Milhojas de mi infancia

Ivonne Huber

"Si pienso en mi comida preferida de aquel entonces, lo primero que me viene en mente es el desayuno: panes caseros y crocantes, mermelada ácida y fibrosa de grosella, un matecito con anís y la Sahne (la crema de leche que se junta después de ordeñar). En esta versión sustituí los ingredientes lácteos por derivados de macadam, logrando un delicado sabor a este fruto seco y, además, un alimento sin lactosa."

Ingredientes

Para la Mermelada de Rosellas

500 g Rosellas sin semillas

500 ml Agua

360 g Azúcar orgánica

100 g Macadamias picadas

c/n Anís (preferentemente no anís estrellado por- que

puede complicar el armado del plato final).

Para el Queso tipo ricota de macadamias

440 g Macadamias

180 g Agua de infusión

Condimentos a gusto (canela, un toque de

sal, jengibre, etc.)

Para la Leche de macadamias

100 g Macadamias

c/n Agua de hidratación

1 l. Agua mineral

Para la Masa de crepes a base de centeno

260 g Harina de centeno

80 g Leche de macadamias

50 g Huevos

c/n Sal, azúcar y manteca

Para la Espuma de anís

200 ml Leche de macadamias

8 g Anís estrellado

1 g Lecitina de soja

7 Rosellas sin semillas

1 l Agua

c/n Jengibre

Preparación

Para la Mermelada de Rosellas

1. Separar las semillas de la pulpa de la rosella.
2. Colocar en una cacerola con el azúcar, el agua y el anís.
3. Llevar a hervor y luego seguir cocinando a fuego bajo hasta obtener la textura deseada de mermelada.
4. Sacar del fuego, agregar las macadamias picadas y colocar en un frasco esterilizado para su mejor conservación.

Para el Queso tipo ricota de macadamias

1. Hidratar las macadamias en agua caliente por una hora.
2. Escurrirlas guardando el agua de infusión y colocarlas en una procesadora.
3. Agregar el líquido necesario y procesar hasta obtener la textura deseada.
4. Condimentar y reservar a frío.

Para la Leche de macadamias

1. Hidratar las macadamias por 6 horas.
2. Escurrirlas y colocarlas en una licuadora junto con el litro de agua mineral.
3. Licuar hasta obtener un líquido de color blanco.
4. Colar y reservar en frío.

Para la Masa de crepes a base de centeno

1. Mezclar la harina con un toque de sal.
2. Agregar la leche en dos o tres veces evitando la formación de grumos.
3. Incorporar el huevo y dejar reposar por 1 a 2 horas.
4. Calentar bien una sartén teflonada y en- mantecar levemente para darle un sabor extra.
5. Verter una pequeña porción de la masa y, con ayuda de una espátula, crear una fina capa de la misma. La idea es que la masa quede bien crocante y seca.
6. Girar la masa una vez que se obtuvo el tueste deseado.
7. Sacarla del fuego cuando esté bien cro- cante, dejar enfriar unos minutos y utilizar de inmediato.

Para la Espuma de anís

1. Entibiar la leche de macadamias con el anís.
2. Dejar infusionar por media hora.
3. Mixar y colar.
4. Incorporar la lecitina de soja y calentar a 30 grados, aproximadamente.
5. Mixar la preparación permitiendo que se incorpore aire.
6. Dejar reposar un minuto para estabilizar la espuma.
7. Utilizar inmediatamente.
8. Infusión de rosella

Calentar medio litro de agua e infusionar con las frutas y el jengibre por una noche. Al día siguiente agregar el medio litro restante. Servir bien frío. 

Montaje del plato

1. Llenar dos mangas de plástico con picos de 10 y 12 mm con la mermelada de rosella y el queso de macadamias, respectivamente.
2. Disponer una capa de crêpe y por encima realizar tubos paralelos e intercalados de las preparaciones anteriores.
3. Disponer una segunda capa de crêpe y repetir el procedimiento anterior.
4. Colocar una última capa de crêpe para terminar y esparcir macadamias tostadas por encima.
5. Colocar en un pequeño recipiente la es- puma de anís y en otro la infusión de rosella. Servir inmediatamente.