Tarta de cítricos con inspiración francesa

Esta tarta de masa de hojaldre y pâte à choux (profiteroles) se inspira en la clásica tarta Saint-Honoré francesa, esta vez presentándola en forma rectangular y con una variante de su típica crema chiboust por una crème légère de naranjas. Le acompañan unos tubitos de merengue y mandarinas caramelizadas. Un postre definitivamente goloso, pero con un twist cítrico refrescante.

Ingredientes

Para la masa de hojaldre

190 g Manteca

250 g Harina

5 g Sal

Jugo de limón

150 cc Agua

Para los bastoncitos de merengue

80 g Claras

150 g Azúcar

Jugo de limón

Para la crema ligera de naranja

200 cc Jugo de naranja

50 cc Agua

65 g Azúcar

20 g Fécula de maíz

2 u Huevos

1 u Yema

Ralladura de 1 naranja

200 cc Crema de leche batida a punto chantilly

Para la mandarina caramelizada

1 u Mandarina

1 cdita Tomillo seco

50 g Azúcar

c/n Agua

Pâte à choux (profiteroles)

250 cc Leche

100 g Manteca

5 g Azúcar

c/n Sal

150 g Harina

5 u Huevos

Preparación

Para la masa de hojaldre

Dar forma de rectángulo a la manteca. Realizar una masa con la harina, sal, agua y jugo de limón, amasarla hasta integrar bien los ingredientes. Estirar la masa en forma de rectángulo, colocar el bloque de manteca y cerrar como si fuera un sobre. Doblar la masa en tres partes. Estirarla de nuevo en forma alargada y espolvorearla con harina. Llevar al frío y doblarla en 3 y repetir 5 veces la operación. Reservar en la heladera durante 1 hora antes de usar. Cocinar a horno medio por 15 min. en el molde deseado o hasta que se dore.

Para los bastoncitos de merengue

Colocar las claras y el azúcar dentro de un bol metálico y llevar a baño María, batir con batidora eléctrica hasta que llegue a 50°C y las claras estén espumosas. Retirar del calor y seguir batiendo hasta que el merengue esté listo, es decir, se formen picos en su superficie al levantar la paleta de la batidora. Cargar en una manga con pico liso, darle forma de bastoncitos y secar en horno bajo por 2 horas hasta que queden secos.

Para la crema ligera de naranja

Para la crema pastelera: calentar el jugo con el agua y la mitad del azúcar. En un bol, mezclar el resto del azúcar con la fécula de maíz, integrar los huevos y la yema, mezclar muy bien. Cuando el jugo hierva, volcar la mitad sobre el bol con huevos, mezclando con un batidor de mano. Volcar la mezcla sobre el jugo que quedó en la cacerola, agregar al preparado anterior y llevar a fuego medio, batiendo o revolviendo hasta que espese y hierva 30 segundos. Trasvasar a un bol frío y colocar papel film en contacto. Enfriar en heladera. Una vez frío, mezclar con el chantilly con movimientos envolventes. Colocar en manga con pico liso y reservar en heladera.

ZEST DE LIMÓN: Con un zester realizar tiras de cascara de limón.

Para la mandarina caramelizada

Pelar la mandarina, retirar bien la membrana blanca y las semillas, realizar un almíbar punto bolita dura y caramelizar los gajos hasta que queden recubiertos, retirar y dejar enfriar sobre un silpat.
Opcional: flores de naranjo y jazmín

Pâte à choux (profiteroles)

Colocar la leche, la manteca, el azúcar y la sal en una cacerola. Cuando rompa hervor, agregar la harina de golpe y trabajar con cuchara de madera hasta que la masa se despegue del recipiente. Colocar la preparación en otro bol y dejar enfriar un poco. Luego, añadir los huevos, de a uno, hasta obtener la consistencia deseada. Debe quedar una masa liviana pero no líquida. Colocar la preparación en una manga con pico liso. Formar las bombas sobre placas enmantecadas y enharinadas o sobre planchas siliconadas. Primero, cocinar en un horno a 200°C hasta que se doren, luego, bajar el horno y terminar de cocinar a 160°C. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Armado

Rellenar los choux con la crema ligera y caramelizarlos, pegarlos a la masa de hojaldre, utilizando un poco del mismo caramelo, colocar la crema sobre el hojaldre, partimos del centro para afuera. Con el pico Saint-Honoré, trazar líneas con un poco de chantilly sobre la crema ligera, agregamos las frutas y las decoraciones. Llevar al frío mínimo 2 horas antes de servir para que los sabores se fusionen y maduren. Bon Appétit!