Tataki de atún con palmitos

Fernando Ahlers

Receta del gran Fernando Ahlers para ¨Navidad con los dedos¨ de alacarta 93.

Ingredientes

c/n Sal

c/n Azúcar

60 g Mandioca cocida

c/n Palmitos

c/n Harina

Salsa teriyaki casera

Preparación

1. Curar la parte superior del lomo del atún con sal y azúcar. Pasadas dos horas, sellar ligeramente las 2 capas. Una vez logrado, pintar con salsa teriyaki (reducción de miel de abeja, salsa de soja, lemon grass y jengibre.) y congelar.

2. Realizar papel de mandioca, licuando mandioca previamente hervida con agua y sal, disponer finamente en un silpat y cocinarla a 60°C por 10 minutos.

3. Fritar los palmitos empanados hasta que adquieran una textura crujiente.Cortar el salmón con forma de disco y presentar sobre el papel de mandioca, decorado con palmitos.