15 de Enero de 2021
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Hake Mate Cocido

Dulce, ahumado y herbáceo. Jimmy nos invita al patio de su casa para llevar el sabor y la emoción del cocido quemado a la pastelería.

Jimmy-Benítez

Jimmy, hijo de cocinera, cocinero desde que hacía puntitas para alcanzar la mesada, creció como la mayoría de nosotros con el olor del cocido. Tiene tanto poder vitalizante como el aroma del café, pero con algo extra: tal vez la irresponsabilidad de estar ingiriendo un caldo de anhídrido carbónico muy a propósito (lo que no mata te hace más fuerte). Como sea, cuando el azúcar se quema bajo el carbón y luego se mezcla con las marcadas notas a bosque de la yerba hay un clic de nostalgia en el corazón de todo paraguayo que el maestro Benítez homenajea en estas recetas.

Después de un 2016 en el que el café tuvo un explosivo auge, pensamos que sería buena idea no olvidarnos de nuestra infusión local, que sale de una planta sagrada de esta tierra: el ka’a o yerba mate. Buscamos en estas páginas, más que un recetario, “una coleccioncita de ideas” para despabilar la imaginación y comenzar a hablar el lenguaje "Neoguaraní", casando siempre lo ancestral con lo contemporáneo, la tierra paraguaya con la creatividad, la técnica y la memoria. Provechooooo.

¿Qué aporta el cocido?

Planta, yuyo verde, tierra.

¿Con qué ayudamos al aroma y sabor?

Complementamos con canela, anís, clavos, limón y otros aromas que tengan que ver con el cocido.

¿Qué desafío plantea?

Para mí el desafío es salir del “cocido con leche”.

1. Budín de pan negro y semillas, saborizado con yerba mate y azúcar quemada

500ml Leche

5 Huevos

300g Azúcar

c/n Vainilla

100g Yerba mate

Canela en rama

1. Hervir la leche con la canela. Retirar.

2. Quemar el azúcar y la yerba, agregar a la leche y volver al fuego; dejar que hierva por unos minutos. Retirar y dejar que decante.

3. En un bol cascar los huevos y mezclarlos con 150 g de azúcar y la vainilla. Sobre esta preparación colar la leche saborizada y mezclar todo, enérgicamente.

4. Hacer un caramelo con el resto del azúcar y forrar la base de una budinera.

5. Verter el preparado y cocinarlo a baño maría durante 45 minutos a 160 grados.

6. Retirar. Enfriar y desmoldar en una bandeja bonita. Decorarlo a gusto.

2. Crème Brûlée de cocido y yerba quemada 250ml Leche 250g Crema 150g Azúcar 50g Yerba 8 Yemas Canela Vainilla 1. Calentar la crema y la leche con los aromáticos. 2. Quemar el azúcar y la yerba con brasas y verter sobre el líquido. Reservar. 3. Batir las yemas con el azúcar y colar sobre ellas el preparado. Llevar a fuego bajo y cocinarlo sin parar de revolver por 5 minutos, sin que se corte. 4. Retirar y colocar en un molde resistente al calor y cocinar a baño maría a 160o por 45 mins. 5. Retirar, enfriar y al momento de servir, rociarlo con azúcar y quemarlo con un soplete, brasas, hierro caliente o con lo que se tenga en mano.

3. Yerba, coco y azúcar quemada a la pannacotta en semiesferas de chocolate

500ml Crema de leche

150g Azúcar

50g Coco rallado

50g Yerba

10g Gelatina

c/n Chocolate cobertura

1. Templar el chocolate y forrar moldes con la forma elegida. Desmoldar y reservar.

PANNACOTTA:

2. Calentar la crema y agregar el coco, la yerba y el azúcar quemada con brasas. Integrar todo y dejar reposar para que saborize correctamente.

3. Hidratar la gelatina. Agregar el preparado y verter esta mezcla en moldecitos semiesféricos de silicona. Reservarlos en la heladera hasta que coagulen.

ARMADO: En las semiesferas de chocolate verter un toque de sirope de cacao y sobre ellas las mini pannacottas. Decorarlas a gusto y servirlas bien frías.

4. Rosca de banana, canela y oporto bañada con sirope de cacao y cocido quemado

4/4 Budín

100g Harina 0000

170g Azúcar negra

100g Huevos

100g Manteca

c/n Vainilla

1 Limón

50cc Oporto

1 Banana

c/n Canela

5g Polvo de hornear

250g Cocido quemado

120g Cacao

BUDÍN:

1. Batir la manteca con el azúcar y los aromáticos a blanco. Agregar los huevos, mezclar y agregar la harina tamizada.

2. Dar un par de vueltas de batidor y retirar.

3. Verter en un molde elegido previamente enmantecado y enharinado. Cocinarlo a 180o por 30 minutos.

4. Retirar, enfriar y reservar.

SIROPE:

1. Hacer 250g de cocido clásico.

2. Agregar el cacao y el azúcar. Llevar a fuego bajo por 8mins. sin dejar de revolver.

3. Retirar, enfriar y bañar el budín con el sirope. Presentarlo en una baneja bonita y decorarlo a gusto.

30 de Mayo de 2017

Margarita Mendieta

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