Santiago Macías
El colombiano Santiago Macías nació en Bogotá en 1985 y vivió su infancia en Cartagena, ciudad natal de la familia materna. A los 17 años emigró a Buenos Aires para estudiar gastronomía en el Instituto Mausi Sebess. Con el tiempo fue ganando experiencia en hoteles y restaurantes y entendió que la capital argentina era el lugar ideal para emprender. Allí encontró una ciudad conformada por migraciones, sobre todo europeas, y con ello la oportunidad de promover los sabores, las técnicas, los ingredientes y la cultura de la región.
Así surgio I Latina, un restaurante de cocina latinoamericana con un menú degustación de siete pasos que lleva al comensal a experimentar un viaje gastronómico desde México hasta la Patagonia. También ofrecen un maridaje con vinos de diferentes regiones de Argentina para aquellos curiosos e inquietos que quieran conocer y disfrutar de la experiencia al máximo.
Santiago Macías propone la sustentabilidad como filosofía de trabajo en i Latina. Entre las medidas que toma para reducir el impacto ambiental del restaurante podemos destacar que el agua que se consume allí es filtrada y envasa ahí mismo, evitando así la contaminación que genera la compra y el transporte de aguas envasadas, los ingredientes que utilizan para cocinar son producidos de forma sustentable, los residuos vegetales son compostados y convertidos en abono para su propia huerta urbana, e incluso se las ingenia de forma tal que se consuma todo el alimento y se evite así tirar los desperdicios.
Terminaste los estudios en Buenos Aires y no volviste a Bogotá como tenías pensado, ¿por qué decidiste quedarte?
No fue una decisión, sino un proceso. Buenos Aires me dio muchas oportunidades para desarrollarme profesionalmente y con el tiempo me di cuenta de que allí podía proponer y promover la cocina latinoamericana. Eso me hizo quedarme.
¿Cómo es el proceso creativo para crear un plato nuevo?
Parte de un proceso de investigación que nos implica salir y viajar para vincularnos con comunidades y las fuentes donde están las raíces. Ese conocimiento lo aplicamos en la creación de los platos. De hecho, a lo largo de estos seis años en Buenos Aires hemos estado en México, Costa Rica, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, y ahora Paraguay. En uno de los salones de i Latina hay gran mapa de América Latina que tiene escrito a mano las fechas y los recorridos realizados por el equipo.
¿Un ingrediente te inspira para crear una receta o es al revés?
Nos basamos más en la identidad. En la cocina latinoamericana hay un común denominador que es que todas las expresiones culturales de la gastronomía están basadas en razones que tienen que ver con la abundancia, con los productos, con los climas, con lo que ha estado siempre ahí y con la manera como se ha utilizado. Nosotros tratamos de entender eso. No somos un restaurante que replica platos típicos ni tradicionales, nos importan los ingredientes, técnicas y costumbres. Nuestro rol está más dirigido a entender esa identidad y las técnicas, el por qué de las migraciones, la coyuntura en general y llevar eso a nuestra propuesta para transmitir la identidad cultural.
¿Qué sensación buscás despertar en los comensales?
No tenemos ambiciones muy grandes. Primero nos proponemos que la gente que viene la pase bien, generar una experiencia, algo distinto. Esto no se podía dar de otra manera que no fuera compartiendo la cultura. Básicamente lo que nosotros hacemos es extender lo que hemos aprendido y compartirlo con las personas que nos visitan.
¿Cuáles son tus sabores favoritos?
Sabores que están muy basados en mi infancia. Yo viví en Cartagena, mi madre es de allí, y toda la parte del Caribe para nosotros significa mucho. Es una cocina de muchas migraciones, hay algo de lo prehispano, pero eso tiene gran influencia de lo afrodescendiente, de lo árabe. En el Caribe colombiano hay una gran mezcla, y esos sabores son mis favoritos.