18 de Abril de 2021
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Si fuera inteligente, si fuera tan solo un poco listo, tendría mi granja, y estaría recogiendo mis cosechas. - John Steinbeck

¿QUÉ ES EL OTOÑO PARAGUAYO?

Un anhelo. Ni hojas marrones, ni lluvias melancólicas en la ventana.

A mediados de este otoño que se porta como verano nos encontramos viajando, con vidrios cerrados y aire prendido, a la granja El Anhelo.

Al llegar, nos hacemos la pregunta: ¿Qué le queda por anhelar al que tiene una granja como esta para alejarse del mundanal ruido?

Fernando Ahlers baja del auto y camina al encuentro de Arnaldo, el capataz. El sol arrecia y los patos pekineses caminan en patota. Tenemos Gerwurztraminer del valle de Curicó enfriándose en la conservadora y ganas de hacer fuego. Tenemos nuestros propios anhelos, la noble carne de granja que nos espera -cordero, chancho, gallina casera- y las manos del artista de San Pietro.

 

Fernando Alhers - San Pietro


 

No muchos otoños atrás, conversábamos con Fer; los productos que había para cocinar no tenían ni la calidad ni la variedad que hoy existe en el mercado. ¿Por qué limitarnos entonces a la carne bovina, si estamos produciendo una gama rica de otras carnes? Fue el espíritu desde un principio: cocina orsonwellsiana, rebelión en las sartenes. El crepitar del fuego y el Aresti girando en las copas son signos inequívocos de un ataráxico día en la granja de Epicuro.

 

Granja de Epicuro


1 de Enero de 2020

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Nos escoltaba por delante una fila de patos (¿qué razón los impulsa a moverse en ese orden?). Los corderitos nos veían con ojos absortos. Al final del establo, el enorme puerco de doscientos kilos con una trompa larga cantaba su canción ronca. Arnaldo no pudo precisarnos la raza, pero semejante bestia parecía exceder el campo de la biología. Era, sin miedo a exagerar, un engendro de la literatura fantástica.

—¿Qué diferencia, en la cocina, entre un cochinillo y un enorme chancho? —le pregunto a Ahlers.

—El cochinillo, de 7 a 13 kilos, está bueno para cocinarlo entero. En cambio, el chanchote hay que hacerlo por partes y en cocciones más largas. Una pierna de un cerdo como este puede cocinarse en 6 a 7 horas —dice.

Saliendo del establo, nos cruzamos con el gallinero y, por supuesto, donde están las gallinas merodeando están las personas: las mujeres, los niños, la dulce cumbia que alegra los corazones. Una doña nos promete sacrificar a un gran gallo, y nosotros, claramente, aceptamos honrados. Pensamos en coro: ¡Coq au vin! Es una curiosa redundancia el hecho de que uno de los platos emblemáticos del país del gallo sea un estofado de gallo. Se dice que fue creado por uno de los cocineros de Julio César, para celebrar la conquista de la Galia (el vino romano somete al gallo galo). La doña dueña del animal se anotó para la degustación.

 

 

Breve introducción a las carnes de granja

Suele decirse que la carne vacuna no tiene más ciencia que tiempo, sal y fuego. Pero adentrándonos en, por ejemplo, el cordero, comienzan a aparecer dudas. La duda de todas las dudas: la cuestión del aroma. Ahlers devela la causa: hay que extraer la glándula sudorípora, responsable de lo que en guaraní se conoce como pyti'u (catinga). Luego, es entender que cada carne, como cada flor, tiene su perfume, y somos nosotros los que tenemos que abrir las papilas y la cabeza a lo desacostumbrado.

De ahí, aprender a tratar cada corte: gigot, rack (lomo con el costillar), paleta, osobuco y, cosa no tan familiar en nuestro medio, el cogote. El braceado o estofado del cogote, según sugiere nuestro chef, es un asunto a descubrir.

Cuando se trata de cerdo, nos dice Fer, la cosa está hecha desde un comienzo, no hay mucho más que decir sobre una carne que ya de por sí es poética. Cuando se cocina el cochinillo entero, después de la cocción, es una buena idea presionarlo con una rejilla, ya que las fibras son naturalmente más sueltas y no queremos que se pierdan los jugos.

También es justo, a estas alturas, perder los tradicionales miedos que giran alrededor de esta carne, condenada por las religiones monoteístas y por una antigua bacteria, la triquinosis, que hoy ya pasó a la historia. No hay necesidad de malograr la carne con una cocción exagerada. Secar la carne significa asesinar sus propiedades nutritivas y, lo que es peor, sus virtudes organolépticas.

Ahora, el pato. Nos explicaba Fer que el rigor mortis de cada animal es distinto al ser sacrificado, y que el pato, en este sentido, es un animal delicado. Si nos pasamos en la cocción, la carne puede quedar fibrosa. En Paraguay existe un pato criollo, habitante de las casas campesinas, cuya carne es bastante dura y solo puede prepararse en cocciones largas: en estofados y caldos. Pero el que encontramos en restaurantes es el Pekin, originario de China, cuya carne permite mejores resultados.

Todavía existe el mal hábito entre los comensales paraguayos de devolver nobles piezas de carne porque no han sido suficientemente cocinadas. Pero, en verdad, es hora de que entendamos que, por ejemplo, un buen magret de pato —carne magra y cebada— debe estar rosado en el centro. Otro tip interesante para el pato es que es una carne que se potencia muy bien con las frutas, siendo la clásica preparación el canard l’orange (este servidor no puede dejar de recordar el clásico platillo de los domingos en casa de su tía, acompañado siempre con arroz al vino).

