Masa sablée

1. Cortar la manteca en trocitos y colocar en un recipiente.
2. Añadir la harina, cacao en polvo, azúcar, harina de almendras y sal y batir hasta formar un arenado, como migas.
3. Añadir el huevo y unir a la mezcla hasta que se forme una bola.
4. Estirar la masa a 1/8 de pulgadas de espesor entre dos papeles de hornear, y refrigere durante 20 minutos.
5. Cortar masa y poner en cada molde, congelar por lo menos 1 hora.
6. Hornear durante unos 15 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

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Cremoso de piña sin grasa

• 200 g Puré de piña
• 52 g Inulina
• ka'a he'ê a gusto
• Ralladura de medio limón

Paso a paso:

1. Calentar el puré, ralladura de limón y ka’a he’e a 70ºC.
2. Añadir la inulina en forma de lluvia triturando con mixer.
3. Colar la mezcla y tapar con film de plástico a piel.
4. Dejar enfriar y reposar en la heladera durante 24h.
5. Retirar el film y disponer la mezcla en una manga pastelera. Utilizar.

Técnica alternativa:

1. En forma de lluvia ir tirando la inulina sobre el jugo e ir mixando para evitar grumos.
2. Agregar el ka’a he’e y llevar al fuego a 70° C.
3. Retirar del fuego inmediatamente y disponer sobre un bowl o manga pastelera.

Obs: Cuando se trabaja con la inulina no debemos pasar de 70°C.

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Piña pochada y caramelizada

• 1 Piña entera cortada en cubitos o radajas finas
• Caña o ron (puede ser saborizado)
• Ka'a He'ê (apto para cocción)
• Pulpa de medio mburucuyá
• 1/4 Vaina de vainilla

Paso a paso:

Cocción al vacío

1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y colocar en una bolsa de vacío. (Seguir instrucciones de la embasadora)
2. Cocinar en el horno por 20 min a 65°C.
3. Retirar del horno y dejar enfriar dentro de la bolsa.

Caramelizado

1. Empolvorear azúcar por las piñas y llevar a una sartén. Caramelizar ambos lados.
2. Disponer las piñas caramelizadas sobre una plancha de silicona.

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Streusel salado

• 50 g Manteca
• 50 g Harina 0000
• 50 g Azúcar
• 10 g Harina de almendras
• 2 g Flor de sal

Paso a paso:

1. Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea.
2. Estirar entre papel film y dejar enfriar.
3. Una vez frío pasar por un tamiz o romper en trocitos pequeños.
4. Cocinar a 170° e ir moviendo cada 5 minutos, hasta dorar y secar.

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Granite de piña

• Jugo de una piña
• Ka'a he'ê (depende del dulzor de la piña)

Indicaciones:

1. Mezclar el jugo con el ka’a he’e y congelar.
2. Una vez congelado raspar con una cuchara y servir en el momento.

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Recursos:

Azúcar de albahaca, Decoración de chocolate, Coulis de mburucuyá.