27 de Junio de 2022
Piña caramelizada con canela

 

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El cremoso de piña no contiene gluten ni lactosa, es 100% fruta. Tenemos un streusel con flor de sal que ayuda a equilibrar y aporta textura, igual que la sablée de almendras. El coulis de mburucuyá le da acidez y juega un papel importante. Utilicé el azúcar de albahaca porque es súper delicioso y nos permite jugar con el color, además de que queda muy bien con la piña, sirve para dejar de lado la idea de que la albahaca va solo con las pizzas o preparaciones saladas.

Ingredientes

Masa sablée

120 g Manteca

65 g Azúcar impalpable

40 g Cacao en polvo

30 g Harina de almendras

47,5 g Huevos enteros

225 g Harina de trigo

Pizca de sal

Paso a paso

Masa sablée

  1. Cortar la manteca en trocitos y colocar en un recipiente.
  2. Añadir la harina, cacao en polvo, azúcar, harina de almendras y sal y batir hasta formar un arenado, como migas.
  3. Añadir el huevo y unir a la mezcla hasta que se forme una bola.
  4. Estirar la masa a 1/8 de pulgadas de espesor entre dos papeles de hornear, y refrigere durante 20 minutos.
  5. Cortar masa y poner en cada molde, congelar por lo menos 1 hora.
  6. Hornear durante unos 15 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

 

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Cremoso de piña sin grasa

  • 200 g Puré de piña
  • 52 g Inulina
  • ka'a he'ê a gusto
  • Ralladura de medio limón

 

Paso a paso:

  1. Calentar el puré, ralladura de limón y ka’a he’e a 70ºC.
  2. Añadir la inulina en forma de lluvia triturando con mixer.
  3. Colar la mezcla y tapar con film de plástico a piel.
  4. Dejar enfriar y reposar en la heladera durante 24h.
  5. Retirar el film y disponer la mezcla en una manga pastelera. Utilizar.

 

Técnica alternativa:

  1. En forma de lluvia ir tirando la inulina sobre el jugo e ir mixando para evitar grumos.
  2. Agregar el ka’a he’e y llevar al fuego a 70° C.
  3. Retirar del fuego inmediatamente y disponer sobre un bowl o manga pastelera.

 

Obs: Cuando se trabaja con la inulina no debemos pasar de 70°C.

 

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Piña pochada y caramelizada

  • 1 Piña entera cortada en cubitos o radajas finas
  • Caña o ron (puede ser saborizado)
  • Ka'a He'ê (apto para cocción)
  • Pulpa de medio mburucuyá
  • 1/4 Vaina de vainilla

 

Paso a paso:

Cocción al vacío

  1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y colocar en una bolsa de vacío. (Seguir instrucciones de la embasadora)
  2. Cocinar en el horno por 20 min a 65°C.
  3. Retirar del horno y dejar enfriar dentro de la bolsa.

Caramelizado

  1. Empolvorear azúcar por las piñas y llevar a una sartén. Caramelizar ambos lados.
  2. Disponer las piñas caramelizadas sobre una plancha de silicona.

 

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Streusel salado

  • 50 g Manteca
  • 50 g Harina 0000
  • 50 g Azúcar
  • 10 g Harina de almendras
  • 2 g Flor de sal

 

Paso a paso:

  1. Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea.
  2. Estirar entre papel film y dejar enfriar.
  3. Una vez frío pasar por un tamiz o romper en trocitos pequeños.
  4. Cocinar a 170° e ir moviendo cada 5 minutos, hasta dorar y secar.

 

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Granite de piña

  • Jugo de una piña
  • Ka'a he'ê (depende del dulzor de la piña)

 

Indicaciones:

  1. Mezclar el jugo con el ka’a he’e y congelar.
  2. Una vez congelado raspar con una cuchara y servir en el momento.

 

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Recursos:

Azúcar de albahaca, Decoración de chocolate, Coulis de mburucuyá.

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