27 de Octubre de 2020
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Tiramisy

 

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Así le llamaba mi abuela al pomelo, y creo que el fanatismo que siento por esa fruta lo heredé de ella. Este postre intenta reinterpretar al cítrico tan abundante y poco utilizado en nuestro país. Ñembo greifru tiene varias texturas: lo crocante del macaron, lo aireado y liviano del bavarois de pomelo, lo grumoso de la mermelada casera, la suavidad de la ganache montée de vainilla de Madagascar, etc. Y así, como en la fruta misma, aquí predominan los sabores amargos y ligeramente ácidos.

Ingredientes

Macarons

60 g Azúcar impalpable

60 g Harina de almendras

40 Claras temperadas

40 g Azúcar orgánica

Agua

Paso a paso
  1. Mezclar y tamizar el azúcar impalpable (tanto por tanto TPT) con la harina de almendras.
  2. Realizar el merengue italiano a 120 con 20 claras, el agua y el azúcar. Cuando el merngue esté completamente liso y frío, mezclar con el TPT.
  3. Agregar el resto de las claras temperadas número 2, trabajar la masa con ayuda de un cornet hasta obtener el punto deseado.
  4. Con una manga, dar forma sobre una placa de silicona o bandeja teflonada. Dejar orear.
  5. Cocinar a 150 grados por 12 minutos, girando a la mitad del tiempo.

 

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Bavarois de pomelo

  • 100 ml Jugo de pomelo
  • 2 g Gelatina
  • 40 g Merengue italiano
  • 300 g Crema (35%)

 

Paso a paso:

  1. Hidratar la gelatina, realizar el merengue italiano y batir la crema a 3/4 de punto.
  2. Calentar, ligeramente, una parte de la pulpa y mezclar con la gelatina.
  3. Agregar el merengue templado y el resto de pulpa y crema. Utilizar de inmediato, colocándola en los moldes y en el freezer.

 

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Glaseado verde claro

  • 471 ml Agua
  • 543 g Azúcar
  • 543 g Glucosa
  • 362 g Leche condensada
  • 36 g Gelatina
  • 543 g Chocolate blanco
  • Colorante verde

 

Paso a paso:

  1. Cocinar el agua con el azúcar y la glucosa a 103
  2. Verter esta preparación sobre la leche condensenada, la gelatina hidratada y luego el chocolate blanco cortado en cubitos.
  3. Agregar colorante verde, mixar y refrigerar. Para utilizar: calentar a 40 grados, mixar y utilizar a 30-35.

 

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Ganache montée vainilla

  • 290 g Chocolate blanco
  • 543 g Gelatina
  • 543 g Cáscara de pomelo
  • 362 g Crema de leche 35%
  • 36 g Gelatina

 

Paso a paso:

  1. Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua.
  2. Calentar, sin llegar a hervir, parte de la crema con la cáscara. Mezclar la preparación anterior una vez fuera del fuego la gelantina.
  3. Verter sobre el chocolate cortado en cubos, mixar y refrigerar por 6 horas. Para utilizar, batir a punto.

 

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Montaje:

  1. Colocar en el centro del plato el macaron con la parte plana para arriba y colocar mermelada de pomelos (opcional).
  2. Desmoldar el bavarois y glacear. Dejar fijar levemente y colocar sobre el macaron.
  3. Realizar decoraciones en chocolate blanco y colocar por encima así como una pequeña quenelle de ganache montee.
  4. Terminar la decoración con ralladura de pomelo.

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