Numa Sebastián Sasiain, que lleva el nombre de su abuelo, el vasco que introdujo a la ciudad de San Juan, departamento de Misiones, las recetas y tradición del batiburrillo y del siriki, recuerda que cuando niño nadie quería sentarse a su lado por el fuerte olor a ajo y a cebolla que tenía impregnado siempre en la ropa. “Idioma, costumbre, comida, vestimenta, todo era vasco pasando el umbral de nuestra casa. Jamás hemos comido un locro, un pedazo de mandioca, siempre su comida tradicional: jamón serrano, chorizo colorado, tocino y la bandera española, que es un revuelto de huevo y tomate. Mucho picante, mucha cebolla y ajo”, recuerda.
Estamos sentados en una mesa frente al stand de la comunidad vasca, donde se pasean los descendientes de don Sasiain en botas y pantalones de monta. Para llegar hasta Numa, dimos una vuelta por el Festival, que ya comenzaba a emanar una serie de olores interesantes, invitando a la gente a abandonar sus casas y llegar a la plaza. Además de los chorizos sanjuaninos, las pesadas ollas de hierro repletas de batiburrillo y las barras decoradas con hojas de banana donde se alistaban los sirikis, que son las tres comidas regionales que dan motivo a esta fiesta, pudimos ver otros platos representativos del tembi’u yma, de la cocina antigua y tradicional de Paraguay.
Fue una gran sorpresa para nosotros encontrarnos, por ejemplo, con grandes ollas de Chastaka, que es un preparado de carne seca pisada en mortero (so’o kui) con sofrito de verduras y abundante huevo. Vanesa Ramírez, que cuidaba el stand de una amiga pilarense, nos mostró su Pira chyryry de surubí del Paraná, suculentos filetes de pescado despinados que se sumergen en un chimichurri especial y se sirve “caliente y bien doradito”. Había también por ahí el Ryguasu aforrado, que habíamos visto antes pero en otra preparación, la gallina entera forrada en masa de chipa que se cocina al tatakua; esta vez eran tipo unas marineras de diferentes partes del pollo. Por todas partes aparecían también los famosos Pastelitos de guayaba, máquinas del tiempo que me llevaron a los recuerdo más entrañables de mis vacaciones de niño en Concepción; masas fritas rellenas de dulce de guayaba y espolvoreadas con azúcar. ¡Algo tan simple y divino!
Numa compite con los parlantes - que repasan retro hits de UB40 y de Inner Cicle - para continuar con la historia sobre su infancia en la casa de sus abuelos. “Hasta que mi abuela se queda en silla de ruedas y tuvimos que contratar a una empleada”, prosigue. “Para nosotros fue una novedad comer un vori vori y otros platos paraguayos”. “¿Cómo fue que su abuelo llegó a este pueblo”?, le pregunto. Numa Sasiain se acomoda, pone las manos sobre la mesa y se dispone a contarme toda la historia, una historia que se encuentra con el motivo de nuestra presencia en aquel hermoso pueblo al sur de Paraguay; el Batiburrillo.
Paradojas de la vida, la historia de toda una tradición culinaria comienza con el vare’a, el hambre. Europa, y en particular el país Vasco, atravesaban momentos difíciles y, en 1926, don Sasiain y su esposa, Brígida Herostade, desembarcan en Paraguay en busca de mejores perspectivas. San Juan Bautista ha sido siempre una ciudad de inmigrantes, fundada por ciudadanos europeos después de la Guerra del ‘70, la mayoría descendientes de españoles que vinieron de Corrientes. Se pueden ver las fotografías de aquellos tiempos, expuestas detrás de Numa mientras nos habla, fotos en blanco y negro de un hombre elegante y de poca estatura, vestido con botas altas, bombachones de monta y boina.
Por lo que contaba Numa Sasiain, su abuelo, don Sebastián, fue un legendario bon vivant y también muy generoso con sus placeres, al punto que a la hora de la tarde se congregaban en su negocio los amigos sanjuaninos para compartir el “siriki”, una invención alcohólica de su autoría, y algún que otro bocado. “El campesino tomaba en aquella época caña blanca, una caña pura de buena calidad, y después del trabajo compraba de mi abuelo el vino suelto. Pero ese vino suelto que vendía mi abuelo venía de Europa. Y yo recuerdo otra cosa, porque me quedó en el paladar, mi abuelo vendía en bordalesas el aceite de oliva. Vendía, también me acuerdo, bacalao a la salazón”.
Así era la vida en San Juan, malcriada por la buena mesa de don Sasiain. Y el denso calor paraguayo, que habrá sido mucho más duro para un hombre acostumbrado a las temperaturas bajo cero, lo enfrentaba Sasiain con el siriki, que era básicamente caña blanca, limón sutí (transfonetización de ceutí, de ceuta), agua Salus (antigua marca de agua gasificada que ya no existe) y su parte de hielo. ¿De dónde viene el nombre siriki? De una imposibilidad fonética, la que tenía el vasco a la hora de pronunciar el vocablo guaraní “syryku”, que significa sorber y casi suena como si uno estuviera haciéndolo.
