4 de Agosto de 2020
Radiografía del whisky
Te acercamos la teoría que necesitás para conocer el whisky más a fondo. El otro 50%, la experiencia viva, la ponés vos.

Dejaremos que el nebuloso origen y la aventura del whisky a través de la historia sean descubiertos en otro momento (Google it). Omitiremos en esta nota las mitologías, etimologías, las efemérides y las anécdotas de las celebridades —los 18 últimos y fatales vasos de Dylan Thomas, las gárgaras con scotch de Bogart para cepillarse los dientes, la botella de Jack que acompañó a Sinatra en el féretro, etc.— en su relación con el whisky. En cambio, lo que sí haremos es tratar de responder a una pregunta: ¿Qué es el whisky?

La respuesta no es tan simple —nunca lo son—; no basta con una definición de diccionario (Definición de la RAE. Güisqui 1. m. Licor alcohólico que se obtiene del grano de algunas plantas, destilando un compuesto amiláceo en estado de fermentación). No es sencillo porque el mundo del whisky es amplio, diverso y muy complejo. No hay un solo whisky, hay muchos y en cada uno de ellos hay una serie de factores —como trataremos de demostrar en el desarrollo de este artículo— que determinan la identidad y las características de cada uno.

Traicionemos, en este párrafo, la intención de no caer en etimologías para dar inicio a nuestra investigación. La palabra “whisky” deriva del gaélico escocés uisge-beatha, que significa “agua de vida”. Esto nos ilumina en dos sentidos: nos habla del rol fundamental que cumple el agua en el proceso del whisky y nos dice por dónde comenzar a andar este camino de conocimiento: Escocia.

26 de Septiembre de 2018

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Comencemos por dar una definición aproximativa de lo que es un whisky. Es una bebida alcóholica que se obtiene del doble o triple destilado (los whiskies irlandeses y algunos escoceses de Lowlands son tridestilados) de un cereal —cebada, trigo, centeno o maíz— malteado.

Bueno, aquí ya tenemos que hacer el primer aparte, pues debemos diferenciar el Grain Whisky (whisky de grano) del Malt Whisky (whisky de malta). La primera denominación se refiere a aquellos whiskies que han sido elaborados con al menos un tipo de grano diferente como trigo, maíz o cebada sin maltear.

En cambio, el whisky de malta es aquel en cuya elaboración se ha empleado únicamente la cebada malteada. Los whiskies de grano se destilan típicamente en alambiques de columna (o alambique de Coffey), mientras que los whiskies de malta se destilan, casi siempre, en los famosos “pot still” o “de pera”.

Los whiskies de grano, que se caracterizan por tener un sabor más ligero y menos complejo, juegan un papel importante en la industria del whisky escocés, pues son los que se utilizan para producir los blended scotch o whisky de tipo blend (mezcla). Raramente se embotellan como “Grain whisky” puros, a diferencia del whisky de malta puro, que sí se comercializa como un producto de calidad diferenciada, especialmente apreciado por los conocedores.

Enseguida veremos lo que significa un “Single Malt Whisky”, una categoría que ha venido ocupando un lugar preponderante en el mundo del whisky, a pesar de que los blend siguen liderando por lejos en volumen de consumo (desde la época victoriana, el 90 por ciento del whisky que se consume en el mundo pertenece a la categoría blended scotch whisky).

Sigamos con la definición. ¿Qué significa que un cereal haya sido malteado? Es un proceso que se aplica al grano. Se hace germinar la cebada para que sus almidones se transformen en azúcares fermentables y, una vez que han nacido los primeros brotes, se seca en hornos cuyas chimeneas en forma de pagoda son casi una insignia de las destiladoras escocesas.

Otro aparte para hablar del secado. El combustible más barato es el carbón, pero el tradicional y más apreciado es la turba (bloques de suelo seco con raicillas), que generan más y mejor humo. No todos los whiskies poseen el mismo nivel de ahumado; aquello dependerá de la estructura y origen de la turba, del tiempo de secado, de la temperatura alcanzada por los hornos y del nivel de humedad de la cebada germinada. Estos fenoles aromáticos acompañarán al whisky en todo el proceso de destilación y maduración. Una cuestión importante en este tipo de whiskies es el equilibrio, que el humo no sea una cortina que cubra otros aromas y sabores, sino un complemento de la personalidad del whisky.

Los “peating” whiskies, o turbeados, como los whiskies Laphroaig, Lagavulin, Talisker, Jura o Scapa, por lo general vienen de islas.

Cuando predominaba la turba como combustible en Irlanda y Escocia, todos los whiskies eran ligeramente ahumados, pero con la llegada del carbón mineral, más eficiente y barato, se abandonó este sistema de secado de la cebada malteada, y tan sólo algunos maltas de las islas mantuvieron el estilo.

