Ñembo greifu
Ivonne Huber / mayo 2020
Así le llamaba mi abuela al pomelo, y creo que el fanatismo que siento por esa fruta lo heredé de ella. Este postre intenta reinterpretar al cítrico tan abundante y poco utilizado en nuestro país. Ñembo greifru tiene varias texturas: lo crocante del macaron, lo aireado y liviano del bavarois de pomelo, lo grumoso de la mermelada casera, la suavidad de la ganache montée de vainilla de Madagascar, etc. Y así, como en la fruta misma, aquí predominan los sabores amargos y ligeramente ácidos.
Ingredientes
Paso a paso
- Mezclar y tamizar el azúcar impalpable (tanto por tanto TPT) con la harina de almendras.
- Realizar el merengue italiano a 120 con 20 claras, el agua y el azúcar. Cuando el merngue esté completamente liso y frío, mezclar con el TPT.
- Agregar el resto de las claras temperadas número 2, trabajar la masa con ayuda de un cornet hasta obtener el punto deseado.
- Con una manga, dar forma sobre una placa de silicona o bandeja teflonada. Dejar orear.
- Cocinar a 150 grados por 12 minutos, girando a la mitad del tiempo.
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Bavarois de pomelo
- 100 ml Jugo de pomelo
- 2 g Gelatina
- 40 g Merengue italiano
- 300 g Crema (35%)
Paso a paso:
- Hidratar la gelatina, realizar el merengue italiano y batir la crema a 3/4 de punto.
- Calentar, ligeramente, una parte de la pulpa y mezclar con la gelatina.
- Agregar el merengue templado y el resto de pulpa y crema. Utilizar de inmediato, colocándola en los moldes y en el freezer.
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Glaseado verde claro
- 471 ml Agua
- 543 g Azúcar
- 543 g Glucosa
- 362 g Leche condensada
- 36 g Gelatina
- 543 g Chocolate blanco
- Colorante verde
Paso a paso:
- Cocinar el agua con el azúcar y la glucosa a 103
- Verter esta preparación sobre la leche condensenada, la gelatina hidratada y luego el chocolate blanco cortado en cubitos.
- Agregar colorante verde, mixar y refrigerar. Para utilizar: calentar a 40 grados, mixar y utilizar a 30-35.
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Ganache montée vainilla
- 290 g Chocolate blanco
- 543 g Gelatina
- 543 g Cáscara de pomelo
- 362 g Crema de leche 35%
- 36 g Gelatina
Paso a paso:
- Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua.
- Calentar, sin llegar a hervir, parte de la crema con la cáscara. Mezclar la preparación anterior una vez fuera del fuego la gelantina.
- Verter sobre el chocolate cortado en cubos, mixar y refrigerar por 6 horas. Para utilizar, batir a punto.
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Montaje:
- Colocar en el centro del plato el macaron con la parte plana para arriba y colocar mermelada de pomelos (opcional).
- Desmoldar el bavarois y glacear. Dejar fijar levemente y colocar sobre el macaron.
- Realizar decoraciones en chocolate blanco y colocar por encima así como una pequeña quenelle de ganache montee.
- Terminar la decoración con ralladura de pomelo.