Hake Mate Cocido
Dulce, ahumado y herbáceo. Jimmy nos invita al patio de su casa para llevar el sabor y la emoción del cocido quemado a la pastelería.
Jimmy, hijo de cocinera, cocinero desde que hacía puntitas para alcanzar la mesada, creció como la mayoría de nosotros con el olor del cocido. Tiene tanto poder vitalizante como el aroma del café, pero con algo extra: tal vez la irresponsabilidad de estar ingiriendo un caldo de anhídrido carbónico muy a propósito (lo que no mata te hace más fuerte). Como sea, cuando el azúcar se quema bajo el carbón y luego se mezcla con las marcadas notas a bosque de la yerba hay un clic de nostalgia en el corazón de todo paraguayo que el maestro Benítez homenajea en estas recetas.
Después de un 2016 en el que el café tuvo un explosivo auge, pensamos que sería buena idea no olvidarnos de nuestra infusión local, que sale de una planta sagrada de esta tierra: el ka’a o yerba mate. Buscamos en estas páginas, más que un recetario, “una coleccioncita de ideas” para despabilar la imaginación y comenzar a hablar el lenguaje "Neoguaraní", casando siempre lo ancestral con lo contemporáneo, la tierra paraguaya con la creatividad, la técnica y la memoria. Provechooooo.
¿Qué aporta el cocido?
Planta, yuyo verde, tierra.
¿Con qué ayudamos al aroma y sabor?
Complementamos con canela, anís, clavos, limón y otros aromas que tengan que ver con el cocido.
¿Qué desafío plantea?
Para mí el desafío es salir del “cocido con leche”.
1. Budín de pan negro y semillas, saborizado con yerba mate y azúcar quemada
500ml Leche
5 Huevos
300g Azúcar
c/n Vainilla
100g Yerba mate
Canela en rama
1. Hervir la leche con la canela. Retirar.
2. Quemar el azúcar y la yerba, agregar a la leche y volver al fuego; dejar que hierva por unos minutos. Retirar y dejar que decante.
3. En un bol cascar los huevos y mezclarlos con 150 g de azúcar y la vainilla. Sobre esta preparación colar la leche saborizada y mezclar todo, enérgicamente.
4. Hacer un caramelo con el resto del azúcar y forrar la base de una budinera.
5. Verter el preparado y cocinarlo a baño maría durante 45 minutos a 160 grados.
6. Retirar. Enfriar y desmoldar en una bandeja bonita. Decorarlo a gusto.
3. Yerba, coco y azúcar quemada a la pannacotta en semiesferas de chocolate
500ml Crema de leche
150g Azúcar
50g Coco rallado
50g Yerba
10g Gelatina
c/n Chocolate cobertura
1. Templar el chocolate y forrar moldes con la forma elegida. Desmoldar y reservar.
PANNACOTTA:
2. Calentar la crema y agregar el coco, la yerba y el azúcar quemada con brasas. Integrar todo y dejar reposar para que saborize correctamente.
3. Hidratar la gelatina. Agregar el preparado y verter esta mezcla en moldecitos semiesféricos de silicona. Reservarlos en la heladera hasta que coagulen.
ARMADO: En las semiesferas de chocolate verter un toque de sirope de cacao y sobre ellas las mini pannacottas. Decorarlas a gusto y servirlas bien frías.
4. Rosca de banana, canela y oporto bañada con sirope de cacao y cocido quemado
4/4 Budín
100g Harina 0000
170g Azúcar negra
100g Huevos
100g Manteca
c/n Vainilla
1 Limón
50cc Oporto
1 Banana
c/n Canela
5g Polvo de hornear
250g Cocido quemado
120g Cacao
BUDÍN:
1. Batir la manteca con el azúcar y los aromáticos a blanco. Agregar los huevos, mezclar y agregar la harina tamizada.
2. Dar un par de vueltas de batidor y retirar.
3. Verter en un molde elegido previamente enmantecado y enharinado. Cocinarlo a 180o por 30 minutos.
4. Retirar, enfriar y reservar.
SIROPE:
1. Hacer 250g de cocido clásico.
2. Agregar el cacao y el azúcar. Llevar a fuego bajo por 8mins. sin dejar de revolver.
3. Retirar, enfriar y bañar el budín con el sirope. Presentarlo en una baneja bonita y decorarlo a gusto.