En estos momentos, se produce un único whisky con turba en Irlanda, algunos de las Highlands y Speyside escocesas, y este carácter se mantiene en las islas Orcadas, Skye y Jura y, por supuesto, en Islay: la meca de los whiskies más ahumados, cálidos y robustos.

Se destila en dos tiempos, con un grado alcohólico de 94.8º de forma a que conserve aún las caractarísticas organolépticas de los ingredientes de producción. Este alcohol fuerte se reduce con agua mineral —la calidad del agua juega un papel esencial— hasta un 40%; no puede embotellarse con una graduación menor para ser denominado whisky, al menos según la denominación escocesa.

Como parte final del proceso se envejece en barricas de roble por un tiempo no menor a 3 años.A partir de ahí, el tiempo de crianza puede ir en aumento —8, 12, 18, 25 años—, y en proporción, va ganando estructuctura y complejidad.

Para seguir hablando de la madera, un tema bastante complejo, sería propio un nuevo subtítulo: 

 

Lo primero que hay que saber al respecto es que nunca se usan barricas de primer uso para guardar whisky. A diferencia del vino, cuya vida en botella dependerá de los taninos que le aporta la madera, el whisky, por ser una bebida destilada de alta concentración alcohólica, se conserva solo. Es más, los destilados en general, una vez que han sido embotellados no “mejoran” con el tiempo como un vino de guarda.

Entonces, ¿qué tipo de barricas se usan tradicionalmente para la crianza del whisky?

Los mejores whiskies del mundo envejecen en roble de calidad de bosques de Francia, Hungría, Rusia, España, etc. La madera del roble permite dos cosas: en primer lugar que los taninos, lípidos y otros elementos aromáticos que residen en el roble, interactúen con el whisky con el que están en contacto. En segundo lugar, permiten que el whisky almacenado en la barrica “transpire” muy lentamente; es decir, que el roble regule la interacción del whisky con el medio ambiente donde está almacenado. Sin la madera, el whisky sería más alcoholico, más pobre en matices y menos seductor.

Para aumentar la interacción entre la madera de roble y el whisky, las barricas se queman o tuestan. Hay diferentes niveles de tostado para potenciar el proceso de intercambio. Las grandes narices de los single malt consideran que el carácter de sus whiskies puede estar determinado hasta de 60 a 70 por el tipo de la barrica utilizada. Las barricas que se utilizan, son las que han sido usadas previamente para la elaboración de otras bebidas como el bourbon (whiskey estadounidense), el jerez (vino fortificado español) y el oporto (vino fortificado portugués).

90% del whisky escocés madura en barricas de roble americano ya usado, donde antes se elaboró whiskey del tipo Bourbon americano. La ley impide a los destiladores americanos usar dos veces la misma barrica para envejecer su destilado. Los escoceses compran barato estas barricas ya usadas y las transforman adaptándolas a sus necesidades y estilos para producir whisky. Estas barricas, comúnmente usadas para producir blended whisky en Escocia, tienen trazas de bourbon, muy pocos taninos y sabores a vainilla.

Las barricas donde se cría el jerez son maderas costosas, escasas y con capacidad de trasmitir al whisky de malta sabores y aromas de diferenciación y excelencia.

Las destilerías de whisky de malta las utilizan en la primera fase de maduración o en las etapas finales del envejecimiento. Whiskies como The Macallan 10, Glenfiddich 12 y 18 años y Glenmorangie 12, se diferencian por el uso de barricas de jerez fino u oloroso en sus procesos de envejecimiento.

En la década de 1860 comenzó la importación de Jerez de España al Reino Unido. Los barriles utilizados para madurar y transportar el Jerez se hacían de roble español y tenían propiedades similares a las del roble ruso, pero eran mucho más baratos. Este roble se cultiva tradicionalmente en la región de Galicia, y aunque la industria del vino de Jerez ha disminuido desde la década de 1970, el roble español es todavía de uso común y muy buscado. A pesar del precio; un barril de Jerez cuesta casi 10 veces más que un barril de Bourbon.

Al whisky criado en estas barricas se conoce en inglés como “sherry ageing” y se carcteriza por sus sabores a jerez, frutas secas, frutas confitadas, especias como canela y nuez moscada, madera, caramelo y naranja.

En las destilerías donde la creatividad e innovación es un complemento de la calidad, se ha comenzado a utilizar barricas de Oporto para darle personalidad y diferenciación a whiskies añejos. Ejemplos exitosos que el consumidor puede conseguir en tiendas libre de impuestos en los aeropuertos son el Glenmorangie Portwood Finish de 12 años y el extraordinario The Balvenie Port Wood de 21 años.

