cursos en España y Argentina. La realidad europea hizo que lo aprendido allá sea inaplicable aquí. El curso en Argentina sí le fue más provechoso; fue la primera vez como alumno, se hizo amigo y, en la segunda, como ayudante del profesor del curso. Pero después de muchas vueltas, como autodidacta confeso, terminó buscando su propio camino a través del ensayo y error: “Recetas, hay miles. Cuando realmente me puse las pilas con el proyecto de La Rosca, me pasé los primeros dos meses haciendo partidas chicas de uno o dos kilos, repartiendo entre la familia y los amigos, y a veces recibiendo puteadas. Una vez se me fue la mano con la canela para la morcilla de un asado de amigos. Probando fui encontrándole el punto a los ingredientes. Mi ideal, lo que me gusta, es que la carne sea seleccionada 100%, que tenga un corte grueso que permita distinguir su nobleza. Creo que para sobresalir uno tiene que hacer algo original, algo propio”, afirma Weiberlen.
Lo Rosca comenzó con partidas pequeñas y pedidos de amigos por WhatsApp; dos años y medio después, provee a locales gastronómicos de, por ejemplo, fiambre con pistachos y morrones o morcilla con uva pasa y nueces. “Todavía es manejable y a escala artesanal: yo me encargo de todo el proceso. Lo bueno de trabajar artesanalmente es que puedo personalizar los pedidos: más o menos sal, tal o cual ingrediente, más o menos de un condimento. Tengo recetas definidas, como un chorizo parrillero que lleva aceitunas y morrones, o la butifarra, que tiene el punto justo de comino y ajo para no andar repitiendo una semana, y que está hecha de carne cruda, no precocida, por lo que sale más jugosa. Pero siempre estoy explorando, buscando recetas, probando cosas nuevas”, explica Gabriel.
Dice que le gusta cocinar lo que le gusta comer, pero que la parrilla es su espacio, y no solo para el asado, sino también para pizzas, empanadas y todo lo que sea pasible de cocinarse al fuego de la parrilla, rodeado de la familia y los amigos. Para tomar, cerveza, más todavía ahora con el alud de cervezas artesanales locales que maridan de lujo con su especialidad. Vino también, whisky de vez en cuando, y tragos de esos que llevan decoración, jamás.
En la mesa, las empanadas humean, el queso crema se derrite sobre la hamburguesa de morcilla y la cerveza se va a calentar si no le metemos diente.
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