Escuchamos de otras fuentes que era la costumbre de don Sebastián acompañar el batiburrillo con siriki, pero Numa lo desmiente. “El batiburrillo él hacía cuando mataba una oveja o un chancho. Acompañaban generalmente con una bota de vino, la bota tradicional de los vascos que tenía siempre llena y enfriando”.
Así nos enteramos también que la receta que hizo famoso a don Sebastián y dio una vida cultural diferente a San Juan, originalmente no se hacía de vaca como vemos que preparan en el presente, sino de las vísceras del chancho y de la oveja. Fue muchos años después que el batiburrillo comenzó a hacerse de vaca. Numa trae al relato una posible primera vez, en que el primer cura párroco que hubo en San Juan, el monseñor Rojas, faenó 3 o 4 animales para una celebración ecuménica que se realizaba entonces, allá por los años ‘30s o ‘40s. Viendo el párroco que se iban a quedar cortos, va a pedir ayuda al “paíno”, como llamaban a don Sebastián Sasiain, quien sale con la idea de hacer un batiburrillo con las vísceras sobrantes.
Sin embargo, los primeros batiburrillos como ya dijimos fueron de chancho y de oveja, y los cocinaba el vasco en la estancia de don Lorenzo Irún Alegre y también de su hermano, don Ruperto Sasiain. “Elegían el primer borrego, la primera cría del año, que era alimentado solamente con la leche de la oveja y lo faenaban para el batiburrillo. Era un corderito que comían con sus buenos tragos de vino. Así también hacía él su chorizo colorado, su morcilla vasca”, cuenta Numa.
Cuando el vasco preparaba su especialidad en casa, llegaban amigos para compartir, y así fueron aprendiendo la receta, para luego reproducirla en sus propias faenas. Luego se extendió por toda San Juan, más tarde en Misiones y finalmente por todo el país, hasta convertirse en una comida típica de la región. Hay que entender que una comida puede ser típica sin ser nativa, aunque su origen haya sido extranjero, el hecho de haberse acomodado esencialmente a las costumbres locales la ha vuelto típica.
Y así llegamos al Festival del Batiburrillo, una fiesta que comenzó hace 14 años de manera familiar y hoy en día convoca a personas de todo el país para compartir buena comida, maridada con sus buenos tragos y música folklórica. En el festival concursan los cocineros y mixólogos del pueblo para quedarse con las medallas del Mejor Batiburrillo, el mejor Siriki y el Mejor Chorizo Sanjuanino.
“El batiburrillo él hacía cuando mataba una oveja o un chancho. Acompañaban generalmente con una bota de vino, la bota tradicional de los vascos que tenía siempre llena y enfriando”.
La original receta de don aníbal
Llegamos a la 9 am. a San Juan Bautista, Misiones. Un hermoso día de sol con intenso aroma a fogatas y a comida emanando de todas las casas. Se respiraba el clima de fiesta desde temprano, en algunas ollas ya estaban bullendo las enormes cantidades del potaje tradicional, pero no se veía a nadie alterado ni estresado por los tiempos. Nuestro primer encuentro debía ser con Guillermo Ríos, ganador Mejor Chorizo Sanjuanino 2014, y preguntando en una casa y en otra encontramos su paradero; la carnicería Misiones Ñu.
El chorizo San Juan, según Numa Sasiain nos contaría esa misma tarde, también tiene que ver, aunque sea indirectamente, con su abuelo Sebastián. Un vecino de la época, el señor Aníbal Amarilla, parafraseando los chorizos que hacía el vasco, llegó a una propia receta, que es la que se mantiene como tradición hasta el presente en San Juan Misiones. La receta original de don Amarilla es una mezcla proporcional de carne vacuna (50%) y carne porcina (50%).
Aprovechamos el día soleado para conversar con Ríos y probar el chorizo sanjuanino como tradicionalmente se come en San Juan, acompañado de mandioca.
¿Cuál es la preparación del Chorizo Sanjuanino?
Teniendo en cuenta lo que Don Aníbal en aquel entonces había utilizado, a estos tiempos, mucho no ha variado. La receta original de Don Aníbal es 50% de carne vacuna y 50% de carne porcina, utilizando también el tocino del cerdo. También le puso sal, ajo, cebolla y locote. Esa es la receta original.
¿La receta tuya que ganó el año pasado se ciñe a lo tradicional o es una versión propia?
Se ciñe a lo tradicional pero con una pequeña variación, que tampoco es para decir que puede hacer tanta diferencia. Hemos incorporado un poco de vinagre; hemos utilizado el ajo, no molido según la forma tradiciónal, sino licuando para que no tenga un gusto excesivo y se mezcle un poco mejor con la carne.
¿Cuáles son los cortes que se utilizan tanto de la vaca como del chancho?
Nosotros, específicamente, que representamos a la carnicería Misiones Ñu, utilizamos todo, menos las menudencias. No hay ningún desperdicio.
¿Vos le conociste personalmente al señor Amarilla?
Tuve la suerte, de chico, de conocerle y de probar su chorizo. También conozco a sus descendientes que también llevan los pasos de Don Aníbal. Yo le estoy agradecido por el legado que nos ha dejado.