El single barrel o single cask (barrica única) es producto de una sola barrica de whisky, sin mezclar con whiskies de otras fuentes. El sabor, aroma y color varían de barrica a barrica y cada “barrel release” es un producto distinto. Por lo mismo, los whiskies single barrel son más inconsistentes en una temporada y en otra. Entre los whiskies escoceses no abundan (son más comunes en Estados Unidos).

Es más habitual hablar de terruños cuando hablamos de vino. No es un tema muy frecuente entre los apreciadores del whisky. Pero, cuando hablamos del scotch whisky, las diferentes regiones de las que procede puede darnos información clave.

Escocia fue dividida tradicionalmente en cuatro regiones productoras de whisky: Highlands, Lowlands, Campbeltown y la isla de Islay. Posteriormente la Scotch Whisky Association reconoció la región de Speyside (en el centro de las Highlands, recostada sobre el Mar del Norte) debido a la gran concentración de destilerías y el estilo particular que de ellas se desprende. La división no es meramente administrativa sino que cada región tiene características propias dadas por el agua utilizada para diluir el producto final, la presencia o no de turba y la calidad del grano utilizado.

 

Las Tierras Altas son una región enorme que abarca todo el norte escocés. Sus whiskies tienden a ser más ahumados que en las Lowlands, algo florales y un poco menos dulces que los de Speyside. En las destilerías cercanas a la costa se puede sentir una nota salina y, por lo general, el gusto a cereal está bastante presente. Entre las destilerías y marcas más famosas encontramos: Chivas Regal, Dalmore, Glenmorangie y Tomatin.

Dentro de esta región habría que hacer una mención aparte para una denominación que no tiene categoría oficial, pero pugna por diferenciarse: The Islands. Son las islas que rodean a Escocia, excepto Islay que constituye una subregión en sí misma. Los Highlands fueron la cuna tradicional del whisky de malta, donde se forjó la leyenda de estos espirituosos; allí se concentran un buen número de las destilerías que elaboran los single malt. En su zona meridional se hallan las destilerías de Tullibardine y Deanston; en los Highlands orientales, las destilerías de Edradour (la más pequeña de Escocia); Glenturret, la casa del ‘blend’ The Famouse Grouse, seguida por Aberfeldy, la malta corazón del famoso ‘blended’ Whisky Dewar’s. Los whiskies de esta zona tienen un carácter fresco y afrutado.

 

A ambos márgenes del río Spey se concentran un poco más de la mitad de todas las destilerías de Escocia. Sus whiskies están entre las marcas más reconocidas por los consumidores de todo el mundo y su estilo tiende hacia lo dulce, frutado (pera, manzana), suave y untuoso. De aquí surgen los dos single malt más vendidos del mundo: Glenlivet y Glenfiddich.

 

En las Tierras Bajas se producen whiskies ligeros y agradables a través de un proceso de triple destilado no muy usual en Escocia. Suelen ser secos y, como en la zona no hay turba, no tienen notas ahumadas. La suavidad que los caracteriza ha hecho que se los conozca como los “Lowland Ladies”.

Actualmente hay cinco destilerías operando y tres más con whiskies en proceso de maduración. Las más reconocidas son Auchentoshan y Glenkinchie. Dato curioso: Glen significa “valle” en gaélico, razón que explica por qué tantos whiskies escoceses empiezan con estas letras (Glenfiddich, Glenmorangie, etc.).

 

Los whiskies de las islas que rodean la parte continental de Escocia ofrecen un sabor diverso y diferente, sin embargo, esta zona no es reconocida como independiente por la Scotch Whisky Association, que la considera parte de Highland. De la isla de Skye, proviene el famoso Talisker. Turba y salinidad son las características resaltantes de estos whiskies, por la proximidad al mar.

 

En esta isla del oeste escocés abunda la turba y es utilizada en los hornos para secar la malta. Este método transmite un particular aroma y sabor al whisky que lo diferencia del resto de las regiones. Al acercar el vaso a la nariz puede reconocerse un característico aroma entre yodado, salino y ahumado.

 

En el pasado fue considerada la “capital mundial del whisky” con su treintena de destilerías en plena actividad que llevaban whisky ilegal al EE.UU. de la Ley Seca. Actualmente, solo tres resisten solitarias: Springbank, Glengyle y Glen Scotia. Su estilo ahumado se asemeja bastante al de Islay.

Hay que decir que el blended scotch, con el auge de los single malt, ha venido ganando una inmerecida mala reputación entre los connoisseurs. Con demasiada frecuencia, estos tragos más suaves y fáciles de tomar han sido reservados para tomarlos con hielo. Quizás porque el término blended (mezcla) sugiere cierta antitesis de pureza. Sin embargo, con un buen blended scotch, nada está más alejado de la verdad. De hecho, muchos single malts escoceses son también, en una manera o en otra, mezclas. Mezclas de distintas maltas o whiskies de una sola destilería, mientras que los blended scotch son mezclas de distintos tipos de granos o whiskies de diferentes destilerías.

