Receta original de Graciela Martínez

Cómo es de chico el mundo, sobre todo cuando las cosas se alinean para cumplir un destino, que al lado de la editorial, separada de nosotros por una angosta muralla, Graciela Martínez trabajaba a la par en su libro “Origen y Evolución de la Cocina Paraguaya”.

Toda una vida de estudio, de visitar las comunidades indígenas con cuadernito en mano para anotar las recetas de las ancianas, de subrayar los libros de historia y de etnología, de cocinar y probar cada una de las recetas que fuera recolectando, convierten a esta señora y su libro en la piedra angular que estábamos buscando, el puente que pueda unir a la generación actual con la memoria histórica.

Aquí te dejamos una de sus recetas:

Humita en chala

Ingredientes

• 24 espigas Choclo con cáscara
• 12 espigas Choclo sin cáscara
• 700 g Queso paraguái
• ¾ taza Grasa de cerdo
• 1 cda (sopera) Sal fina
• 4 cdas Azúcar
• Cáscara o chala de las espigas

Preparación

Con un cuchillo filoso hacer un corte profundo alrededor de la base de las espigas. Retirar las chalas de forma que resulten anchas y sin roturas. Desgranar luego las espigas con el cuchillo. Pasar los granos de choclo por la máquina de moler o, si son tiernos, pasar por la licuadora (en el campo, si no se tienen estos elementos, se pasan las espigas por un rallador). Colocar la masa de choclo en un recipiente, agregar el queso desmenuzado, la grasa de cerdo, la sal y el azúcar. Mezclar todo muy bien, probar de sal y, en general, el sabor de la masa de choclo. Extender la chala de maíz, cargar en ella una buena porción de la mezcla. Cubrir con otra chala, atando fuertemente los dos extremos con hilo grueso o con tiras de la misma chala. En una cacerola poner a hervir suficiente agua con sal y; una vez hervida, echar en ella las chipas y cocinarlas por espacio de 25 a 30 minutos. Se sirven calientes o frías, dentro de la misma chala.