¿Tenés un recuerdo del chorizo que el preparaba?
Un gusto exquisito, ya que en aquel entonces se elaboraba enteramente a mano, los cortes del tocino, del cerdo y de la vaca. No había la maquinaria que tenemos ahora, si utilizáramos los mismos métodos de don Aníbal nos sería imposible proveer a todo el mundo aquí en San Juan.
¿Hacés otro tipo de embutidos además del Chorizo Sanjuanino?
Hago una variedad de Chorizo Sanjuanino picante, con ají rojo “putaparió”, en un porcentaje ínfimo. Tenemos la suerte de tener ese producto natural, que sacamos de la planta.
El Batiburrillo de Lidia Portal
Caminamos hasta nuestra siguiente locación desde lo de Ríos, para ver si se acomodaba mejor el chorizo. La caminata duró más de lo previsto, cada casa, cada personaje, cada rincón de San Juan era Instagrameable. De paso, el aroma de las guayabas nos invitó a recoger el postrecito caído del cielo. Finalmente llegamos a lo de Lidia Portal, una casa con un amplio patio frontal y muchas flores. Lidia fue Ganadora al Mejor Batiburrillo en 2011, desde entonces no volvió a competir, pero este año volvía con todo. Desde las seis de la mañana había comenzado la preparación de su famoso batiburrillo, a la leña, en una gran olla de hierro, y sólo interrumpió el proceso para recibirnos. Nacida en Carmen del Paraná, profesora de Antropoogía y de Comunicación Oral y Escrita en la Universidad Hispano Guaraní de San Juan, Lidia es una aficionada a la buena cocina de hogar. “Me gusta recibir a la gente con comida”, nos dice, y pudimos comprobarlo luego de liquidar una fuente de la sopa paraguaya más rica que comimos en mucho tiempo; generoso queso, de harina de maíz muy fresca, con una textura y sabor maravillosos.
¿Cuáles son las vísceras que se utilizan para la preparación?
El plato original, de don Sasiain, lleva solamente hígado, corazón, riñón, mondongo y lengua. Lleva también cebolla, locote y el locote ky’ŷi, que se le pone ya al apagar el fuego.
¿Cuál es la preparación de principio a fin?
Primeramente se limpian las menudencias. El mondongo lleva un hervor previo, la lengua también. Después se pican en trocitos todas las vísceras, en la misma medida para que tenga un lindo aspecto. Se cocinan el mondongo, la lengua, corazón, riñón y por último, casi al estar listo, se le agrega el hígado, porque se cocina muy rápido. Los condimentos que lleva son la pimienta negra y el locote ky’ŷi, en su justa medida.
¿Cuál es el tiempo de cocción?
En total lleva 4 horas y media a fuego lento. Se hace con una leña muy especial que se llama espinillo, es una leña que calienta mucho. Sale con un gusto diferente cuando se calienta en brasero con espinillo, el humo es más blanco y no le impregna de olor.
El siriki del Tío Pochi
El último vértice de la trilogía sanjuanina lo encontramos en la casa de Jorge Leguisamón, más conocido como “el tío Pochi”, ganador al mejor Siriki por varios años consecutivos. Le detuvimos en su casa, a punto de alzar una olla repleta de Chastaka y otra del mismo porte que contenía siriki hasta el tope. “Mientras más tiempo pasa, mejor se pone”, nos explica tío Pochi mientras nos sirve un vaso, de aluminio como es la tradición, para que probemos un poco. Curiosamente, aunque no lleve azúcar, el trago es algo dulzón, por la duluzura natural de la caña blanca.
Nos contaba también que su papá solía trabajar como dependiente en una tienda que se llamaba La Positiva, que frecuentaba don Sebastián Sasiain y de donde se surtía de la caña blanca para preparar los originales sirikis. Pero no era cualquier caña la que solicitaba el vasco, sino una muy especial. “Don Sebastián decía que la caña que salía por el filtrado del tapón de la bordelesa de roble era la más refinada. Don Jacinto esperaba 4 a 5 días hasta que el poco goteo que caía por el taponcito llenaba el litro de caña, para darle a don Sasiain”, nos cuenta el tío Pochi.
¿De dónde viene el nombre siriki?
Le llamó siriki por que no podía pronunciar en guaraní la palabra syryku ( Nota del Editor: La “y” en guaraní representa un sonido gutural inexistente en la fonética hispánica, y por lo tanto muy difícil de reproducir).
¿Qué significa en guaraní syryku?
Syryku, el sorbo, hacer ¡tsssp!
¿Y cuál es la preparación?
La fórmula se mantiene intacta, hasta el vaso de aluminio que él (don Sasiain) usaba. Empezaba con dos cubitos de hielo, dos dedos de la caña blanca pura que fabricaba en ese entonces la APAL, medio limón sutí exprimido, y agua Salus. Ahora ya no viene el agua Salus, pero conseguimos la soda en bidón de vidrio, que tiene más gas.
¿Alguna vez intentaste hacer alguna variación?
Sí, preparo dos variantes. Una es con coco y la otra es con menta peperita o menta’i.