Ahora, suele haber una confusión cuando se habla del whisky single malt. Se piensa, equivocadamente, que tiene que ser un producto que proviene de un solo lote o una sola barrica de whisky. La mayoría de los single malts son, en verdad, blends; en el sentido de que son mezclas de whiskies.

Un single malt scotch whisky no es más que el producto de una sola destilería. No el producto de un solo lote o de una sola barrica, pero sí una sola destilería. Por ejemplo, un single malt Lagavulin puede contener whiskies de diferentes barricas producidas en la destilería Lagavulin, pero solamente puede contener whisky producido en Lagavulin. Actualmente, Escocia tiene poco menos de 100 destilerías de single malt whisky, dos tercios están funcionando todo el año.

Este revival del single malt comenzó a fraguarse al término de la Segunda Guerra Mundial, cuando la destilería William Grant & Sons decidió dejar de vender sus whiskies de malta a las empresas elaboradoras de blends para dedicarse a la comercialización de whiskies de malta con sus marcas Glenfiddich y Balvenie. Empezaba así otra era en la historia del whisky: una riquísima historia de singularidades, de estilos, sabores y aromas únicos.

Seis zonas les dan vida, y con características completamente diferenciadas: Spyside, Highlands, Lowlands, Island (cinco islas que conforman una región de whisky), Islay (una sola isla considerada región de whisky individualmente) y Campbeltown.

Hay ciertas circunstancias históricas que vale la pena mencionar para entender algunas cuestiones del whiskey irlandés. Es evidente que hoy no goza del mismo prestigio que el whisky escocés; en Paraguay, de hecho, solo tenemos una marca con representación legal: el siempre bienvenido Jameson. Historicamente, el whiskey de Irlanda sufrió algunos golpes, como los elevadísimos impuestos que impuso la Corona Británica en el siglo XVIII sobre la cebada malteada. Esto ayudó a generar lo que se conoce como el estilo irlandés “pot still”: la cebada maletada había sido gravada, por lo que los productores comenzaron a destilar cebada sin maltear, obteniendo un resultado más ligero y más “verdoso”. A pesar de los duros impuestos, Irlanda vería la fundación de destiladoras como George Roe & Co. (1757), John Jameson & Son (1780) y John Power & Son (1791).

El siglo XIX fue, sin duda, en materia de whiskeys, una edad de oro para los irlandeses. En 1830, un destilador irlandés llamado Aeneas Coffey inventaría la llamada Coffey still o “columna de fraccionamiento”. Una destiladora que no tenía que limpiarse después de cada uso y podía funcionar de manera continua, usando mucho menos combustible y, por tanto, efectivizando la producción. Pero el problema estaba en que salía un whiskey demasiado depurado, limpio, que los destiladores irlandeses llamarían silent.

Una serie de factores —la aparición de la philoxera en Francia, una industria escocesa concentrada especialmente en hacer blends neutrales, la guerra de independencia de Irlanda, la prohibición del licor en EE.UU.— ayudaron a mantener viva la industria de whiskies irlandeses hasta que alcanzó un nuevo augue, a mitad de los 70, cuando las más grandes destiladoras —Jameson, Power y Cork— se fusionaron para formar la Irish Distillers Ltd.

A diferencia de la mayoría de los whiskies escoceses, el irish whiskey se destila en tres tiempos y, generalmente, en columna, aunque ha revivido y encontrado su lugar de nuevo entre los entendidos el pot still style irish whiskey. Se mantiene también la tradición —con la denominación Single Pot Still— de mezclar cebada malteada y sin maltear, lo que le da cierta característica particular. Otra diferencia es que no se utiliza turba en el secado de la malta, por lo que no encontramos whiskeys irlandeses con ese sabor entre ahumado y mineral, “earthy”, que pueden tener algunos escoceses.

En cuanto al uso de la madera, el proceso es bastante parecido al scotch, y también el resultado. Se cree que hasta el 70% del sabor del Irish Whiskey depende de las barricas. Se usan también barricas que antes se usaron para guardar bourbon o jerez. Las barricas de bourbon le aportan una nota dulce muy particular, mientras la de jerez lo lleva más hacia la fruta y especias.

 

Estos son blends que nacen del maridaje entre dos o más single malts escoceces de diferentes destilerías. Son, típicamente, de cuerpo medio o de gran cuerpo.

Similares a los blended malt, estos son blends suaves de single grain (que han sido elaborados con un tipo de grano distinto a la cebada malteada) escoceses de dos o más destilerías. Son más suaves y fáciles de tomar que los single malt y los blended malt.

Cuando nos encontramos en una bodega o licorería, podemos ver que la gran mayoría de los whiskies escoceses son blends. Mezclas de malt y grain de dos o muchas más destilerías distintas.

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