21 de Mayo de 2022
Gustavo Saez: el cocinero de 99 restaurante

Era un martes al mediodía cuando nos encontramos con el cocinero chileno en Tierra Colorada. Al día siguiente, Gustavo Sáez y Rodolfo Angenscheidt ofrecerían una cena en pasos como apertura del programa Amex for Foodies en Paraguay. Llegamos justo cuando Gustavo y su equipo intentaban “resucitar” la masa madre que habían traído al vacío desde Chile, ingrediente que una vez reactivado utilizarían para cocinar un pan con mantequilla de hongos.

El cocinero de 99 Restaurante, oriundo de Puerto Montt, al sur de Chile, comenzó su carrera en el restaurante Boragó, lugar en donde terminó siendo jefe de pastelería. Trabajó en Celler de Can Roca en Girona, codeándose con el pastelero Jordi Roca, y luego experimentó en el DOM, un restaurante en São Paulo dirigido por el chef brasileño Alex Atala. En 2016 fue elegido como el mejor chef pastelero de Latinoamérica y ese mismo año debutó con la selección chilena —conocidos como La Roja Dulce— en la Copa Maya, celebrada en México, obteniendo el tercer puesto y la clasificación a La Coupe du Monde de la Pâtisserie. Hoy, con 31 años, ostenta el título de campeón de la Copa Maya 2018 y el puesto 16 en la “Copa del Mundo” 2019, celebrada en Lyon, Francia.


Dacquoise de almendras, chocolate leche y guindas

¿En qué momento y por qué te fuiste inclinando por la pastelería?
Con 16 años, viajé a Canadá y me topé con el boom que hay hoy en día en América Latina en lo que refiere a cocina. Allí me di cuenta de que quería ser cocinero. Empecé a cocinar a los 18, 20 años.

Siempre me llamó la atención la técnica y la forma de trabajo de la pastelería por su dificultad, hay que medir todo, el peso, la temperatura. La técnica incluso es más rígida y eso encajaba mucho con lo que a mí me gustaba hacer.

Hoy en día preparas muchos postres con verdura, ¿cómo es eso?

Me encanta hacer helado de remolacha, de zanahoria; siempre utilizo frutas que tienden un poco a lo dulce. En Santiago tuvo mucho éxito un postre que hice con aguacate dulce y pan. Allí se come mucho aguacate y pan, y en Brasil se come mucho el aguacate dulce. Fusionamos eso y preparamos un postre que a la gente le encantó, y relacionaba muy bien los sabores. Algo totalmente diferente a lo común que causó muy buena impresión.

¿Cómo es tu proceso artístico a la hora de crear un plato?

Para partir yo siempre me fijo o en el producto o en una receta. Y eso lo voy reinterpretando. Es importante que existan contrastes de sabores para que no sea todo plano, y las cuatro texturas: que sea crocante, cremosa, aireada y fresca.

¿Es más importante la textura y el sabor o priorizas la estética?

La textura y el sabor, sin duda. Platos muy tradicionales no tan bien presentados pueden ser increíblemente ricos, pero no puede pasar al revés. Cuando uno sale a comer, al otro día recuerda los ingredientes del plato que probó, pero no cómo estaba montado, por eso vale mucho más el sabor y la textura.

En 2016  fuiste elegido como el mejor chef pastelero de América Latina, ¿cómo viviste ese reconocimiento?
Lo viví feliz. Feliz de que se valoren áreas que no sean solo la del chef que sabe hacer todo. Para mí esa es una visión antigua, no existe alguien que sepa hacer todo. Es muy difícil que una persona sea experto en sommeliería, comida, postres, heladería, etc. Cada vez se le tiene que dar más valor a las “subramas” de la gastronomía. Ese premio nos dio mayor visibilidad, nos llaman mucho para demostrar nuestro trabajo y eso nos obliga a estar a la altura, si no el reconocimiento no tiene sentido.

Con La Roja Dulce participaste dos veces en el máximo certamen de pastelería a nivel mundial, ¿cómo te marcó esa experiencia?
Me marcó muchísimo. El equipo de pastelería lo formamos hace 4 años, la competencia mundial es cada dos años, pero entremedio tenemos la latinoamericana, que es la Copa Maya. Nunca había competido, mucho menos había hecho esculturas de azúcar ni nada por el estilo. El primer año que fuimos a la latinoamericana quedamos terceros, clasificando a Chile por primera vez a la “Copa del Mundo”. Nosotros pensábamos que iba a ser algo parecido, pero es otra cosa, otra liga, otra cultura, cocineros con otro apoyo, etc. La segunda vez que fuimos a la latinoamericana quedamos primeros, y ahí fuimos de nuevo a la competencia mundial con el objetivo de quedar en el top ten, pero terminamos 16 de 22 (la primera vez habíamos quedado 18). La experiencia del trabajo en equipo es muy buena; la competencia es muy diferente a lo que uno hace en el día a día, hay poco tiempo, es una competencia más de estrategia que de concepto.

¿Un objetivo a mediano plazo?

Si fuera posible, mostrar un poco la pastelería chilena al mundo, sería un exitazo. Soy del sur de Chile, allí hay mucha pastelería con influencia de la colonización alemana, y eso me gustaría exponerlo por lo menos a nivel latinoamericano. Y si me pongo a soñar, la heladería es una de mis pasiones, por lo que me encantaría tener una junto con una chocolatería.

"Es importante que existan contrastes de sabores para que no sea todo plano, y las cuatro texturas: que sea crocante, cremosa, aireada y fresca".

Amex for Foodies llegó a Paraguay gracias a Banco Itaú por el relanzamiento de The Platinum Card de American Express, la única tarjeta en el mercado que integra un nivel de servicio global con experiencias premium. El programa gastronómico de Latinoamérica es un espacio para celebrar la cocina local e internacional y ya está presente en Colombia, Brasil, Argentina y Estados Unidos.

6 de Mayo de 2019

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