Ah, y por supuesto, cómo olvidar el fois gras de canard, una delicadeza de la cocina francesa que tiene sus detractores por la manera bastante cruel de obtenerlo, pero que sin duda es una exquisitez que se puede comer fresco escalopado a la sartén o en tarrina y también conservado, mejorando cada vez más con el paso del tiempo.

Antes de que apareciera la nouvelle cuisine, afirma el chef Sebastián Lepinoy, “la presentación francesa era virtualmente inexistente. Si ordenabas un coq au vin en un restaurante, sería servido tal como lo comerías en tu casa. Los platos eran lo que eran”. Michel Gérard, Paul Bocuse y los hermanos Troigros (entre otros) asentaron nuevos fundamentos para el arte culinario con obras como el Saumon à l'oseille. La sorpresa estética, el plato signature, la forma visual comenzó a ganar terreno en la experiencia gastronómica.Colgamos una olla de hierro por encima de un fuego de leñas y conversamos, entre copa y copa, con Fernando Ahlers, sobre Paul Bocuse y sobre este giro fundamental que tomó la cocina francesa (y mundial) en el siglo XX. Pero, como estamos en una granja, la idea es hacer una cocina acorde, un Coq au vin à la lettre que pueda ser replicado en la cocina hogareña.

 


 

Arnaldo llega con el gallo ya desplumado, y Fernando lo trocea para después estofarlo con las verduras y el vino tinto. Mientras se cocina, conversamos:

—Fer, ¿cuál fue tu primer coq au vin?

—El que hice en la escuela Mausi Sebess, en Buenos Aires. No es un plato que suelo hacer, pero como teníamos el gallo, me parece una buena idea.

—¿Tu coq au vin tiene algún sello particular?

—Es la receta clásica. Es un plato emblemático, no hay mucho que agregarle. Aunque un plato nunca va a repetirse exactamente igual, por las cuestiones del contexto, la emoción del cocinero; lo que hace el profesional es constatar, mediante la receta, un procedimiento que va a quedar registrado. Esto es lo que distingue a un profesional: no hace solamente una cocina empírica, del momento, sino que es capaz de sostener una receta en el tiempo e incluso perfeccionarla.

 


 

Cordero braseado, espuma lograda en un sifón con cargas de nitrogeno, mostaza de Dijon, puré de mandioca, mandioquiñas asadas y versión de mandio chyryry. 


 

BRASEADO DE CORDERO: EL TODO POR LA PARTE

Pars pro toto decían los romanos. Significa que uno reconoce el todo por la parte. Si uno dice: ¡Qué lindas piernas! Debemos suponer que no están pasando por enfrente un par de piernas liberadas del resto del cuerpo, sino que al hablar de tales piernas, nos referimos al todo de un cuerpo en el que las piernas resaltan por su belleza. Si uno habla de una ventana, uno imagina que esa ventana está enclavada en una casa o un edificio. Y así sucesivamente.

Contemplamos una suerte de bistec de cordero en la mesada del chef Ahlers. Y hacemos la pregunta de rigor:

-¿Qué corte del cordero es este?

-Aquí hay varias piezas reconstruidas y conservadas al vacío.

- ¡Pars pro toto!

Cada parte fue cocinada por separado para luego formar parte de un todo que, de acuerdo a Aristóteles y a los gestálticos, es siempre mayor a la suma de las partes. Considerando que las partes fueron cocidas según la técnica del braiser, el trabajo y el tiempo que tiene este aparentemente simple bistec es feroz. Esa aparente simpleza, a veces incluso falsa modestia, es la que se lee en los textos de Borges. Lo genial no necesariamente debe ser ampuloso, más bien es ese camino largo, complejo, minucioso que uno hace para alcanzar, finalmente, lo discreto, lo que en apariencia es espontáneo.

 

Cochinillo relleno de eisbein, acompañado de puré de manzana con chucrut morado, flan de calabaza con chip de batata y escabeche de gírgolas salmón.

Pato en salsa de peras al azafrán y puré de hongos de pino con magret grillado, y un confit de la pata apanada en una mezcla de panco, coco y claras de huevo.


 

HAY PATO MÁS ALLÁ DE LA NARANJA

Volvimos de la granja al restaurante San Pietro, porque Fernando quería estar cerca de todos sus juguetes para honrar a esta carne que tanto él como nosotros adoramos. En su cocina el chef vibra, mueve los brazos como si estuviese dirigiendo una orquesta; se escucha en el aire una canción imaginaria, O Pato, de João Gilberto... ¡Quem, quem, quem!

El magret de pato con salsa de naranja es una canción que ya sonó demasiadas veces, el Hotel California de la cocina. Para no caer en esta obviedad, Alhers prepara una salsa de peras al azafrán exquisita. Recordemos: el pato, jugoso en el centro, acompañado de algún sabor frutal. Y, recordando una experiencia pasada con el pato, acompaña la salsa de peras un puré de hongos de pino.

Hasta aquí, tenemos un plato perfecto. A partir de ahora, veremos al chef desafiar la perfección con un confit apanado con panko de pata de pato. Debajo de la crocancia del apanado, la carne se deshace por capas en la boca, el broche perfecto para un verdadero bocatto di cardinale.

Para asombro nuestro, Fernando Ahlers cierra esta nota con un plato del Lejano Oriente que, para nosotros, "inocentes" occidentales, puede parecer un poco macabro. La cabeza y las patas de la gallina, previamente hervidas por largo tiempo, se fríen en aceite bien caliente; la cocción debe ser tal que en la boca los huesos se pulvericen. Según cuenta Ahlers, los orientales encienden las pasiones de este platillo exótico con una buena dosis de un picante milenario.

 

Coq au vin.

 

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